DE SANTÉ

Ce qui altère beaucoup nos productions alimentaires, c'est la pratique pernicieuse de les cuire à découvert. Le bouillonnement qui les dissout , exhale en vapeur leurs sucs les plus substantiels. Ils se dissipent et s'évaporent , sans autre utilité que celle d’engraisser l'heureux cuisinier qui les respire tous les jours. Une preuve évidente que ces exhalaisons possèdent ce que nos alimens ont de plus restaurant , c’est que dans tous les climats de l’Europe, le cuisinier est presque toujours le mortel le plus gras et le mieux nourfi de la maison , parce qu’il respire et hume sans cesse les vapeurs et l’essence de tous les mets , dont il n’offre à son maître que les fibres ou les cendres, souvent meurtrières ; à force d’être dénaturées par une torréfaction sensible , il ne reste au fond des casseroles * qu’un sédiment terreux, qui contient plutôt le marc calciné des productions alimentaires que leurs sucs nourriciers.

Qu’on regarde encore les bouchers , sans cesse environnés de viandes fraîches , dont ils respirent tout le jour les exhalaisons : ils jouissent d’un embonpoint et d’une

CUISINE

santé vigoureuse , quoiqu’ils mangent peu , ainsi que la plupart des cuisiniers, tandis que leurs maîtres, qui font grande chère , sont presque tous exténués de bonne heure, maigres, goutteux et cacochymes.

Je compare la cuisine moderne à du vin. excellent , recueilli dans un bon canton ; si on le verse dans une chaudière , et qffon allume un grand feu dessousr, les vapeurs qui s’en exhalent, produisent l’eau-de-vie, et l’esprit de vin ; mais le fond du vase, à force de bouillir s’altère , se dénature, perd sa saveur, sa force, sa bonté, et n’offre plus qu’un tartre grossier, marc le plus malfaisant de cette boisson salutaire. Voilà l image de notre cuisine moderne. Nos cuisiniers en boivent l’esprit et les sucs, tandis que leurs maîtres n’en mangent que la crasse et la terre. Fit-on jamais de bon bouillon dans une marmite découverte ?

Quelle différence dé goût, d’odeur et de substance entre une tranche de bœuf à la mode, cuit à feu lent, dans un vaisseau fermé , ou un morceau de bœuf cuit à gros bouillons dans une marmite entièrement ouverte ! L’avantage en est si grand , que

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nous avons souvent vu réussir à faire de meilleur bouillon, en quantité égale, avec moitié moins de viande, dans une marmite bien fermée, qu’avec le double dans un vaisseau ouvert. D’où provient donc cette différence étonnante ? C’est que dans un vaisseau découvert, la plus grande partie du suc des viandes et du bouillon se dissipent en vapeurs, tandis que dans un vaisseau fermé, ces exhalaisons nutritives toujours condensées, sont dans une distillation perpétuelle , qui , retombant dans le vase comme la rosée , concentre la totalité de leurs sucs, et conserve toutes les substances nourricières.

Les vapeurs du charbon offrent encore une autre cause qui altère souvent nos alimens , surtout lorsqu’on s’y expose , avant qu’il soit entièrement allumé , et qu’il ait exhalé ses vapeurs malfaisantes; quoiqu’elles paraissent d’abord peu importantes, ses influences suffoquantes sont dangereuses et trop bien connues pour ne pas saisir, lorsqu’on le peut , tous les moyens de les détruire ou de les éviter.

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