MATIERE COLORANTE

Comme presque toutes les couleurs ronges ou violettes de nature végétale , la couleur du vin est due à une matière bleue , rougie par un ou plusieurs acides libres. C'est dans la pellicule du raisin que réside cette matière colorante ; indépendamment de la couleur bleue , le raisin fournit aussi une matière Jaune plus ou moins foncée , selon la nature

du cépage et réiaboralion plus ou moins complète que le fruit a subie.

La matière colorante bleue du raisin est très-soluble dans Teau , moins soluble dans l'alcool , et insoluble dans réther. La matière jaune est soluble dans ces trois liquides.

Si , prenant des pellicules de raisins rouges , cueillis récemment et au moment opportun , on les fait successivement macérer dans Teau distillée , dans Talcool , et dans Tétber, on obtient les deux premières liqueurs très-colorées y la troisième , au contraire , n*est que légèrement citrine, mais si Ton verse quelques gouttes de solutum éthéré dans une capsule , et qu'on agite pour faciliter Tévaporation de réther , on voit avec étonnement que la teinte jaune , qu'avait d'abord produite sur les bords de la capsule l'évaporation du liquide , se Colore peu à peu en rose , puis se fonce , passe au rouge , et enfin au violet. Ce changement est plus prompt et plus intense au soleil qu'à l'ombre.

Ce fait , digne de remarque , vient confirmer ce que l'on savait déjà de l'action qu'exerce la lumière sur la coloration des végétaux ; c'est un puissant argument en faveur de l'effeuillage de la vigne , sinon absolu , du moins partiel ; il démontre l'influence qu'ont l'air et les rayons solaires sur la matière colorante des raisins.

Pendant que les grains sont menus et la pellicule épaisse, les rayons du soleil et l'oxygène de l'air ont peu d'action sur leur tissu ; mais à mesure qu'ils se développent, que la peau amincie devient perméable à la lumière , leur coloration marche rapidement, surtout si elle est activée par une pluie chaude, qui gonfle le grain, et rende la pellicule presque transparente.

Quoique la matière colorante du vin soit partout identique quant à sa nature , elle varie néanmoins beaucoup

qaant à sa nuance dans les vins de diverses sortes : cela tient aux proportions de la matière bleue et de la matière jaune ; suivant que Tune ou l'autre de ces deux matières prédomine, la teinte du vin se trouve plus ou moins foncée. C'est à cette variété infinie de couleur qu'est due la difficulté qu'il y a à établir des réactions chimiques constantes et positives , qui permettent de reconnaître la coloration franche ou la coloration frauduleuse du vin. Cette lacune n'a point échappé aux industriels qui s'occupent de la fabrication des vins iactices. Aussi , comptant sur l'insuffisance des moyens de convictions , ils se livrent à leurs manipulations illicites, avec une hardiesse qui prend sa source dans l'espoir de l'impunité.

Beaucoup de recherches ont cependant été faites par un grand nombre de chimistes distingués, notamment par MM. Vogel, Julia Fontenelle, Chevalier, etc., pour trouver les réactifs les plus propres à distinguer la couleur naturelle du vin de la teinte artificielle qu'on y substitue. Les réactifs qui ont été expérimentés avec le plus d'avantage sont les acides minéraux, les alcalis fixes , caustiques, et carbonates; Tammoniaque liquide et carbonate, le sousacétate de plomb , et le sulfate acide d'alumine conjointement avec le sous-carbohate de potasse ou d'ammoniaque.

Les acides rougissent ou avivent la couleur des vins violacés.

Les alcalis la bleuissent si la matière bleue prédomine , et la verdissent s'il se trouve assez de matière jaune pour former, avec le bleu, le vert.

L'ammoniaque agit à peu près comme les alcalis fixes.

L'acétate de plomb forme des précipités bleus ou violets, selon l'âge des vins et leur coloration.

Le sulfate acide d'alumine, avec l'addition du sous-

carbonate de potasse , et mieux encore du sou&-carbonate d'ammoniaque, produit des précipités gris plus ou moins foncés, selon la nature du vin. Certes ces réactions seraient suffisantes pour reconnaître les vins naturels , si la plupart d'entre elles n'étaient communes aux sucs fermentes de plusieurs autres, espèces des fruits employés par les fraudeurs; ainsi les sucs des fruits de sureau, d'kièble, de mûrier, de phytolacca ; les décoctums de bois de campêcbe, de fernambouc, de fleurs de coquelicot, etc. , mêlés en diverses proportions avec des vins naturels inférieurs , m'ont fourni des réactions qui diffèrent si peu de celles obtenues du même vin qon mélangé , qu'il serait difficile de se prononcer. Les seules réactions qui m'aient présenté des nuances assez tranchées pour en tirer quelques inductions probantes , sont celles obtenues par l'action simultanée du sulfate acide d*alumine et du sous-carbonate d'ammoniaque ; encore ces effets n'étaient-ils bien sensibles que sur les vins dépouillés; car sur les gros vins elles étaient peu apparentes.

Les nombreuses opérations auxquelles je me suis livré sur des vins de toutes les nuances et de toutes les qualités , m'ont permis de remarquer l'action toute particulière qu'exerce la gélatine sur leur matière colorante. En parlant du tanin, j'ai indiqué l'affinité qui existe entre la matière colorante du vin et son principe astringent ; elle est si intim^, qu'on ne peut précipiter l'un sans que l'autre l'accompagne.

Cette remarque m'a mis à même de constater que , lorsqu'on versait dans du vin une solution de gélatine plus que suffisante pour précipiter le tanin , en ayant soin d'agiter vivement, on obtenait un précipité abondant, et ce précipité, séparé par le filtr^ laissait un liquide incolore ou à peine rosé ; tandis qu'en opérant de la même manière sur du vin contenant un cinquième mi un dixième , soit du

suc des fruits , soit des décoctions colorées dont je viens de parler, la liqueur laissée par la filtration restait colorée, car la gélatine est sans action sur les sucs des fruits ou les décoctums que j'ai désignés. Présumant bien que c'était à l'absence du tanin dans ces substances colorantes qu était due rinnocuité de la gélatine sur elles , j'ai ajouté à chacune une quantité de tanin supérieure à celle que contient le vin ; et , à ma grande satisfaction , j'ai vu que la solution de gélatine , versée dans ces sucs tanifiés, précipitait bien la matière astringente ajoutée, mais qu'une faible quantité de matière colorante l'accompagnait , puisque la liqueur (iltrée restait presque aussi colorée qu'avant l'addition du réactif. Ces faits bien remarquables me font proposer la gélatine comme l'agent le plus propre à reconnaître la coloration factice des vins rouges , d'abord à cause de la propriété qu'elle a de précipiter leur matière colorante , et de n'agir que faiblement sur celle des autres fruits , même quand on y a ajouté une quantité de tanin supérieure à celle que contient le vin, ensuite parla facilité qu'auraient les consommateurs de vérifier eux-mêmes les vins qu'ils supposeraient frauduleusement colorés. Il est important de filtrer les liqueurs immédiatement après l'action de la gélatine , parce que si , après avoir ajouté ce réactif, on laissait le liquide à l'air pendant quelque temps avant de le filtrer, on obtiendrait , si le vin était pur, un liquide plus rosé qu'il ne l'aurait été en le filtrant de suite. C'est que l'action oxygénante de l'air sur la matière jaune du vin s'opère avec d'autant plus d'énergie que celle-ci a été en partie séparée de la matière bleue. En effet , du vin pur, décoloré par la gélatine et exposé quelque temps à l'ai^, reprend , non pas toute sa couleur primitive , mais une teinte sensible. Je dois dire cependant qu'il est des vins que la gélatine

ne décolore pas en entier, parce que la quantité de tanin qu'ils contiennent n'est pas en rapport avec leur matière colorante. Quoique leur décoloration soit encore assez prononcée pour qu'on ne puisse se méprendre , surtout si l'on opère par comparaison, soit avec d'autre vin pur de la même espèce , soit avec du vin coloré artificiellement , on peut , quand on le désire , obtenir cette décoloration complète , en ajoutant , dans le vin soumis à l'expérience , une petite quantité de solution de tanin pur pour remplacer celui qui lui manque. La solution de gélatine versée ensuite en excès dans ce vin y produit un abondant précipité , qui , séparé par le filtre , laisse un liquide incolore , effet qui n'a pas lieu , lorsqu'on traite de la même manière les sucs de fruits ou les décoctums colorés.

Les vins très-chargés en couleur et où la matière bleue est très-abondante sont longs à se dépouiller; ils n'acquièrent que très-lentement la couleur pelure d'oignons qu'on recherche dans les vins vieux ; c'est qu'il faut beaucoup de temps avant que la matière bleue ait été précipitée en assez forte quantité pour que la matière jaune domine. Quelques observations qui me sont propres ; mais qu'une longue expérience n'a pas encore confirmées de manière à me permettre de les présenter comme faits positifs, sembleraient prouver que la couleur tuilée des vins s'obtient beaucoup plus tôt dans les lieux obscurs que dans les endroits éclairés , et que si l'influence des rayons solaires est indispensable pour transformer la matière jaune en matière bleue , leur absence peut devenir une des causes qui rapprochent celle-ci de la matière jaune. Il y aurait donc avantage, sous ce rapport, pour les négociants, à éviter l'entrée des rayons lumineux dans leurs celliers, tout en permettant à l'air d'y circuler.

Pour apprécier la quantité relative de matière bleue et de matière jaune contenue dans chacun des vins que jai analysés , j ai , comme on le pense bien , usé pour tous du même moyen : c'est l'emploi d'une liqueur chlorurée à un degré tel que 100 grammes de cette liqueur décolorent exactement 100 grammes de solution de sulfate d'indigo dont voici la formule : indigo du Bengale, en poudre fluet 2 grammes; acide sulfurique concentré à 66 degrés, 18 grammes ; mettez dans un petit matras en verre, et chauffez pendant trois à quatre heures dans l'eau en ébuilition ; sortez le matras de l'eau, laissez refroidir, et ajoutez peu à peu, avec précaution , 1 00 grammes eau distillée , puis liltrez. Il faut se servir de papier Berzélius pour ne pas perdre de matière colorante , et exprimer le filtre afin qu'il n'y reste pas de liquide.

Pour décolorer le vin , voici comment j'opère :

Je remplis un flacon de liqueur chlorurée que je pèse exactement , et j'en ajoute avec précaution , en agitant continuellement avec une tige en verre , quelques gouttes dans 100 grammes du vin que j'essaie; je continue ainsi à ajouter du chlorure jusqu'à ce que la couleur bleue ait entièrement disparu. Je pèse alors le flacon avec précision, et j'inscris la quantité de liqueur qui a été employée ; puis , je continue à verser de la solution dans le même vin , jusqu'à ce qu'il soit tout à fait décoloré ou qu'il n'ait plus qu'une légère teinte paille. Cette dernière opération achève de m'indiquer les proportions de la matière jaune avec la matière bleue.

Je sais que ce mode d'investigation n'est pas très-rigoureux, puisque le chlore agit aussi sur le tanin ; mais comme il s'agit ici d'un examen comparatif, et que j'ai opéré de la même manière sur Ions les vins , je le crois suffisant pour

indiquer la différence de coloration de chacun d'eux; on pourra en juger par le IV® Tableau.

ARÔME ou BOUQUET DES VINS.

Les personnes qui ne connaissent pas le travail de MM. Liébig etPelouze, sur Tétheroenanthique, pensent que ces savants chimistes ont retiré et analysé Fardme ou bouquet des vins. Il n'en est pas ainsi , l'arôme particulier à chaque vin est encore un principe inconnu dont on n'a pu saisir ni étudier les caractères. L'éther œnanthique que MM. Liébig et Pelouze ont découvert, est une huile volatile qu'on obtient par la distillation de la lie de vin , et qui parait être le principe qui communique à ce liquide, non ce bouquet spécial propre à chaque crû, mats celte odeur vineuse caractéristique, commune à tous les vins à un degré plus ou moins marqué. Cet éther n'a donc aucune analogie , aucune connexité, avec le parfum qui donne à nos vins du Médoc cette suavité exquise qu'aucun autre vin ne peut égaler.

C'est dans les vins les plus chargés d'arôme que j'ai cherché à recueillir cette émanation si fugace, objet de tant de recherches , cause de tant de déceptions ; et si je ne suis pas parvenu à l'obtenir à l'état de pureté , j'ai du moins retiré de chacun des vins de nos grands crûs un esprit trèssubtil , qui paraît renfermer la plus grande partie de leur arôme. Pour l'obtenir, j'ai distillé chaque qualité de vin à boiujuet (un grand nombre de vins n'en ont pas) dans un petit appareil distillatoire , dont le serpentin et le récipient étaient environnés d'un mélange frigorifique qui les tenait constamment à une température de 4 à 5 degrés sous zéro. Quatre grammes d'esprit recteur ont été retirés de chaque distillation de 500 grammes de vin : chacun de ces esprits

possède un arôme particulier, el plusiei couleur. Quelques gouttes de cet ak versées dans nue cuillerée d'eau , lui l'instant, l'odeur et la saveur parfumées duit, si bien qu'on peut s'y méprendre l'ardme avec celui du vin lui-même.

rindique les caractères les plus tran ces principes aromatiques ; s'ils ne suffise connaître la nature chimique , du mo prouverque ce n'est pas un principe-uni vins leur bouquet, mais que ce paifum et qui se modifient ou s'exaltent sous diver

Châteaii-Lafite. — L'arôme spiritueu tillalion du vin de Ch&teau-Lafite est su sa saveur est des plus agréables et rapp violette, sans qu'il soit possible de àU l'autre prédomine. Au moment où je l'a prit avait une couleur dorée, qui par I parce qu'une foule de petits globules d( lui communiquaient cette couleur, s'étal du flacon. Ces petits globules, brillants co examinés au microscope, ressemblaient dont le centre paraissait transparent. & soyeux , comme l'acide benzoïque , na dans ce liquide, et se réunissaient poui masses cristallines que le moindre choc liquide qui les recouvrait, ils n'étaient sol ni dans l'alcool, ni dans l'éther ; l'acide âi les dissolvait, en se colorant d'abord en v

Châleau-Margaux, — L'esprit recl de Cbâteau-Margaux était, au moment un peu opalin ; il s'est éclaircî après ui

— ai —

s en est séparé , sous forme de dépôt , une substance particulière ayant Taspect glairo-albumineux. Cette matière, vue au microscope , paraissait formée d'une foule de petits ovules demi-transparents, qui , par l'agitation , se divisaient dans le liquide en une foule de petites perles sphéroïdes. Après avoir enlevé , à l'aide d'une pipette , la liqueur qui recouvrait cette matière semi-organisée , je versai dans un verre de montre ces petits globules pour mieux les examiner : leur enveloppe était de couleur grisâtre , leur saveur ne paraissait pas difiérer de celle du liquide qui les baignait, et rappelait la suavité et l'agrément du vin de Margaux , sans qu'il fût possible d'assigner à ce parfum une autre odeur caractéristique.

Une goutte d'acide sulfurique concentré, déposée sur quelques-uns de ces petits ovules , ne produisit pas d'abord d'effet apparent ; mais bientôt ceux qui avaient été touchés se colorèrent en brun , puis ils disparurent peu à peu dans l'acide en lui communiquant leur couleur brune.

Château-Latotir. — L'esprit aromatique retiré du vin de Latour a une odeur plus forte , une saveur plus prononcée, que celui de Margaux et de Lafite; ^n y distingue un mélange d'amandes ou de noyaux , qui se dissipe promptement pour laisser un parfum particulier qui ne rappelle plus celui d'amande qu'on avait cru d'abord remarquer. Par le repos , il s'est déposé au fond du flacon , où cet esprit était renfermé , un sédiment de couleur vert clair , qui , examiné au microscope , parait formé d'une inQnité de petits corps ronds , transparents , dont l'enveloppe seule a la couleur verte , et qu'accompagnent une foule de petits cristaux aiguiUés , très-ténus. La matière verte a de l'analogie avec le stéaroptène que déposent , au bout de quelque temps , certaines huiles essentielles.

L'acide suifurique fait disparattre la couleur verte , et tes globules prennent la teinte lie de vin. En chauffant légèrement ils se dissolvent , et cèdent à l'acide leur couleur violacée.

Château--Haui-Brion. — Le bouquet recueilli du vin du Haut-Brion , quoique très-agréable , est moins délicat , moins suave que celui de Lafite et de Margaux ; il se rapproche de celui de Cbâteau-Latour ; aussi remarque-t-on , après quelque temps de repos, que le flacon qui le contient a le fond recouvert d'une matière de couleur verte trèslégère , formée de petits globules aplatis , paraissant être de même nature que ceux du vin de Latour, à en juger par leur couleur, leur transparence , et l'action que l'acide sulfurique exerce sur eux.

Cos-Destournel, — L'alcoolat parfumé obtenu du vin de C40S-Destournel , quoique transparent au moment où il a été recueilli, a laissé déposer, après quelques jours de repos à une basse température , un sédiment vert grisâtre , qui , examiné au microscope , paraissait formé d'un nombre considérable de petits corps globulaires gris et verts , accompagnés des mêlées cristaux soyeux déjà observés dans les autres grands vins. L'acide sulfurique concentré les colorait en brun-marron et les dissolvait peu à peu.

L'arôme du vin de Gos est d'une suavité exquise : son parfum est des plus délicats , et sa sève a quelque chose de si moelleux , de si agréable , que je n'hésite pas à le placer au même rang que le Lafite et le Chàteau-Margaux.

Branne-Mouton. — Esprit recteur transparent , ne laissant déposer aucun globule ni aucun sédiment; saveur trèsragréable rappelant la noisette , et laissant un parfum trèsdélicat , mais de peu de durée.

Gruau-Larose. — Esprit aromatique , opalin , au mo-

raent où il a été recueilli ; par le repos il s'en est séparé un léger dépôt nuageux. Le microscope n*a pu faire distinguer aucun corps globuleux. La saveur de cet esprit recteur est suave , très-agréable ; il a un parfum qui rappelle celui de la framboise.

Léoville. — L'arôme spiritueux obtenu de la distillation de ce vin est très-^agréable , très-suave , et a de l'analogie avec le parfum de la violette. Il avait , au moment où il a été recueilli , une légère couleur rosée , due à la présence d'un corps particulier^ qui s'est déposé sous forme d'un sédiment rosé : examiné au microscope, ce sédiment n'a présenté aucun globule , mais des stries se croisant en sens divers. L'acide suUurique les colore en brun et les dissout.

Giscour s-Pr omis. ^-^ Esprit recteur légèrement ambré. Il a laissé déposer, après quelque temps de repos , vm sédiment jaunâtre très-léger, n'ayant aucune apparence globuleuse , mais dans lequel on découvrait , à l'aide du microscope , une foule de petits cristaux aiguillés, d'une ténuité extrême. La saveur et l'odeur de cet esprit sont agréables , analogues à ceux du noyau , mais on y trouve moins de suavité que dans l'esprit recteur des vins précédents.

La Lagune. — Esprit transparent, point de dépôt, saveur et odeur agréables , peu développées , et rappelant l'amande.

Tronquoy-Lalande. *— Esprit recteur, transparent, aromatique ; saveur moins prononcée que les précédents , quoique agréable et parfumée.

Saint'Estèphe-Phélan. — Esprit recteur, transparent, ne laissant déposer aucun sédiment ; arôme léger, suave , saveur rappelant le noyau.

Saint-Émilion. — Esprit aromatique , transparent, sans dépôt, même après plusieurs mois de repos. Arôme peu développé , mais agréable , rappelant la violette , moins de

suavité que ceux du Médoc , quoiqu'il ait de ragrément et de la finesse. .

Carbonnieuœ. — Arôme léger, agréable , participant du noyau et de la cerise. Esprit recteur, transparent , ne laissant déposer aucun sédiment , même après plusieurs mois de repos.

Ce que je viens de dire au sujet du bouquet des vins n'est point fondé sur des faits assez nombreux , et ces faits eux-mêmes n'ont pas été étudiés de telle manière qu'il me soit permis d'affirmer que c'est à une huile essentielle que les vins doivent leur parfum; néanmoins, en raisonnant par induction et d'après les propriétés générales des huiles volatiles, leur solubilité dans l'alcool , leur séparation en deux principes, le stéaroptène peu soluble dans l'alcool, et l'éléoptène très-soluble dans ce liquide , ne serais-je pas autorisé à recohnaitre une grande analogie , d'une part , entre le stéaroptène et les globules qui se déposent dans les alcoolats provenant de certains grands vins , d'autre part , entre l'éléoptène et la substance aromatique qui reste en solution dans ces mêmes esprits? dès lors ne serait-il pas rationnel d'admettre que l'arôme du vin réside dans les pellicules du raisin , comme celui des fleurs dans leurs pétales ? A l'appui de cette proposition, je rappellerai que les vins qui ont longtemps séjourné sur la pellicule du raisin sont pourvus de plus de sève , et ont un arôme plus développé que ceux dont la pellicule a été peu de temps immergée ; et si les viu$ blancs ont peu de bouquet , ne faut-il pas l'attribuer à ce que leur fermentation s'opère après que le moût a été séparé des pellicules ? Au résumé , je crois que les vins rouges de qualité supérieure doivent leur parfum à une huile volatile très-fugace , dont les éléments résident dans la pellicule du raisin ; ce parfum a besoin , pour se former,

'4fi

(le conditions particulières qu il ne rencontre que dans certains terrains et certaines expositions ; la preuve, c'est que les métnes cépages ne produisent pas toujours et partout le bouquet des vins, et que celui-ci varie annuellement en pureté et en proportion.

Les échantillons de vins fins qui ont servi à faire mes expériences m'ont été fournis ou par les propriétaires euxmêmes, ou par des négociants dignes de toute confiance. Je me fais un plaisir d'offrir publiquement , aux uns et aux autres, l'expression de ma gratitude.

Dans le classement de ces vins , je n'ai consulté que mon odorat et mon goût : aussi n'ai-je pas eu la prétention de faire de nouvelles catégories ; mon palais est loin d'être infaillible. Je laisse donc à de plus experts le soin de rectifier les erreurs que sur ce point j'aurais pu commettre.

L'arôme factice peut aisément se reconnaître par la distillation des vins à une très-douce chaleur. Les premières portions du liquide distillé renferment la plus grande partie de ce parfum trompeur, qui, ainsi isolé , peut être distingué avec une grande facilité.