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le dépouiller de l'excès de tartre, de matière colorante, de mucilage, etc., quil coatient; cest par les combinaisons particulières et le plus souvent insolubles qu'il forme avec elles, qu'il s'en empare et les entraine avec lui. Cest ainsi qu'il agit avec la gélatine ou l'albunalne dans la clarification du vin ; il forme, en se combinant avec ces corps, une sorte de réseau filtrant qui enveloppe non seulement les corps tenus en suspension , mais encore ceux qu'ils tenaient di&sous.

Cette propriété si importante du tanin n'est peut-^tre pas assez appréciée par les propriétaires de vignes ou par les marchands de vins ; car souvent ils collent sans précaution des vins déjà pauvres en principe astringent , et s'exposent ainsi à le précipiter en entier. Or, un vin entièrement dépouillé de tanin est beaucoup plus susceptible de s'altérer que celui qui en est pourvu ; il peut facilement contracter la maladie connue sous le nom de graisse, altération qui ne se développe que dans les vins énervés ou dans ceux dans lesquels le principe muqueux prédomine. Ainsi , loin de repousser les vins cbargés de tanin , on devrait au contraire tes rechercher quand ils possèdent d'ailleurs les autres principes dans la proportion voulue ; car s'il est facile de les débarrasser de l'excès de ce principe, il serait difficile d'y ajouter s'ils en étaient dépourvus. Néanmoins , malgré ses bons effets, on comprendra qu'il est des vins fins et délicats, peu chargés de matières colorantes , où une trop grande quantité de tanin serait nuisible , puisqu'on ne pourrait la leur enlever qu'en les dépouillant aussi de la matière colorante dont ils manquent pour la plupart. En parlant du dérapage , je reviendrai sur ce sujet et présenterai quelques observations qui indiqueront quelle est la nature des vins où il est utile que cet astringent domine.

En géoéral , je crois qu'il faut fouetter le moins possible les vins qu'on veut conserver en barriques, à moins que ce ne soient de gros vins, riches en couleur et en principes astringents, que Ton veuille vieillir vite. Les vins nouveaux contenant un excès de tanin ont une àpreté désagréable , et beaucoup moins de finesse que ceux qui en contiennent peu ; mais après quelques mois de barrique, quand ils se sont dépouillés et d'une partie de leur âpreté et des autres principes qu'ils contenaient en excès, leur saveur s'améliore et ils deviennent bientôt supérieurs à ceux qu'on leur avait préférés ; ils ont plus de corps et se conservent beaucoup plus longtemps.

Pour mesurer la quantité de tanin contenue dans nos vins rouges Je me suis servi d'une solution de gélatine préparée dans des proportions telles que 1 00 grammes de cette solution précipitaient exactement 1 gramme de tanin pur, dissous dans 100 grammes d'eau distillée. Tai opéré isolément sur 100 grammes de chaque vin; la solution de gélatine était pesée exactement avec le vase qui la contenait, puis versée peu à peu dans le vin , en agitant continuellement avec un tube en verre. De temps en temps , je filtrais et m'assurais, à l'aide d'une solution légère de tanin, que je ne mettais pas de gélatine en excès. J'arrivais ainsi , en opérant avec précaution , à ne verser juste dans le vin que la quantité de gélatine nécessaire pour la précipitation complète du tanin. Ce résultat obtenu, le flacon de solution gélatineuse était repesé, et la quantité qui en avait été employée était immédiatement notée.

(Voir le II"" Tableau indiquant la quantité de gélatine nécessaire pour précipiter le tanin contenu dans chaque vin rouge de notre département. )

OENANTHINE.

La qualité la plus recherchée dans le via , après le bouquet , c'est Fonctuosité , le moelleux , le velouté , qu'on retrouve dans les grands vins et qui distinguent d une manière si agréable les vins du Haut-Médoc. Personne ne s'était occupé de rechercher à quelle cause ou à quel principe il fallait l'attribuer^ et cependant on avait reconnu depuis longtemps que certains vins très-chargés en sève et en arôme étaient secs , durs et sans agréments. En isolant les divers principes contenus dans le vin, je me suis aperçu que les vins fins, délicats, renommés par leur saveur et leur qualité, contenaient une substance glutineuse, filante, élastique, qui ne se retrouvait qu'en très-faible quantité dans les vins ordinaires et pas du tout dans les vins inférieurs. Cette substance se dissout dans l'eau et dans l'alcool faible , en leur donnant de la consistance ; elle se liquéfie à la chaleur, se boursouffle au feu, et laisse dégager des vapeurs épaisses , ramenant au bleu le papier de tournesol rougi. La solution de tanin ne trouble point son solutum. Enfin, elle parait servir admirablement à unir, à lier les principes constitutifs du vin , peu propres à former entre eux un tout homogène. J'avais pensé d'abord que x^'était de la pectine , ou bien du mucilage ; mais l'alcool ne la précipite pas de sa solution aqueuse sous forme de gelée ; l'ébullition prolongée dans l'eau ne l'acidifie ni ne la coagule ; les acides minéraux la colorent sans altérer sensiblement ses propriétés; enfin, elle n'est transformée ni en acide mucique ni en acide oxalique par l'acide azotique, et l'acide sulfurique ne la saccharifie pas.

Je regarde donc l'œnanthine comme une substance particulière , qui ne préexiste pas dans le raisin , puisque le

moût De la contieot pas , mais qui se forme , soit sous riiifluence de la fermentation tumultueuse de la cave, soit sous l'influence des combinaisons lentes qui s'opèrent dans la barrique , par une modification de la pectine et du mucilage , car elle parait participer des deux. II ne me suffisait pas d'avoir isolé ce principe , il fallait encore m'assurer si c'était bien à lui que les vins du Haut-Médoc doivent l'onctuosité qui les distingue. A cet effet , après avoir introduit dans divers échantillons de graves de bonne qualité , ayant une sève et un bouquet agréables , une dose de cette nouvelle substance , extraite des grands vins du Médoc , équivalente à celle que contiennent les vins des crûs supérieurs, le mélange exactement opéré , j'ai laissé ces échantillons plusieurs jours en repos; puis j'ai procédé à leur dégustation^ comparativement avec des mêmes vins à l'état naturel. La différence était frappante ; les vins auxquels la nouvelle matière avait été ajoutée , avaient acquis un moelleux qui leur donnait une supériorité bien tranchée sur ceux qui n'en contenaient pas.

Convaincu des propriétés de cette nouvelle matièr<^ , je cherchai à lui donner un nom facile à retenir, agréable à l'oreille , et qui rappelât son origine. Ne trouvant dansTétymologie grecque ni dans l'étymologie latine aucun nom qui remplit exactement ces conditions , je me suis décidé à la nommer œnanthine (1), bien que je reconnaisse que ce nom n'indique pas rigoureusement les propriétés de la substance que je veux désigner, puisqu'elle est sans arôme; mais comme ce mot est facile à prononcer , et que d'ailleurs la substance qu'il désigne communique aux vins un velouté agréable qui contribue beaucoup à faire ressortir

(1) Fleur du vin.

— voleur parfum , je n*hésite pas à lui donner ce nom , quoiqu'il soit emprunté à l'huile éthérée que MM. Liébig et Pelouze ont retirée de ]a lie du vin , et qu'ils ont nommée élher cenanthique.

Tous les vins ne contiennent pas d'œnanthine , et cependant chacun d'eux renferme les éléments dont elle se compose. A quoi cela tient-il ? Est-ce au terrain , à l'exposition, ou à la nature du cépage , qu'il faut attribuer sa formation dans les vins supérieurs , et son absence des vins inférieurs? Je l'ignore encore ; mais un fait positif c'est que je ne l'ai trouvée en quantité appréciable que dans les vins de bonne qualité. Je me propose d'étudier plus tard , avec plus d'extension , ce nouveau principe , tant sous le rapport de ses caractères chimiques que sous celui de sa constitution élémentaire ; je me borne aujourd'hui à le signaler à l'attention des œnologues , et à décrire ses caractères principaux .

L'œnanthine n'est point précipitée par le tanin et l'alcool affaibli , comme le sont l'albnmine, la pectine, etc. ; elle reste en solution dans le vin , et , à mesure que celuici se dépouille des principes qui y étaient en excès et que le tanin entraine en se combinant avec eux , elle devient plus appréciable , parce qu'alors ses propriétés se développent et transmettent au vin l'onctuosité recherchée. Les éléments de l'oénanthine , comme ceux du principe sucré , ne se complètent que vers la fin de la maturation du raisin. Lorsqu'une température convenable ne favorise pas cette maturation, et que la récolte s'opère avant qu'elle soit terminée , il se produit beaucoup moins d'œnanthine. J'ai remarqué que des vins de 1 842 , provenant d'une propriété dont les vignes avaient été fortement gelées, et où les raisins n'avaient pu acquérir le degré de développement

qu'ils auraient dû atteindre , ne contenaient pas d'œnanthine, tandis que ceux de 1841 , récoltés sur le même sol, en contenaient une assez grande quantité. Tai observé aussi que tous les vins qui renferment une assez forte portion de ce nouveau principe proviennent de terrains secs , pierreux , ou caillouteux , tandis que les mêmes cépages , plantés dans des terrains gras , forts et argileux , fournissent des vins qui en contiennent beaucoup moins et quelquefois pas du tout. Pour retirer Toenanthine pure , on est obligé d'avoir recours à une suite d'opérations qui rendent son extraction longue et minutieuse ; mais il n'est pas nécessaire de l'avoir à l'état de pureté absolue pour en apprécier la quantité. On peut la peser à l'état presque pur , et par comparaison juger de la quantité que les vins en contiennent.

Pour l'obtenir, on opère de la manière suivante : après avoir précipité, d'une quantité donnée de vin rouge, le tanin, la matière colorante, etc. , à l'aide d'une solution de gélatine ajoutée avec précaution, de manière à n'en pas mettre en excès , on filtre au papier gris , et on fait évaporer à une douce chaleur la liqueur claire et presque incolore, jusqu'à consistance d'extrait mou; on délaie ensuite cet extrait avec de l'alcool à 85 degrés centigrades, qui crispe et coagule l'albumine , le mucilage , la pectine , échappés à l'action de la gélatine sur le tanin , et qui sépare l'œnanthine. Celle-ci s'agglomère sous forme d'une masse glutineuse, entraînant avec elle un peu de bi-tartrate de potasse et de matière colorante , sans adhérer aux autres principes crispés ou coagulés par l'alcool dont on la débarrasse, en la malaxant dans ce même liquide pendant quelques instants, et la faisant dissoudre ensuite dans une petite quantité d'eau alcoolisée ; on filtre le solutum pour séparer le bi-

tartrate de potasse, la matière colorante, etc., quelle avait entraînée; on sature avec du lait de chaux bien léger la liqueur filtrée qui contient un peu d'acide tartrique et d'acide acétique ; on filtre de nouveau , on évapore la liqueur en consistance sirupeuse, et on précipite Tcenauthine, à l'aide de l'alcool à 85 degrés , de manière à laisser dans le liquide spiritueux l'acétate calcaire qui pouvait l'accompagner. L'œnanthine est ensuite réunie et pesée à l'état visqueux , ou bien desséchée à une douce chaleur pour être amenée à l'état pulvérulent. Dans le premier état, elle est d'un blond foncé ; dans le second , d'un blanc grisâtre.

Il arrive souvent qu'en délayant dans l'alcool du vin épaissi, décoloré , pour en retirer l'œnanthine , on obtient un précipité grenu , qui s'agglomère difficilement , et qui devient sec et cassant , au lieu d'être visqueux et élastique : ce n'est point de l'œnanthine , mais bien de la matière muqueuse ou albumineuse , crispée , coagulée par l'alcool , et réunie à la matière colorante et à du tartre qui se déposent avec elle. Il faut bien se garder de confondre cette matière avec l'œnanthine ; celle-ci est visqueuse , filante , et ressemble au caoutchouc.

( Voyez le IIP Tableau indiquant la quantité d'œnanthine retirée des différents vins rouges du département de la Gironde. )