ACIDES LIBRES , SELS VÉGÉTAUX , ET SELS MINÉRAUX

Les acides libres contenus dans le vin rouge sont : les acides tartrique , mallique, acétique et œnanthique.

Les acides tartrique et mallique se trouvent tout formés dans le moût. Les acides acétique et œnanthique se produisent pendant l'acte de la fermentation.

Lorsque les deux premiers prédominent , ce qui arrive toutes les fois que la maturité du raisin est incomplète , le vin est âpre et acide-, on dit qu'il est vert. On peut le dépouiller de cette verdeur en saturant en partie ces acides , à l'aide d'une solution de sous-carbonate de potasse , pour

former avec eux des sels presque insolubles dont le vin se débarrasse par le repos ; mais cette opération doit être faite avec précaution et discernement , atiu qu'elle n'altère pas la couleur et la saveur du vin.

L'acide acétique ne se produit qu'au détriment de l'alcool ; il est presque toujours le résultat d'une fermentation trop active ou trop prolongée. On doit empêcher, autant que possible , sa formation ; car , s'il devenait appréciable au goût, le vin ne serait plus potable, il serait piqué. On peut bien enlever aussi , à l'aide d'une base salifiable , l'acide acétique du vin ; mais le sel qui en résulte, étant trèsnsoluble , reste dissous, et peut communiquer au vin une saveur désagréable ou des propriétés nuisibles. En pareil cas, je conseillerais l'emploi de la crème de lait déjà préconisée ; j'en ai obtenu d'excellents résultats. En effet, je suis parvenu plusieurs fois à rendre potable du vin fortement piqué : pour cela, j'y versai du lait bien crémeux (1) ; je fouettai, et , après quelques jours de repos , la plus grande partie de l'acide acétique avait disparu.

Quant à l'acide œnanthique, son action comme acide est peu appréciable au goût ; mais elle le devient à mesure qu'il se transforme en éther œnanthique , huile éthérée , qui , d'après MM. Liébig et Pelouze , donne au vin son odeur caractéristique.

Les sels végétaux renfermés dans les vins rouges de notre département sont au nombre de quatre : le bi-tartrate de potasse, le tartrate de chaux, le tartrate d'alumine, et le tartrate de fer.

Le bi-tartrate de potasse est de tous les sels contenus dans le vin celui qui s'y trouve en plus grande quantité.

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(i) Un litre par barrique de vin.

Aussi n'est-il pas sans inflaence sur la fermentation et sur la qualité du vin. Les expériences de Colin ont prouvé que le bi-Cartrate de potasse accélérait la fermentation vineuse; plusieurs fois j'ai pu me convaincre de la grande affinité de ce sel pour la matière colorante et le tanin ; il s'unit à eux et les entraîne par précipitation.

Les tiartrates de chaux et d'alumine y sont en trop faible proportion pour avoir une influence marquée , soit sur la vinification, soit sur la saveur du vin. D'ailleurs, celui-ci s'en débarrasse de bonne heure par défécation ; il n'en reste que peu dans les vins dépouillés, surtout dans ceux qui sont légers et délicats.

La présence d'un sel de fer dans les vins rouges de la Gironde est un fait d'autant plus remarquable qu'on ne supposait pas qu'ils en continssent, et que l'analyse qui a été faite des vins de plusieurs autres départements n'indique pas qu'on y ait trouvé ce métal. C'est sans doute à ce sel ferrugineux qu'est due la réputation que les vins de Bordeaux ont anciennement acquise en médecine, comme étant les plus propres à fortifier les enfants , ranimer les convalescents, et soutenir les vieillards. On n'admettait pas généralement que cette propriété bienfaisante fût exclusive aux vins de la Gironde ; on ne l'attribuait qu'à la quantité de tanin qu'ils contiennent, et on pouvait supposer que d'autres vins étaient aussi tannifiés qu'eux. Actuellement que l'analyse vient de révéler à la thérapeutique la cause de cette supériorité, on ne pourra plus la leur contester, et leur usage médical doit prendre une grande extension.

Les sels minéraux que contiennent les vins rouges de la Gironde sont : le sulfate de potasse, le chlorure de sodium ou de potassium, et le phosphate d'alumine. Ils y sont généralement en faible quantité, et leur action directe sur la

saveur du vin eut à peu près nulle. S'il est utile de coaslater leur présence et leur proportion, c'est plutôt comme indî— cation propre à faire reconnaître les vins fraudés ou allongés, qu'en raison du rôle quils peuvent jouer dans la vinification.

Pour arriver à l'appréciation exacte des sels de toute nature contenus dans les vins soumis à mon examen , j'ai dû recourir d'abord à l'analyse qualitative de chacun d'eux , et cela m'a été d'autant plus facile, qu'ayant opéré isolément sur deux échantillons de chaque crû, l'un de 1841, l'autre de 1 842 , désignés dans mes notes sous les n®' 1 et 2 , je me trouvais ainsi avoir des résidus en double.

Cette première analyse , faite sur tous les résidus n"* 2 , soit avant, soit après leur calcination, m'a mis à même de reconnaître que les vins rouges de notre département contiennent les mêmes composés salins, mais dans des pi*oporlions très-variables. Ces composés que j'ai déjà indiqués , sont : le bi-tartrate de potasse , le tar traie de chaux , le tartrate (T alumine, le tarir aie de fer ; le mlfate de potasse , le chlorure de sodium, le chlorure de potassium, et le phosphate d alumine. Après avoir reconnu , à l'aide de l'analyse qualitative , la nature des sels contenus dans nos vins, il me restait à isoler leui*s composants pour en déterminer les quantités relatives. Pour cela, il me fallait faire choix d'un mode d'analyse simple, facile, et cependant assez exact pour qu'aucune partie des principes que j'avais à recueillir ne m échappât. Après mûr examen , je me suis arrêté au procédé suivant.