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Le tableau C demande peu d'explications. Les chiffres de ce tableau représentent les titres d'acidité déterminés et les températures relevées pendant les différentes phases des procédés.

On trouvera peut-être bien faible l'acidité de la crème avant l'addition du ferment; les conditions particulièrement favorables dans lesquelles ce lait a été conservé avant l'écrèmage expliquent cette particularité.

Dans l'épreuve n° 1 la crème mûre était si épaisse qu'on dût la diluer avec 40 pour 100 de son poids d'eau avant de pouvoir procéder au barattage.

Ces données établissent clairement que les épreuves ont été faites clans des conditions semblables, et que, par conséquent, la comparaison des résultats rend pleine justice à chacune des deux méthodes. Toutes les mesures nécessaires avaient été prises pour éliminer les facteurs qui auraient pu exercer une influence indue sur les résultats.