MALADIES DES VINS
Les maladies auxquelles les vins de ce pays sont exposés peuvent se réduire à trois :
La pousse ,
La graisse ,
Vamer.
La première est peu dangereuse ; c^est une fermentation, une effervescence momentanée, que l'aération des vins et des caves sui&t le plus souvent à calmer. Les désordres qu'elle produit sont passagers et ne laissent pas de traces si on les combat en temps opportun. La pousse n'attaque guère que les vins verts ou les vins non fermentes. C'est la seule maladie qui ait existé anciennement dans nDtre vignoble.
Il n'eo est pas de même des deux autres. L'altération qu'elles provoquent est grave et profonde, et souvent, les vins ne s'en relèvent pas. Elles étaient inconnues autrefois dans ce pays , et n'y ont fait leur apparition que vers l'année 1846.
La graisse rend le vin sirupeux et filant comme l'huile; sa limpidité et sa couleur s'altèrent; il prend une saveur et une odeur acidulés qui trahissent le gaz acide-carbonique dégagé par une fermentation lente ; puis les désordres s'ag> gravent , il se décompose.
L'amer laisse au vin sa limpidité et sa couleur; la fermentation y est à peine perceptible ; mais il acquiert une saveur a mère et dépose une lie noire et fétide. La décomposition suit. Seulement, ici elle revêt la forme de la putridité, et non plus celle de l'acidité, comme dans la graisse.
Il ne peut être question, dans cette étude, des procédés à employer pour le traitement des vins malades; ils sont connus des propriétaires et des tonneliers un peu experts, et on les trouvera indiqués dans plusieurs traités pratiques sur les vins. Nous ne cherchons ici que les causes.
Parmi les hommes qui s'occupent de la vigne et de ses produits, il en est beaucoup, et des filus intelligents, qui attribuent les maladies nouvelles de nos vins à Tinvasion de l'oïdium. Celte opinion frappe d'abord Tespril, parce qu'elle se fonde sur un fait malheureusement trop réel. Cependant les hommes superficiels peuvent seuls s'en contenter; car elle n'est que spécieuse et ne soutient pas un examen attentif. Elle mérite toutefois une réfutation sérieuse, que des faits seuls et des faits certains suffiront à fournir.
Les années où l'oïdium a le plus sévi dans notre vignoble, sont : 1845, 1851, 1852, 1853, 1856 et 1860. Les vins de ces années ont eu la pousse^ plus ou moins, et cela devait
être ; ils étaient verts et plus que médiocres, mais la graisse et Vamer ne les ont pas attaqués.
Les années où Toïdium a été le moins aperçu dans le Beaujolais, sont : 1846, 1849, 1854, 1857, 1858, 1859 et 1861; les vins de ces années ont été atteints des maladies nouvelles, à des degrés différents d'intensité.
Comment admettre alors que Toïdium puisse élre la cause de maladies qui ne se montrent que lorsqu'il disparait, maladies qui disparaissent à leur tour, dès que Toïdium se montre de nouveau? Cela ne reviendrait-il pas à dire que Teffet ne se produit qu'en l'absence de sa cause? La question, ainsi ramenée à l'exacte observation des faits, se résout d'elle-même par la négative et me dispense d'insister.
Observons, en passant, que les récoltes les plus remarquables par la qualité de leurs produits ont été aussi celles qui ont le plus souffert des atteintes de la graisse et de Vamer. La proposition inverse est également vraie.
Une autre opinion non moins répandue que la précédente, et qui n'a pas une moindre apparence de raison , veut que ces maladies aient pour cause les procédés de culture qui ont amené la dégénérescence des vins. Cette opinion ne me parait pas plus fondée.
L'excitation de la vigne à une production immodérée , et l'abandon de certains cépages, en appauvrissant les vins de deux de leurs éléments , l'alcool et le tannin , ont pu leur ôter la force de résister aux atteintes des maladies nouvelles et les disposer à recevoir plus facilement ces atteintes; mais là n'est point la cause réelle , la racine du mal. Des faits avérés le prouvent encore. Longlemps avant 1846, époque à laquelle on a commencé à remarquer des altérations maladives dans nos vins, l'énervante méthode des fumures abon-
danles et da renouvellement prématuré des vignes était pratiquée, notamment dans les crûs produisant nos vins les plus fins, crûs d'où Ton rejetait déjà aussi les anciens cépages. Si la graisse et Vamer sont le résultat de cette méthode, comment se fait-il qu'on n'en ait pas aperçu la trace dans les vins , pendant les vingt ou trente premières années où celte méthode a prévalu? Comment l'apparition des maladies n'a-telle pas suivi de près la cause qui les a produites à ce qu'on prétend? loi encore, voilà une cause qui demeure sans effet, c'est-à-dire une cause qui n'en est pas une. Il laut donc chercher ailleurs l'explication du phénomène dont il s'agit. Nous venons de voir où elle n'est pas; essayons de découvrir où elle réside.
Je crois trouver la cause des maladies nouvelles de nos vins dans les vices de nos procédés actuels de vinification.
Préteudra-t-on que ces procédés sont les mêmes que ceux d'autrefois? Je ne le pense pas; dans tous les cas, il serait impossible de l'établir, et c'est le contraire qui serait facilement prouvé. N'est-il pas certain , en effet, que jamais nos pères ne laissaient, dans des années chaudes et de grands vins, telles que 1854, 1858 et 1859, leur vendange soumise pendant cinq ou six jours à la fermentation dans les cuves? N'est-il pas également vrai qu'ils ne cherchaient pas à rappeler une nouvelle fermentation, au moyen de foulages pratiqués dans les cuves les 3®, 4® et 5« jours de la cuvaison ? Ne Sf«it-on pas bien qu'ils avaient pour principe que chaque cuve devait être remplie en un jour, et qu'ils ne permettaient pas d'y porter, comme on le fait aujourd'hui , de nouveaux raisins pendant deux et même trois jours consécutifs? Qui peut ignorer le soin qu'ils prenaient de faire fouler, aussi complètement que possible, leurs raisins avant qu'ils fussent jetés dans la cuve? Ne se rappelle-t-on pas
combien étaient recherchées, il n'y a pas plus de trente ans, les bonnes faiseuses de bennes (1)?
Agissons-nous de la sorte aujourd'hui? Chacun sait bien le contraire. Fréquemment on porte des raisins dans les cuves pendant plusieurs jours ;
On a plus que doublé la durée de la cuvaison ;
Lorsque la fermentation tend à diminuer , on s'efforce de la réveiller par des foulages tardifs ;
Enfin , ce foulage indispensable à toute bonne fermentation, on ne Ta pas exécuté au moment où il était de rigueur, je veux dire avant de jeter les raisins dans la cuve.
Certes ! ou ce sont là des changements caractéristiques, ou le mot changement n'a pas de sens. Eh bien ! autant de chanjçements apportés à la méthode de vinification de nos pères, autant de procédés vicieux, autant de causes premières des maladies nouvelles de nos vins. Le témoignage des faits et les données de la science s'accordent pour le démontrer victorieusement.
Voyons d'abord les faits.
Il est de notoriété que la graisse et Yamer ont fait leur première apparition vers 1846, époque à laquelle on a commencé à demander aux fermentations prolongées une plu$ forte coloration des vins.
Au contraire, on ne pourrait pas citer un exemple de vins atteints de ces maladies pendant la période durant laquelle les vins incolores étaient seuls en faveur. Or, chacun sait que, pour obtenir ces vins , on laissait à peine la vendange fermenter pendant 36 heures à la cuve.
En 1849, 1854, 1858 et 1859, le commerce demanda
(f) Femmes chargées d'écraser et de fouler les laisiusdans des vases en bois» aa for et à mesure de la caeiilette à la vigne.
à la produclion des vins de plus en plus colorés et corsés. (1) Toujours humbles et soumis , parce qu'ils croyaient y trouver leur avantage, les producteurs s'appliquèrent à contenter le commerce. Ils avaient observé que le vin paraissait se charger d'une matière colorante d'autant plus grande que la fermentation était plus prolongée; ils cherchèrent donc des moyens propres à la prolonger encore davantage. C'est alors, et pendant cette période décennale de 1849 à 1859, qu'ils en vinrent successivement :
 porter des raisins dans une même cuve pendant plusieurs jours consécutifs ;
 les fouler très-incomplétement dans les bennes ;
A provoquer des retours de fermentation par des foulages répétés dans les cuves qui se refroidissaient , trois moyens différents de retarder le décuvage ;
En6n, à ne décuver qu'au bout de cinq, six et même huit jours.
Or, c'est pendant cette même période que nos vins ont le plus souffert de la graisse et de Vamer,
Parmi les vins de 1859, presque tous atteints de la graisse, les seuls épargnés ont été ceux qui avaient le moins fermenté et que, dans l'exagération du moment, on accusait d'être pauvres en couleur.
Jamais nos pères n'ont eu à se plaindre de ces maladies, et l'on sait quelle était leur méthode de vinification. Je dirai bientôt comment ils entendaient la décuvaison.
Tels sont les faits patents, avérés, qui forment autour de
(1) La raisoo en est facile à saisir : ce genre de Tin se dédoablant facilement, au moyen de Taddiiion de 40 ou 50 parties d'eau, les marchands peuYent faire à peu près deux tonneaux d*nn seul et offrir à la consommation un Tin encore suflfisamment rouge et consistant. D*où résulte pour eux un bénéfice clair, on peut le dire.
TopinioD que j'avance un faisceau de preuves déjà recommandables. Essayons niaintenant de présenter rapidement et avec clarté les jugements que la science a portés sur la question.
Il serait aussi long que fastidieux de rapporter ici en détail les opinions des différents chimistes, anciens et modernes, sur le mode suivant lequel s'opère la désorganisation des vins, dans les maladies qu'on nomme la graisse et Vamsr ; d'ailleurs, ces opinions sont fort divergentes, souvent même opposées. Mais il est un point sur lequel les œnologues se montrent unanimes : c'est que la plupart des altérations organiques des vins , notamment celles dont je m'occupe , ont pour cause première un vice de la fermentation.
C'est l'opinion des savants rédacteurs du Grand Diction^ naire encyclopédique^ publié, comme on sait , vers le milieu du xviii*^ siècle.
Maupiu, qui a écrit, de 1770 à 1784, un grand nombre d'excellents traités sur les vins, est également de cet avis.
L'illustre Chaptal, dans son Essai sur les vins publié en 1801 , affirme que la- graisse a pour cause le principe exiraclifi non décomposé par défaut de fermentation.
De nos jours, les écrivains les plus autorisés en œnologie n'ont pas pensé différemment. M. le comte Odart a posé ce principe : Les vins bien faits ne sont jamais malades. Or, la première condition pour que le vin soit bien fait est une bonne fermentation. Le docteur J. Guyol, dont l'ouvrage : La culiure de la vigne fait encore tant de bruit, partage cette opinion. M. H. Machard, dans son remarquable Traité pratique sur (es vins^ déclare qu'il a acquis la certitude que toutes les altérations organiques du vin sont produites par le ferment. Et l'on sait que le ferment est lui-même la cause et le produit de la fermentation.
Eafio, Popinion !a phis décisive, celle qui mérite de Caire autorité, est celle d'un savant chimiste que ses admirables recherches et ses belles découvertes sur les fermentations alcooliques suflSraient seules à illustrer. J'ai nommé M. Pasteur, de rinstilut. Voici cette opinion qu'il a bien voulu me faire connaître lui-même, il y a deux mois.
J'avais écrit depuis ^u au savant professeur une lettre dans laquelle je lui avais exposé les dommages considérables causés à notre vignoble par l'invasion des maladies nou* velles de nos vins, dont je lui faisais la description. Je l'avais prié de me dire s'il croyait pouvoir m'en apprendre les causes et m'indiquer un préservatif, et, afin qu'il fût parfaitement en é(al de traiter la question, je lui avais désigné l'époque et les circonstances dans lesquelles la graisse et Vamer avaient fait leur apparition chez nous; de plus, et c'était là la chose essentielle, je lui avais fait connaître avec détail, et les procédés de culture et de vinification du temps où nos vins n'étaient point sujets aux maladies nouvelles, et la méthode actuelle, avec laquelle paraissent coïncider les altéralions devenues fréquentes de nos meilleurs produits. Enfin, j'avais joint à cette lettre l'envoi du n^ de mai de la Revue des Jardins et des Champs, contenant la partie de mon travail qui traitait particulièrement là question des maladies nouvelles des vins de ce pays. M. Pasteur m'a fait Phonneur de me répondre la lettre suivante :
c( Monsieur, j'ai lu votre lettre et l'article imprimé que « vous m'avez fait Thonneur de m'adresser, avec bien du « plaisir et de l'intérêt, j'aurais beaucoup de satisfaction à « pouvoir lever les difficultés que vous me soumettez, mais c( je n'ai sur ce sujet que des projets d'étude. 11 y a bien (( longtemps déjà que j'ai fait le projet de m'occuper avec « suite de toutes les questions qui se rattachent à la fabri-
ce calipn et à ramélioration des vins, et je ne doute pas qu'un te jour (prochain peut-être), je m'y mettrai tout entier. Déjà « j'ai fait quelques recherches isolées. La seule chose que « je regarde comme bien fondée, et qui résulte de l'ensemble cr de mes travaux déjà publiés et de quelques autres inédits, « c'est que la plupart des maladies des vins ont pour ori- « gine le développement de ferments' organisés spéciaux , « dont le sucre est un aliment favori.
^ De cette donnée scientifique sûre, vous pouvez déduire, et dès à présent, diverses conséquences* Pour moi je ne « puis l,e faire convenablement sans avoir à présenter de (c nouveiiles expériences.
ce Vous comprendrez, Monsieur, que je suis lenu à plus « de circonspection que personne dans ces matières. Je ne « puis guère en parler, même dans une lettre familière, (c sans avoir autre chose à offrir que des vues préconçues.
a Veuillez, etc. »
On le voit : il est deux choses que le savant M. Pasteur ne craint pas d'affirmer de la manière la plus positive , et la réserve dans laquelle il prend soin de rester sui* les questions où une certitude complète n'a pas été faite pour lui, donne à ses affirmations une incontestable valeur. Les deux choses importantes qu'affirme M. Pasteur sont celles-ci : La plupart des maladies des vins ont pour origine le développement de fei'ments organisés spéciaux^ et
Le sucre est F aliment favori de ces ferments.
M. Pasteur ajoute : De cette donnée scientifique sûre vous pouvez déduire j dès à présent^ diverses conséquences. Et l'on comprend toute la confiance qui est due à cette affirmation, qu'il s'agit d'une donnée scientifique sûre, lorsqu'on sait que le savant chimiste ne veut rieu avancer sans avoir à présenter de nouvelles expériences.
Il est donc certain (\ne la graisse et Vanter ont pour origine te développement de fefments pernicieux, dont Valiment favori est le sucre. Quelle est la nature , quelle est Torganisatîon de ces ferments? Â quelles lois obéit leur formation, leur reproduction? Ces questions sont du domaine de la science pure, et je me garderai bien de les efBeurer seulement. M. Pasteur, fen ai la confiance, ne tardera sans doute pas à les résoudre. Pour moi, je dois me borner à constater que leur solution n'est pas immédiatement nécessaire à rindustrie viticole.
Ce qu'il lui importe avant tout, et ce qu'il lui suflSt d'ailleurs de savoir, c'est que les maladies de nos vins sont dues au développement de ferments spéciaux, et que le sucre est l'aliment préféré de ces ferments.
De ces faits certains découlent rigoureusement les deux conséquences capitales que voici : pour préserver nos vins des altérations organiques qui nous occupent, il faut :
1<> Empêcher la formation des ferments pernicieux;
2® Oter à ceux qui se seraient formés à notre insu et malgré nos soins, leur aliment favori, le sucre.
Mais comment y parviendra-t-on? Par un moyen aussi simple que facile à pratiquer : Par la bonne conduite de la fermentation; en d'autres termes, par Ten tente et l'exacte application des soins que demande la cuvaison des vins.
La fermentation a pour but et pour effet la transformation du sucre de raisin en alcool ; elle opère également la décomposition d'autres substances, telles que le tartre, le tannin, les acides, etc. dont la combinaison avec l'alcool constitue le vin. La fermentation est donc l'acte le plus important, l'acte essentiel de la vinification. Il en résulte ceci : c'est que, de même que les procédés de la viticulture doivent tendre à produire les plus excellents raisins, de même aussi les procédés
delà vinification doivent avoir en vue de produire la fermentation la plus parfaite possible.
Maintenant, quelles sont les conditions d'une bonne fermentation? Je parle seulement de celles que nous pouvons régler. Il en est qui, par leur nature, échappent nécessairement à notre action, telles que le degré de la température, par exemple, et la proportion de sucre contenue dans le raisin. Mais il en est' d'autres sur lesquelles nous pouvons agir efficacement : Je veux parler de la préparation à faire subir au raisin avant de le soumettre à la fermentation et du temps plus ou moins long pendant lequel on l'y laissera livré. Si notre influence sur les deux premières est nécessairement bornée, nous sommes entièrement les maîtres de gouverner Its deux autres. C'est donc de celles-ci avant tout que nous devons nous occuper.
Les conditions d'une bonne fermentation sont tes suivantes, au témoignage des hommes les plus éclairés et les plus compétents. Je les laisserai parler eui^-mémes.
J'ouvre Maupin, et je lis :
a La fermentation universelle est la plus parfaite, celle « qui donne le meilleur vin, le vin le plus vineux. Cepenff dant , ce n'est point assez que la fermentation soit unice verselle et qu'elle ail parcouru successivement toutes les « parties du moût, il faut encore qu'elle soit simultanée ou « du moins que ses parties aient fermenté dans le moindre et temps possible. La fermentation n'est bonne qu'autant « qu'elle est prompte ; dès qu'une fois elle s'affaiblit sensi^ « blement, il faut l'arrêter.
« En maintenant le vin dans la chaleur
(c de la fermentation, elle agit de préférence sur les parties c( déjà fermentées et en enlève ce qu'elles ont de plus spiri-
ce tueux et de plus volstil, et, par là, elle fait beaucoup plus ce de mal que de bien (1).
« Le foulage des raisins est la parlie fondamentale de l'art ce des vins, et la perfection de cette opération, une des con- « ditions les plus essentielles de cet art. Elle est si impor- « tante, qu'où elle manque, il est impossible, quoiqu'on fasse « d'ailleurs, que le vin n'ait beaucoup moins de qualité (2).»
« C'est une opération essentielle et pour
ce laquelle il ne faut absolument rien épargner. « Cette opé- « ration une fois manquée, tout le reste l'est (3). »
« On ne décuvera les vins, et tous les
« vins, quels que soient les années et les pays, qu'après l'a- « baissement ou l'afifaissement des -marcs, en observant « pourtant, pour le plus sûr, de ne les tirer de la cuve que
« vingtrqualre heures après cet a£faissemeot
« Dans les années de maturité et très-chaudes, j'estime qu'il « ne faut pas plus de douze à dix-huit heures, au plus, de
« cuvage après l'affaissement du marc Si on
ce les passait, le vin perdrait beaucoup plus qu'il n'acquerce rait, et, suivant les années, deviendrait sujet à certaines n maladies qu'on préviendra sûrement en se conformant à la « règle que je viens d'établir (4). »
Si l'on consulte le célèbre Chaptal sur la question de la fermentation, voici ce qu'il répond :
c( 11 est indispensable de fouler le raisin pour en faciliter « la fermentation (5).
« Le raisin ne saurait éprouver la fer-
Ci) Haapia, VÀrt de faire le f>in, p. 43 et 14, nro.
(2) Maapin, Court eompM de chymie, p. 18, n79.
(3) Maupin, Procédé pour faire et améliorer let vint, p. ^9, n79.
(4) Ifaapin, Problème tur le décuvage det vint, p. 3 et A, nso.
(5) Chaptal, Bttai tur let vint, p. 53, 4801.
a mentation spiritaeuse, si par une pression convenable on « n'en extrait pas le suc pour le soumettre à l'action des « causes qui déterminent le mouvement de fermentation (1).
« L'opération (du foulage) ne sera parfaite
a qu'autant que tous les grains seront également écrasés ; a sans cela la fermentation ne saurait marcher d'une mac( nière uniforme : Le suc exprimé terminerait sa période de « décomposition avant même que les grains qui ont échappé « au foulage eussent commencé la leur, ce qui, dès lors, c( présenterait un tout dont les éléments ne seraient plus en c( rapport. Cependant, si on examine le produit du foulage ce dans la cuve, on se convaincra facilement que la com-
tf pression a été toujours inégale et imparfaite (2)
«... On doit avoir l'attention de remplir la cuve dans
« vingt heures . Un trop long temps entraîne
V le grave inconvénient d'une suite de fermentations succe cessives qui, par cela seul, sont toutes imparfaites : Une « portion de la masse a déjà fermenté que la fermentation ce commence à peine dans une autre portion. Le vin qui en ce résulte est donc un vrai mélange de plusieurs vins plus <e ou moins fermentes (3). »
Telles sont les opinions des auteurs anciens les plus éclairés. Veut-on connaître à présent celles des écrivains modernes qui méritent d'être cités ?
Voici d'abord ce que pense M. Henri Machard, dont je ne saurais trop recommander aux viticulteurs l'excellent Traité pratiqué sur les vins :
<c II est très-important de faire subir immédiatement à la « vendange l'action du foulage Qu'arrivera-t-il
(1) Ghaptsl, Eiioi $wr lei vins, p. 64, 1804.
(2) ChapUl, Buai iur le$ vint, p. Si, éd. iSdi
(3) Chsptaly B$$ai tw let vint, p* S5.
« si , faute d'avoir pris ces précautions , la fermentation c( n'a pas agi 'uniformément sur la masse (de la vendange) « lorsque viendra le décuvage? Il arrivera que, le vin se a trouvant composé de parcelles dont les unes auront été « usées par la fermentation lomultueuse plus qu'elles n'au- « raient dû Tétre et dont quelques autres n'auront subi que « quelques phases plus ou moins complètes de cette fermen- « tation, ce vin portera avec lui, dans les tonneaux, des « éléments de désorganisation qui ne pourront, tôt ou tard, « manquer de lui devenir funestes.
« Ainsi donc , le foulage est une des opérations les plus c( nécessaires à une fermentation complète, et c'est une (c de celles qui commandent une plus active surveillance « de la part des propriétaires (1).
« Voici notre opinion relativement au décuvage nous
« décuvons à celte époque , toujoui*s facile à saisir, où le « goût de sucre commençant à disparaître, cède enfin la « place à la saveur vineuse (2). »
Enfin, le docteur J. Guyot, que tout le monde connaît, dans son livre intitulé : Culture de la vigne et vinification , écrit :
(c Si l'égrappage n'est pas indispensable à la confection « des bons vins, en revanche, l'écrasement des grains du « raisin, soit avec leur rafle (grappe)^ soit isolés de cette ff rafle, est nécessaire et doit être exécuté préalablement au « pressurage pour les vins blancs, et préalablement à la cucc vaison pour les vins rouges. L'écrasement préliminaire , c( soit au moyen d'appareils spéciaux, soit à mains, soit à
(() H. Machard : Traiié praiique sur les «tnf > p. 36 et 87. (2) Id. id. id. p. 80.
« pieds d'homme, est toat à fait de rigueur (1)... Pour les « vins rouges, le but est de désagréger les parties consti- « tuantes du raisin , de mélanger les jus, le fernàent, la ma- « tière colorante, et de multiplier leurs contacts avec Tair, « pour assurer à la fermentation une marche rapide, unitf forme, et pour faciliter la meilleure dissolution et la <c meilleure combinaison possible de tous les éléments du
«t vin entre eux (2) Je recommande Técrasement ou
ft foulage préalable comme indispensable à la prompte et
« bonne confection des vins blancs et rouges (3) Une
c( cuve doit être remplie en un jour...., afin que la fermen- « talion de toute la vendange qu'elle contient soit à peu près « simultanée; TintervaUe d'une nuit suiBt souvent pour que (c la fermentation soit établie, et l'addition de nouveaux rai- « sins, le lendemain, interromprait d'une façon fâcheuse le « travail de la fermentation (4).
« La confection des vins rouges à la cuve est exactement « limitée par la cessation de la chaleur (rès-appa rente et du « bouillonnement très-sensible. Lorsque Toreille, appliquée ce à la cuve n'entend plus bouillir, lorsque la main plongée « dans le marc ne sent plus de chaleur, le vin est fait et « parfait, quelle que soit sa couleur (5). »
Je termine ici les citations des auteurs; peut-être les trouvera-t-on déjà trop longues. Elles étaient nécessaires, cependant. Quand on veut attaquer la routine et l'apathie et vaincre leurs résistances, lorsqu'on veut introduire dans une industrie des procédés autres que ceux qui sont suivis ,
(1) J. Guyot: CuUwê de la vigne et vini/ieation , p. i39.
(2) Id. id. id. p. 234.
(3) Id. id. id. -p. 286.
(4) Id. id. id. p. 288.
(5) Id. id. id. p. 297 et 298.
on ne saurait s'appuyer sur des autorités trop nombreuses ni trop considérables ; il faut être armé de toutes pièces.
Ainsi qu'on a pu le voir, les conditions d'une bonne fermentation, selon l'opinion des auteurs cités, et je puis l'ajouter, suivant le sentiment de tous ceux qui ont écrit sur la matière, sont les suivantes :
lo Remplissage des cuves en un jour, et, s'il n'est pas possible , nécessité de n'y pas ajouter de nouveaux raisins le lendemain ou les jours suivants ;
2^ Ecrasement parfait de toutes les grappes et de tous les grjiins de chaque grappe , rendant inutile les foulages à la cuve; sans ces deux conditions premières, la fermentation ne peut être ni uniforme, ni rapide, ni générale, ni simultanée, et il faut, de toute nécessité, qu'elle soit tout cela ;
dfi Décuvaison aussitôt que la fermentation tumultueuse a cessé ; sinon, danger pour le vin de perdre de sa qualité et de subir, tôt ou tard, des altérations graves.
Si j'osais proposer ici mon avis, après avoir rapporté ceux des maîtres , je dirais, après vingt ans de pratique, que, pensant absolument comme eux sur les bases de l'opération, je vais roémè un peu plus loin qu'eux sur la seule question qui semble les partager : celle des causes premières et directes des maladies des vins. Les uns les attribuent à une fermentation incomplète ou trop précipitée, les autres, à une fermentation excessive ou trop prolongée; ceux-ci , à la présence dans le moût d'une quantité surabocdante d'extractif , ceux-là, à l'action des ferments. Adoptant pleinement cette dernière opinion, qui est aussi celle du savant M. Pasteur, je pense que la présence dans nos vins de ferments organiques spéciaux est la cause première de leurs maladies; et, de plus, que la formation de ces ferments est due principalement à ces deux vices radicaux de nos procédés actuels de vinification :
1« Le défaut d'écrasement des raisins ; 2<> La décuvaison tardive.
Ne savoDS-DOUS pas, en effet, que le grand acte de la fermentation a trois phases très-distinctes qu'on a nommées : la fermentation sucrée ou alcoolique , la fermentation acide et la fermentation putride? Il est établi en outre que la fermentation est produite par la formation, dans le moût, de végétaux microscopiques , appelés ferments, végétaux qui se reproduisent et se multiplient avec une incroyable rapidité. Ils sont ainsi, tout à la fois, la cause et le produit de toute fermentation. Une fois leur œuvre achevée, ils se massent, se précipitent et forment la lie du vin.
Or, la fermentation ne passe jamais (Tune période à une autre sans un temps d'arrêt (1). N'est -on pas alors fondé à croire que les ferments de la fermentation alcoolique ne sont pas ceux qui donnent lieu à la fermentation acide et à la fermentation putride ? Chacune des phases du grand phénomène serait due à l'action d'un ferment spécial; et les temps d'arrêt qui, selon Maupin, marquent les différentes périodes de la fermentation , permettraient aux ferments dont le rôle est achevé de se précipiter, et aux autres de se former ('2).
Je suis loin de vouloir prêter à ce système une valeur positive : c'est une simple hypothèse ; mais l'hypothèse me semble fondée sur une apparence de vérité qui mérite qu'on ne la rejette point à priori. Elle jetterait une vive lumière sur la question qui nous occupe, et elle expliquerait merveilleusement bien que l'apparition de la graisse et de Famer n'ait pas eu lieu lorsque nous avons abandonné les procédés
(1) Maupin : Àri de faire fe «M, p. SI (4770).
(2) Oa sait, en effet, que ionqa'ono cuye est faite, le vin l'é^laireit et devient presque limpide.
de culture de nos pères, mais qu'elle ait suivi immédiatement les changements apportés à leur méthode de vinification.
Qu'arrive- t*ii, en efiel, lorsque nous négligeons :
1® De remplir nos cuves en un jour ; 29 D'écraser complètement les raisins ; 3® De décuver au moment opportun ?
Trois fermentations se produisent nécessairement dans la cuve:
En premier lieu, et dès le premier jour, la fermentation sucrée du moût provenant d'un assez grand nombre de raisins écrasés par les diverses manipulations de la cueillette, du transport et de la mise en cuve ;
En second lieu, la fermentation acide de ce même moàt, arrivant au bout de trois jours, dans les années chaudes et de grande maturité, et cela, au moment même où, soit par suite du foulage des cuves, soit parce qu'ils sont pressés par le poids des autres et sollicités par la chaleur, la plus grande partie des raisins non encore écrasés laisse échapper son moût et commence sa fermentation alcoolique ;
En troisième lieu, commencement de la fermentation putride du premier moût, acide du second, dans le temps même ou un dernier moût d'un certain nombre de raisins tardivement écrasés jette dans la cuve son jus sucré qui, lui, ne fermentera pas et gardera son premier état, car le moment de décuver ne pourra plus être retardé.
Nous avons ainsi , dans le vin des cuves soumises à ce déplorable système, tout ce qu'il faut pour faire naitre les maladies les plus graves et pour les développer : d'abord les mauvais ferments des fermentations acide et putride, puis le sucre qui est leur aliment favori , comme [le déclare M. Pasteur.
On m'objectera peut-être que nos pères» sMls foulaient leurs raisins mieux que nous ne le faisons, étaient cependant loin de les écraser tous, et que, malgré ce foulage incomplet, leurs vins n'étaient point sujets aux maladies dont nous nous occupons. Cette objetioo est facile à détruire. Les vins d'au* trefois n'étaient pas malades parce qu'on décuvait en temps opportun. Sans doute les vins d'alors n'avaient pas toujours eu une fermentation régulière, et il y restait, après leur mise en tonneaux, une quantité, notable peut-être,* de ce sucre, aliment des mauvais ferments; mais ces ferments eux-mêmes ne s'y trouvaient point, parce que la décuvaison avait eu lieu avant leur formation.
Ce système expliquerait en outre comment ce sont nos vins les meilleurs et des années les plus chaudes qui sont le plus exposés aux altérations maladives, tandis que ceux des années froides semblent en élre exempts. L'élévation de la température et la forte proportion de sucre dans le moût des grandes années impriment à la fermentation une activité et une violence extrêmes ; en sorte que, dans ces années, le travail de quelques heures est égal à celui d'un jour et plus, dans les années froides. Dans les premières, on décuve presque toujours trop tard ; dans les secondes, presque toujours trop tôt. En effet, I3 propriétaire qui, seul, dans notre vignoble, décide de la décuvaison, la renvoie le plus souvent au lendemain, pour peu que la cuve ne lui semble pas suffisamment faite (fermentée) ou que cela lui soit plus commode. C'est 12 ou 15 heures de retard, et il suffit souvent de 3 pour produire un grand mal, dans les années de grande fermenta- * tion. Dans les autres, au contraire, on pourrait retarder la décuvaison de deux ou trois jours, au grand avantage du vin, tandis que souvent, sans autres raisons que la commodité, on la décide encore pour le lendemain.
C'est par de telles fautes, et par an grand nombre d*autres, que les viticulteurs parviennent à détériorer des produits excellents par nature, et qu^avec un peu d^attention et de soins, ils pourraient rendre parfaits. C'est ce qui a fait dire à Maupiu cette parole sévère , et pourtant trop souvent vraie : Quand le vin des vignerons est bon , c*est quHls n^ont pu le rendre mauvais (1).
De tout ce qu*on vient de lire découlent les conclusions suivantes :
Le vin étant le produit de la fermentation sucrée ou alcoolique du moût de raisin, il est de toute rigueur que cette période de la fermentation ne soit jamais dépassée.
Pour qu'il en soit ainsi, il faut absolument que toute la masse de laf vendange commence et achève sa fermentation en même temps, ou, du moins, le plus simultanément possible.
De là la nécessité de remplir les cuves en un seul jour et d'opérer Técrasement parfait de tous les raisins. Sans ces deux conditions rigoureuses, point de bonne fermentation.
Et dès que la masse fermentante a terminé sa fermentation alcoolique, ce qui se reconnaît aisément à l'affaissement du marc, à la cessation du bruit , à Todeur vineuse de la cuve , on doit décuver sans faute ; autrement les mauvais ferments commenceraient à se former et la qualité et la solidité du vin seraient compromises. La richesse de couleur qu'il pourrait acquérir par une plus longue fermentation serait pour lui un danger de plus. Car c'est à la matière colorante qu'adhèrent les redoutables ferments. Suspendus avec elle dans la masse du vin, ils la provoquent sans cesse
(1) Procédé pour fair^ et mnéUoror les vins, p. 16. (I7S0.}
à fermenter en s'y multipliant ; et cette fermentation , sous leur action lente mais sûre, produit tantôt la graisse et tantôt Vamer. De là vient que le collage et le soutirage des vins sont Tun des moyens les plus sûrs de les guérir de ces maladies à leur début, en précipitant la matière colorante et délivrant ainsi le vin des ferments dangereux dont elle est le véhicule.
Pour me résumer en quelques mots précis , je ne crains pas de poser les principes suivants , dont Texacle observation, j'en ai l'assurance , préservera nos vins des maladies dont ils sont atteints depuis quelques années.
lo Ne mettre des raisins dans les cuves que pendant un seul jour, qu'elles se remplissent ou non ;
2^ Ecraser parfaitement toutes les grappes et tous les grains de chaque grappe ; (1 )
3^ Décuver rigoureusement aussitôt que la fermentation très-apparente a cessé.
Nos pères connaissaient ces principes et s'en écartaient le moins possible ; c'est pour cela que leurs vins n'étaient jamais atteints de la graisse ni de Vamer. On peut même dire, sans mériter le reproche du poète : Laudalor temporis acti , que leurs vins valaient mieux que les nôtres , tout en étant d'une garde sûre.
Sans doute, la confection des vins demande encore d'autres soins que ceux dont je viens d'établir la nécessité. Le moment de la vendange , l'ouillage des vins, leurs soutirages réclament égalenient , de la part des producteurs ,
(I) Je crois qae Fécrasemeot complet à la main ou dan» les caves est à peu près impossible. La machine Lomeni, recommandée par le docteur J. Guyot, parait la plas propre à opérer l'écrasement. M. Alloin , mécanicien à Qaincié, s*ett chargé de m'en établir une : on pourrait la Toir chei lui.
une vigilante atleation. Mais, en général, dans notre vignoble, cette partie intéressante de l'art de faire le vin est bien conduite : je n'en parlerai donc pas. J'ai dû, au contraire, insister sur les conditions les plus essentielles et les plus importantes de la vinification qui sont précisément le point où se commettent , dans ce pays , des fautes aussi désastreuses qu'elles sont inexplicables.
Toutefois , je ne terminerai pas cette étude sans dire un mot de la mise en bouteilles des vins ; car, là encore, nous nous trompons gravement.
Il faut le reconnaître : autrefois , on tardait beaucoup trop de mettre 4es vins en bouteilles ; quand on s'y décidait, ils étaient le plus souvent énervés et même usés par de trop nombreux soutirages , ils avaient perdu la meilleure portion de leur sève et de leur parfum. Aujourd'hui, nous sommes tombés dans l'excès contraire. La mise en bouteilles a lieu lorsque les vins ont deux ans à peine, quelle que soit, d'ailleurs, leur force alcoolique et leur degré de coloration. Qu'arrive-t-il lorsqu'ils appartiennent à de grandes années telles que 1854, 1858, 1859? Le travail lent qui devait se faire dans les tonneaux s'accomplit dans les bouteilles. Les dernières parties de sucre contenues dans le vin s'y transforment en alcool , sous l'action d'une fermentation insensible mais certaine. Une fois ce travail terminé, il faudrait, comme on le fait pour les tonneaux , rafraîchir, aérer ces vins au moyen du soutirage, en rejeter les ferments devenus inutiles , qui seront bientôt des ennemis. Mais on n'agit pas, on ne peut guère agir ainsi pour les vins en bouteilles. De là leurs maladies plus nombreuses et plus graves encore, depuis quelque temps, que celles des vins conservés en fûts.
Deux années de garde en tonneaux me paraissent néces-
saires pour les wos des années faibles , cl quatre pour les vins des grandes années, avant leur mise en bouteilles.
Et maintenant que j'ai examiné, avec tout le soin possibles, la question de la viniflcation, m'edorçant de signaler et de démontrer les erreurs de la méthode actuelle, ainsi que de mettre en lumière les moyens faciles par lesquels nous pouvons rendre à nos vins tout ce qu'ils ont perdu do leurs qualités d'autrefois, qu'il me soit permis de donner I mes compatriotes beaujolais, au nom de nos intérêts communs, un dernier conseil qui ne me semble pas inutile.
Je sais que plusieurs d'entre eux, imputant avec raison l'invasion de la graisse et de Vamer dans notre vignoble à la recherche exclusive de la couleur, se proposent de revenir à la méthode de fermentation incomplète qui donnait les vins gi'is. Ce serait , de leur part , une erreur très^regreltable. N'est-il donc pas possible d'éviter une faute sans en commettre une autre? Parce qu'on a trop cuvé les vins pendant plusieurs années, faut-il ne pas les cuver suffisamment à l'avenir? La fermentation mal conduite et exagérée jette dans le vin des principes perturbateurs ; mais la fermentation incomplète ne le constitue qu'imparfaitement : elle le prive d'une partie de ses éléments les plus essentiels. Dans le second comme dans le premier cas, on nuit à la qualité du produit. La méthode que j'ai recommandée , la méthode des maîtres, celle qui d'ailleurs fut toujours suivie par nos pères, est seule capable de mettre pleinement nos vins eu possession de toutes les qualités et de toutes les vertus que la nature a voulu leur donner. Que l'on ne s'en écarte donc plus , soii pour aller au delà , soit pour rester en deçà des vraies limites d*une bonne fermentation. Car on ne doit point l'oublier, la ft^rmenlation est l'acte le plus important de l'industrie vinicole; et le précepte des anciens : Tiens le juste milieu^ trouve ici sa juste application.
Que les viticullears n'hésitent pas à s'y conformer. Les ardeurs de Tété de 1863 leur promettent des raisins riches en sucre et en huiles essentielles, par conséquent une (|rmentation violente et une qualité. de vin supérieure. Rappelonsnous que c'e^t dans de telles conditions que la décuvaison, retardée seulement de quelques heures, peut avoir les plus * funestes cqpséquences.
Souvenow-nous de 1859 !
La conclusion de cette étude sera que, pour préserver nos vins des maladies nouvelles, aussi bien que pour parvenir à les régénérer pleinement, il est urgent de revenir, sur bien des points, à l'ancienne méthode de vinification et de culture. Nos pères n'étaient pas aussi savants que nous peutêtre ; mais ils avaient, pour la tradition viticole, respect et fidélité. Or la science moderne nous démontre excellents les procédés recommandés par la tradition , et nous avons appris, à nos dépens , ce qu'il en coûte de les dédaigner. La voie que nous devons suivre se trouve ainsi éclairée par le double flambeau de l'expérience et de la science. Sachons au moins ne plus nous en écarter.
Août 1863.
lilBRAIRIE
^^•«Lours du Chapeau Hûujie 34
