ÉTUDE CRITIQUE DU PROCÉDÉ DE FABRICATION DU BEURRE

Par Frank T. Shutt, M.A., chimiste des fermes expérimentales fédérales. Avec l'aide de A. T. Charron, M.A.

Au dire des personnes qui le préconisent, ce procédé présenterait les avantages suivants :

1. D'éviter toutes les saveurs étrangères ou désagréables auxquelles le mélange de crème de diverses sources pourrait donner lieu.

2. De faciliter la production d'un beurre d'excellente qualité, et toujours semblable, sous le rapport de la saveur et de l'arôme, au beurre du barattage précédent.

3. D'augmenter de façon remarquable la durée de conservation du beurre.

4. De réaliser une économie de temps considérable dans la fabrication.

On prétend enfin que, par ce procédé, la perte de matière grasse n'est pas plus forte que par les méthodes ordinaires de fabrication.

Les opérations que comporte le système peuvent se résumer de la manière suivante : Dès sa sortie de l'écrémeuse la crème est pasteurisée,* puis refroidie. On y ajoute alors une certaine quantité de ferment de culture pure, puis l'on procède au barattage. On voit que cette méthode diffère de la méthode généralement employée par le fait qu'on ne laisse pas la crème fermenter spontanément, ou mûrir, mais qu'on fabrique le beurre immédiatement après la séparation de la crème, pourvu, toutefois, que l'on dispose du matériel nécessaire pour que l'opération s'effectue sans interruption.

La pasteurisation arrête le développement de tous les germes ou microbes qui, s'étant introduits dans le lait ou dans la crème, pourraient communiquer au beurre une mauvaise saveur, et rendre sa conservation difficile. Le refroidissement avec agitation qui a lieu ensuite détermine l'agglomération des globules de matière grasse, — facilitant ainsi l'opération du barattage — et chasse les mauvaises odeurs qui peuvent être présentes et qui gâteraient le beurre.* On peut alors, par l'addition d'un ferment de culture pure, arriver à obtenir chaque jour un beurre non seulement excellent mais aussi de qualité constante et uniforme, tant au point de vue de l'arôme que de la saveur. Ce beurre se conserve beaucoup plus longtemps* que celui fabriqué de la manière ordinaire.

Pasteurisation. — Cette opération consiste à élever la température de la crème qui vient d'être séparée à 160° -175° Fahr. et à la maintenir à cette température pendant*

* Certaines beurreries, à même de se procu rer le lait dans d'excellentes conditions sanitaires, omettent parfois la pasteurisation.

* Quand on se sert d'un " réfrigérant ". il n'est pas nécessaire d'agiter la crème après le refroidissement, de sorte que, pratiquement, le procédé a lieu de façon continu.

20 minutes. Maintenue pendant ce laps de temps, cette température sera amplement suffisante pour atteindre le but que l'on se propose, c'est-à-dire, débarrasser la crème de tous les germes vivants qu'elle renferme. L'emploi de plus hautes températures exposerait la crème à prendre un goût de cuit.

Refroidissement. — Le refroidissement doit avoir lieu immédiatement après la pasteurisation. On le fait en plaçant le récipient contenant la crème dans de l'eau froide ou glacée, et en agitant constamment jusqu'à ce que celle-ci ait atteint une tempéraaure de 40°. Elle est alors prête pour l'addition du ferment et le barattage.

Préparation du ferment. — Dans la préparation du ferment il est préférable de se servir d'une culture pure, provenant d'une maison dont la réputation est établie, et qui fournit généralement une garantie de qualité, plutôt que d'une culture préparée par le fabricant lui-même. Ce dernier, en effet, ne saurait exercer le même soin et la même habileté qu'un expert, et il n'a pas non plus à sa disposition les appareils bactériologiques nécessaires pour la préparation d'une culture qui ne doit contenir que des germes désirables.

Pour préparer le ferment il faut, tout d'abord, pasteuriser une certaine quantité de lait écrémé fraîchement séparé, ce qui se fait en portant ce lait à une température de 180° à 200° Fahr. et en le maintenant à cette température pendant au moins une heure — de préférence deux heures. On le refroidit ensuite aussi rapidement que possible à 75° Fahr. On y ajoute alors la culture pure, en se conformant, pour la proportion à employer, aux instructions qui sont fournies avec cette dernière, * et on la mélange intimement au lait en agitant soigneusement. Il faudra agiter le lait de temps à autre, au cours des premières heures qui suivent l'addition de culture. On le laisse ensuite se cailler. Le caillage est généralement terminé au bout de 18 à 24 heures, pourvu que la température soit maintenue à environ 75° Fahr. La couche de surface du lait caillé est alors écumée et rejetée, et la préparation qui reste est mélangée à du lait écrémé pasteurisé, à raison de trois à cinq livres de préparation par cent livres de lait écrémé. On mélange en agitant vigoureusement, puis on chauffe le tout à la température de 00° à 70° Fahr. Ce ferment {starter) est prêt à être employé dès qu'il est caillé.

Deux facteurs interviennent dans la détermination de la quantité de ferment à employer par cent livres de crème: l'acidité de la crème et l'acidité du ferment. Le but est d'obtenir, pour l'opération du barattage, de la crème qui soit autant que possible à un degré d'acidité uniforme.

On détermine l'acidité de la crème ou du lait au moyen d'une solution alcaline titrée et de force constante, et l'on se sert de phénolphtaléine pour reconnaître le moment exact où la neutralisation est terminée. Le degré d'acidité est alors exprimé en quantités d'acide lactique. L'acidité de la crème et du ferment une fois connue, on déterminera la quantité de ferment que l'on doit ajouter en se réglant sur les bases suivantes : Pour cent livres de crème à une acidité de .14, prendre 20 livres de ferment " l'acidité 1.00. D'après ces bases on peut, sans difficulté, calculer les différentes quantités de ferment que l'on doit employer quand l'acidité vient à varier. Voici un exemple , r.oVM1] à effectuer: —

Bases —

Acidité du ferment 1.0

Acidité de la crème 14

Proportion du ferment 20.0

Pratique :

Acidité du ferment 86

Acidité de la crème 10

Calcul = o2.5

.10 x .86 Il faudra donc, dans ce cas, employer 32.5 livres de ferment par 100 livres de crème.

* Pour ces recherches, nous nous sommes servis du ferment lactique en poudre de Chr. Hansen.