ET LE LAIT DE BEURRE
Procédé .
Date du barattage .
1 Crème douce ] î) mai
.. mûrie ilO m
2 Crème douce lll m
n mûrie 12 .,
3 Crème douce 14 «
ii mûrie.... 15 u
Matière grasse.
Dans la crème.
Pour cent.
Total.
Onces.
Dans le
beurre.
Onces.
Dans le lait de beurre.
Onces.
de ce tableau permet de se rendre rapidement compte de l'économie rela
L'examen
Les barattages eurent lieu les 9, 10, 11, 12, 14 et 15 mai
tive des deux procédés. La première colonne de chiffres nous donne la proportion pour cent de matière grasse contenue dans la crème. Ceci indique la consistance, ou la richesse de la crème employée, détail important à retenir. Le poids de matière grasse employée dans chaque barattage, vient ensuite. Les deux autres colonnes donnent les poids de la matière grasse présente dans le beurre et le lait de beurre, respectivement.
On remarquera que, dans les deux premiers barattages, les deux méthodes ont donné à peu près la même perte de matière grasse; dans la deuxième série de barattages ces pertes étaient absolument identiques.
Dans la troisième série de barattages, la perte de gras constatée dans le lait de beurre, après le barattage de la crème douce, quoique peu forte, était double de celle de la crème mûre. Ceci s'explique par le fait que la crème douce, après avoir reçu la quantité requise de ferment, se trouva de consistance trop légère pour donner les meilleurs résultats. On prétend, en effet que, pour éviter tout excès de matière grasse dans le lait de beurre, la crème devrait contenir une proportion de 28 à 35 pour 100 de gras.
La quantité totale de gras retrouvée dans le beurre et le lait de beurre n'égale pas tout à fait la quantité présente dans la crème avant le barattage. Dans la plupart des cas, la différence est à peine appréciable et peut être attribuée à des erreurs expérimentales inévitables. Dans le barattage de crème douce du 14 mai, la perte un peu plus forte est due sans doute à la quantité de gras entraînée par l'eau de lavage, ou emportée dans l'eau expulsée par le malaxage.
En ce qui concerne la matière grasse, ces données établissent que, pourvu que la crème employée ait la consistance voulue, les pertes ne sont pas plus élevées par le procédé de crème douce que par les méthodes ordinaires.
