INTRODUCTION

Il y a trois ou quatre ans, au cours d'expertises de beurre dans quelques grandes expositions de ce produit, l'attention de celui qui écrit ces lignes fut attirée sur le procédé de fabrication de beurre dit " de crème douce " par le fait que, à plusieurs reprises, le premier prix avait été remporté par la beurrerie-école de Saint-Hyacinthe. Celle-ci, paraît-il, se servait de ce procédé. En 1904, le surintendant de l'école, M. J. A. Leclair, publia une brochure contenant quelques détails sur cette méthode, ainsi qu'un relevé de la fabrication du beurre pendant 12 mois consécutifs à l'école de laiterie. Plusieurs exportateurs de beurre de Montréal qui écoulent le beurre des fabriques où l'on emploie ce procédé ont fait de grands éloges de la qualité du produit ainsi préparé.

A proprement parler, ce n'est pas là un procédé " de crème douce ", puisque la forte proportion de ferment que l'on ajoute à la crème lui donne une acidité d'environ 3 pour 100, suffisante pour lui communiquer un goût de sur.

La théorie sur laquelle ce système repose semble fondée. En barattant immédiatement après la séparation on supprime la multiplication des germes non désirables qui peuvent s'être introduits dans le lait, multiplication que favorise au contraire la maturation de la crème par la pratique ordinaire, et on diminue ainsi le risque de détérioration du beurre. La pasteurisation de la crème réduit encore ces risques. L'importance de l'acidité est reconnue par l'addition d'une forte proportion de ferment.

Dans l'application de ce procédé à la pratique dans les beurreries, bien des facteurs doivent être considérés. En premier lieu, il est absolument nécessaire d'avoir un pasteurisateur de première classe, et surtout un appareil à refroidir. Très peu de beurreries sont munies de cette installation. Il faut aussi de l'eau en abondance, et une ample provision de glace.

Dans la pratique, on peut objecter contre l'emploi de ce procédé pendant les chaleurs que les diverses phases de la fabrication — barattage, malaxage et emballage — ne peuvent se terminer qu'à une heure avancée de l'après-midi, tandis que, par la méthode de crème mûre, on peut faire le barattage de bonne heure, profitant ainsi de la fraîcheur de la matinée. Ce bulletin est publié, non pas dans le but de recommander l'adoption de ce procédé, mais dans celui de fournir des renseignements à ceux que la question intéresse.

Les travaux pratiques de fabrication au cours des expériences décrites dans la deuxième partie de ce bulletin furent confiés à M. J. A. Bouchard. M. Bouchard a été pendant plusieurs années à l'emploi de l'école d'industrie laitière de Saint-Hyacinthe^ et est aujourd'hui attaché à mon service.

J. A. RUDDICK,

Commissaire de l'Industrie laitière et de la Réfrigération*

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