TABLEAU B. -RENDEMENT EN BEURRE ET EXCÉDENT

Procédé.

Poids de la matière

grasse

dans la

crème.

Poids

de beurre

obtenu

Excédent.

(Overrun).

Proportion pour cent d'eau

dans le beurre.

Quantité relative de beurre ramené à la même proportion d'eau.

Crème douce

h mûrie

Ozs.

Lbs. Ozs.

16 5 16 lli

Lbs. Ozs.

Crème douce

ii mûrie

Crème douce

h mûrie

Les chiffres du tableau B représentent les quantités relatives de beurre produites par les deux procédés. La quantité produite par la crème fermentée de la façon ordinaire semble légèrement plus forte. La plus grande proportion d'eau contenue dans le beurre de crème mûre est la cause de cette différence. Quand on calcule la quantité de beurre obtenue sur la base de la même teneur en eau (voir dernière colonne du tableau) la supériorité apparente, au point de vue du rendement, de la méthode ordinaire sur celle du procédé de crème douce, disparaît . Ce calcul fait, il ne reste que la troisième épreuve qui accuse un rendement plus élevé par la méthode de crème mûre, et, comme nous l'avons déjà fait remarquer, la crème employée pour cette épreuve était trop claire.*

* Il pourrait se faire que l'état plus visqueux de la crème mûre exerçât quelque influence sur la teneur en eau du beurre, ce qui expliquerait la plus forte proportion d'eau trouvée dans le beurre fabriqué par ce procédé. Quoi qu'il en soit, il semble que, dans des conditions identiques de fabrication, la crème douce donne un beurre plus sec. Le fabricant peut, dans une large mesure, contrôler la teneur en eau du beurre, ainsi que le démontre clairement le bulletin n° 8. de la série du Commissaire de l'industrie laitière.

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Ils

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