EXPERIENCES
Afin de vérifier l'exactitude des avantages dont ce procédé se réclame, avantages déjà énumérés au commencement de ce bulletin, on fit trois expériences, chacune comprenant deux barattages, un de crème douce, et un de crème mûre, et dans les deux procédés, et pour les trois épreuves, on employa des quantités égales de crème.
On prit une certaine quantité de- crème, fraîchement sortie de récrémeuse ,et, après l'avoir bien mélangée, on en préleva des échantillons pour déterminer sa richesse en matière grasse. On pesa des quantités égales de cette crème que l'on mit dans des récipients séparés. On ajouta alors, à l'un de ces lots de crème, une petite proportion de ferment (5 pour 100), et on mit cette crème de côté pour la laisser mûrir de la façon ordinaire.
Toutes les précautions possibles furent prises pour que les conditions de fabrication— température du barattage, température de l'eau de lavage, dimension des grains de beurre, etc., — soient identiques dans l'un et l'autre procédé afin que l'on puisse, en toute justice, comparer les deux épreuves. Ainsi, toute différence constatée dans la qualité des produits provenant de l'une ou de l'autre de ces deux méthodes, toute économie réalisée, seraient à bon droit attribuées au procédé employé pour le traitement de la crème avant le barattage: soit qu'on n'ait pas laissé mûrir la crème, mais qu'on l'ait préparée pour le barattage par l'emploi d'une culture pure, soit que, dans le second cas, on l'ait mûrie de la façon ordinaire.
On sala le beurre à raison de i once par livre, la quantité de sel étant calculée d'après le poids du beurre trouvé dans la baratte. Le malaxage se fit en une seule fois, et consista en 9 ou 10 passages au rouleau. Le beurre fut alors pesé ; et après en avoir prélevé quelques échantillons destinés à l'analyse, on le mit en moules ou en flacons -que l'on réserva pour les soumettre à un examen ultérieur.
Aussitôt fait, le beurre fut placé dans la chambre fraîche de la ferme expérimentale où il séjourna jusqu'au premier examen qui eût lieu le 6 juin.*
Après cet examen un échantillon de chaque barattage fut envoyé à l'entrepôt frigorifique d'Ottawa pour y être maintenu à une température de 24° Fahr. jusqu'au 15 octobre. A cette date, les échantillons furent rapportés à la ferme pour être examinés de nouveau et comparés aux échantillons correspondants conservés pendant ce temps dans la chambre fraîche de la laiterie de la ferme.
La méthode Babcock, d'abord essayée, ne donnant pas des résultats suffisamment exacts, on eût recours, pour le dosage de la matière grasse dans la crème et le lait de beurre, à l'analyse gravimétrique, qui offrait plus de précision. Les échantillons de beurre furent ensuite soumis à un examen chimique complet.
Pour plus de clarté et afin de faciliter les recherches, les résultats obtenus ont été groupés dans les tableaux suivants : —
