ALCOOL

De tous les principes constitutifs du vin, l'alcool est sans

coDiredit le plus important; c'est à lui que cette boisson doit sa force , sa chaleur, sa conservation , et aussi sa faculté enivrante. Les vins qui en contiennent peu sont fades, plats, sans énergie; ils s altèrent facilement, surtout si certains autres principes s*y trouvent en fortes proportions.

L'alcool étant le produit de la décomposition du principe sucré pendant Vacte de la fermentation vineuse , il est évident que plus le raisin sera doux et mûr, plus il y aura d'aï* cool formé , et plus le vin qui en résultera sera fort et généreux. Ce n'est pas seulement en raison de la T]uantité d'alcool produit que la maturité du raisin est indispensable pour faire de bon vin , mais parce que le principe sucré étant le résultat de la dernière transmutation qui s'opère dans la graine du raisin , sous l'influence d'une température élevée , on peut être assuré que, lorsque son élaboration est complète , les autres principes constitutifs du vin ont aussi subi les diverses phases de leur développement , et que tous les éléments d'une bonne vinification se trouvent réunis. Le contraire arrive lorsque des variations atmosphériques trop fréquentes s'opposent à la maturation du raisin : non seulement la formation du principe sucré ne se termine pas , mais encore la matière colorante , le tanin , l'œnanthine , etc. , n'étant qu'imparfaitement élaborés , les vins qui en résultent sont faibles , secs , sans couleur et sans arôme. Ainsi donc , quoique l'alcool soit l'un des éléments les plus essentiels du vin , il ne faut pas croire , comme quelques auteurs le supposent , qu'il constitue seul sa qualité : s'il donne au vin l'énergie , la chaleur qu'on désire , il faut encore qu'il soit accompagné d'autres principes qui en adoucissent la saveur trop brûlante , et donnent à cette précieuse boisson ce moelleux , ce velouté agréable , sans lesquels elle ne serait plus que de Teau-de-vie affaiblie.

Lorsque la fermenlatioa vineuse a été bien conduite et faite dans les conditions convenables , la transformation da principe sacré en alcool se fait presque en entier dans la cuve ; dans ce cas, le vin qui en résulte est limpide et ne fermente presque plus dans la barrique ; le dégagement du gaz acide carbonique qui se continue après la décuvaison tient plutôt à celui qui était dissous ou interposé dans le liquide, qu'à la faible quantité que peut produire la continuité de la fermentation , car il ne se forme presque plus d'alcool: A Tappui de cette assertion, je dirai qu'en 1841 je distillai un échantillon de mon vin pris, au sortir de la cuve, après une fermentation convenable; il contenait 10 p. 100 d'alcool ; six mois après, ce même vin n'en renfermait plus que 9,65; en septembre 1842, 9,15, et en 1843, 9,13. Il est donc évident que, loin d'acquérir de l'alcool après une fermentation suffisamment prolongée dans la cuve , le vin en perd sensiblement par son séjour dans les futailles , et qu'il est nécessaire à chaque soutirage d'en ajouter un peu pour remplacer celui qui s'est perdu. Et s'il me fallait donner de nouveaux exemples à l'appui du fait que j'énonce , ne pourrai&-Je pas citer le rhum , l'eau-de-vie , et toutes les liqueurs spiri tueuses renfermées dans des futailles, qui, en vieillissant, perdent une partie de leur alcool, et deviennent plus douces ?

Ce n'est donc pas , comme on l'a avancé plusieurs fois , la nouvelle quantité d'alcool qui se produit dans la barrique qui détermine la précipitation du tartre , de la matière colorante, etc. , mars bien plutôt les combinaisons nouvelles qui se forment sous l'influence des nouveaux corps qui se trouvent en présence, et dont les affinités n'avaient pu agir, en raison du mouvement tumultueux de la fermentation : c'est ainsi que le tanin, s'unissant à l'albumine, à la pectine.

forme un combiné insoluble qui entraine, par sa précipitation, une partie de la matière colorante, du tartre, etc., qui n'étaient tenus en solution ou en suspension qu'à la faveur de ces corps. C'est ce dépôt ou magma, composé de ferment, tanin, matière colorante, mucilage, tartre, etc., qu'on nomme lie. La lie est donc le produit de la défécation du vin , par suite des combinaisons commencées dans la cuve, continuées dans la barrique, et qui se terminent dans la bouteille ; et comme elle est formée d'éléments facilement altérables , il est urgent de la séparer aussitôt qu'il y en a une certaine quantité de déposée , afin de débarrasser le vin d'un foyer permanent d'altération ; c'est ce que l'on fait , les premières années , par des soutirages semestriels.

Ce n'est que lorsque le vin a été ainsi dépouillé par plusieurs décantations qu'il peut être dégusté ; car c'est alors seulement que l'œnanthine , débarrassée des corps qui la masquaient, devient appréciable, et que les réactions propres à donner naissance à l'arôme s'opèrent , s'il y a lieu , suivant les modifications que ses éléments peuvent éprouver. L'alcool ne détermine donc que la précipitation première qui se passe dans la cuve ; plus tard , il ne fait que concourir, avec les autres principes constitutifs du vin, au dépouillement qui s'opère dans les fûts.

La quantité d'alcool contenue dans les vins rouges du département de la Gironde est assez variable : les vins qui en renferment le plus ne dépassent pas 11 p. 100; ceux qui en contiennent le moins ne vont que de 7,50 à 8 ; mais la moyemie pour les bons vins ordinaires est de 9 à 10 p. 100 ; les vins fins supérieurs en contiennent 8 50 à 9 25.

Ainsi il serait facile de reconnaître et d'arrêter la vente de ces vins très-colorés, surchargés d'alcool, et désignés dans le commerce sous le nom de vins avinés, n'ayant

— ti —

(J autre emploi que celui de servir à étendre et surtaut à vinifier des mélanges plus ou moins potables, que Ton vend ensuite, soit à Paris, soit dans les grands centres de population, pour du vin de Bordeaux ou de tout autre lieu.

Les vins rouges les plus spiritueux ne contenant pas plus de 11 p. 100 d'alcool, et cette quantité étant plus que suffisante à la conservation des qualités même les plus inférieures , l'autorité pourrait , se fondant sur cette donnée , accorder même 1 p. 100 de franchise, ce qui ferait 12 p. 100; mais tous les vins qui dépasseraient cette limite paieraient un excédant de droit sur Talcool qu'ils contiendraient en sus : par ce moyen on éviterait peut-être ces mélanges frauduleux auxquels les vins très-foncés en couleur et surchargés d'alcool servent de base. Un petit appareil de Duval, déposé dans chaque bureau d'octroi des barrières de Paris et des grandes villes, servirait à retirer l'alcool de tous les vins dont la dégustation indiquerait un surcroit de spiritueux. Cette opération toute simple, qui ne durerait pas plus de quinze minutes , suffirait probablement , lorsqu'elle serait employée et connue , pour arrêter ces expéditions clandestines , qui nuisent autant au trésor public qu'à la consommation du bon vin.

Pour se servir de cet appareil, il faut mettre dans la cucurbite trois mesurets du vin que l'on veut essayer; après avoir ajusté le chapiteau , et en avoir introduit l'extrémité dans le serpentin, on rempKt le réfrigérant d'eau fraîche, et on allume la lampe à esprit-de-vin , qu'on place sous la cucurbite ; on laisse fonctionner l'appareil jusqu'à ce qu'on ait obtenu un mesuret d'esprit, ou un tiers du vin placé dan$ l'alambic ; on l'enferme de suite dans un flacon bouché qu'on plonge dans un vase d'eau à 15 degrés centigrades, ou , mieux encore , on mesure la température de l'alcool

recueilli ; on le pèse , et , à Taide de Téchelle de M. Gay- Lussac, on ramène le degré obtenu à celui qu'il aurait à la température de 1 5 degrés centigrades.

(Voir le V* Tableau indiquant les quantités d'alcool contenues dans les vins des principales localités de notre département, pesées avec la plus minutieuse exactitude à l'alcoomètre centésimal et à la température unique de 1 5 degrés centigradçs. )