HISTOIRE RE IA CUISINE

Lors du traité d’Utreclit , lin mot mal défini faillit mettre de nouveau l'Europe en combustion ; bien que nous n’ayons pas le meme malheur à craindre, il importe toutefois de comprendre , avant d’entrer en matière , la signification du mot de gastronomie.

On confond assez généralement le gastronome et le gourmand; cependant l’un et l’autre sont séparés de toute la distance qu’il y a entre un poëte et un versificateur , entre un artiste e( un ouvrier, un architecte et un maçon„ Tous tant que nous sommes, enfans déchus d’Adam, nous apportons en venant au monde des dis-

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positions à la gourmandise. On naît gourmand comme on naît poëte ; c’est Fart , l’étude , qui fait le gastronome , comme l’orateur. Cet enfant du Limousin qui, pour ramollir son pain , le trempait dans de l’eau, faisait un acte de gourmandise , et non de gastronomie. Le prince de Talleyrand est un gastronome ; le prince de Kourakin , visitant en 1810 les cuisines de l’empereur pour interroger les chefs d’office , était un gourmand : la gourmandise est un péché mortel ; la gastronomie n’est pas même un péché véniel.

Les qualités qui distinguent le véritable gastronome sont ou naturelles , ou acquises ; c’est Yhomo duplex de Platon.

1°. Il doit avoir un excellent estomac, revêtu d’un triple airain , comme parle Horace 1 , où les opérations importantes de la digestion s’opèrent avec promptitude et facilité j un appétit éveillé avec l’aurore, une mâchoire en bon état, complète autant qu’il est possible , et armée de ces doubles dents qu’on nomme mar-

1 Ode Ile.

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teaux et sans lesquelles il ne saurait exister de véritable gastronome , car sans ces précieux instr umens plus de mastication, plus de critérium pour distinguer une viande pleine d’un jus enivrant , et une viande sèche et coriace comme les vers de quelques-uns de nos romantiques} il doit avoir une bonne paire d’yeux ou, à défaut, des lunettes de Cauchois, car on sait que les plaisirs parviennent plus doux à l’esprit en arrivant d’abord par les yeux : c’est l’affranchi de Mécènes qui nous l’apprend 1 ; pour un gastronome les jouissances commencent avant le repas ; un odorat fin et prompt , une paire de nerfs olfactifs qui se soulèvent et s’abaissent à volonté ; un palais dont les houppes soient très-irritables } un grand fonds d’humeur joyeuse, et quelque chose de ce juste d’Horace qui aurait vu, sans se troubler, les trois pour cent tomber à soixante , les folies de Shakespeare envahissant notre scène , Lope de Véga préféré à Molière , et Rossini à Mozart. Tous les canons de Navarrin ton-

1 Horace , Art poétique.

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lieraient à ses oreilles , qu’il ne s’en apercevrait pas. Tranquille et compos sut , comme disent les moralistes, assis à sa table, il découperait une tranche de jambon de Mayence et la mangerait sans se faire mal.

Quant aux dons acquis , il sera tout ce qu’on voudra , peintre, poète , géomètre , médecin. Les gastronomes ont pénétré dans le sanctuaire de toutes les sciences : toutefois pour être gastronome , et en mériter le titre, il n’est pas besoin d’être descendu dans les abîmes de la métaphysique comme Leibnitz , d’avoir comme Newton ouvert de nouveaux deux , ou comme Laplace deviné par la seule force du génie les révolutions des corps célestes: il suffira d’avoir étudié la matière sur laquelle opère , chaque jour , cette gaie science du ventre. Ainsi notre gastronome saura les produits gourmands de chacune de nos provinces , ce que chaque mois fait naître pour contenter l’appétit , les noms des artistes culinaires de la capitale ; comme Adam nomma les animaux , il pourra, quand on lui présentera un instrument de

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cuisine , le baptiser de son vrai nom. 11 distinguera au bouquet le Volney du Meursault , le Bourgogne du Bordeaux , et surtout il aura dans sa tête une érudition gourmande qu’il pourra se procurer par quelques mois d’étude, que nous lui épargnerons encore , s’il veut méditer le résumé moral de la cuisine en France , que nous avons composé exprès pour son instruction. Il est temps qu’un gastronome sache faire autre chose que mâcher.

L 7 art de la gueule , comme parle Montaigne , est aussi ancien que le monde. S’il faut en croire le juif El-Bassum , savant commentateur du Talmud , le plat de lentilles pour lequel Esaü vendit son droit d’aînesse avait été accommodé par quelque grand cuisinier post-diluvien , dont El-Bassum n’a pu découvrir le nom malgré quinze ans de recherches. C’est un malheur dont il faut se consoler en se rappelant que Fabricius , dans sa Bibliothèque grecque y cite le titre de cent poèmes épiques, au moins, qui précédèrent l’Iliade et dont les auteurs nous resteront à jamais inconnus. Notre inten-

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tion n’est point ici de faire l’histoire de l’art culinaire chez les différens peuples du globe ; nous ne montrerons pas le flam- i beau de la cuisine passant comme un sceptre d’une nation à l’autre, tantôt s’éteignant r tantôt brillant d’un vif éclat , participant des progrès ou des obscurcissemens de la raison humaine , consolant les Cartha- t ginois , que le bon Plutarque nous peint comme d’excellens mangeurs , de la perte de leurs libertés , Corinthe de la spoliation de ses musées , Rome de l’oppres- . siori de ses empereurs. Remarquons seulement ici cette constante attention de la providence à susciter, quand les nations sont dans le deuil, de ces êtres qui font oublier toutes les pertes de l’art , et jusqu’à l’esclavage des intelligences , en même temps que la vérité du système des compensations qu’on trouve tout au long dans le matérialiste Bonnet , et dont on a fait honneur de nos jours au bon M. Azaïs.

Ainsi , sans aller chercher bien loin nos exemples, quand l’Europe en armes vint camper autour du Louvre pour dépouiller ce musée européen , des trésors que la

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victoire y avait rassemblés , pas un de nos cuisiniers ne nous fut enlevé. Nous perdîmes l’Apollon , la Transfiguration , le Cénacle de Vinci ; mais nos Apicius nous restèrent. On cite , il est vrai, quelques cartes de restaurateurs que les Prussiens et les Anglais surtout avaient soin de mettre dans leur poche, en sortant de dîner chez Beauvilliers ou les frères Provenceaux : singulière conquête ! comme si toutes les recettes de l’abbé d’Aubigné pouvaient enseigner à faire une tragédie à la manière de Corneille ! comme si les règles suffisaient sans le génie ! comme si l’on ne naissait pas cuisinier ainsi qu’on naît poète I N’oublions pas de noter cette fierté patriotique de nos cuisiniers au milieu de l’ivresse générale de servitude qui semble alors tourmenter tous les esprits ! En vain l’étranger fait briller l’or à leurs yeux ; ils refusent de quitter la France.

Un d’eux, par un concours de circonstances qui auraient dompté l’âme la plus forte , succombe-t-il , voyez comme il peint l’état de son esprit ! « J’ai voulu voir l’Angleterre , la Russie , l’Autriche ;

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mais un malaise que je ne puis ni vaincre ni définir, me ramène sans cesse dans ma patrie. J’ai refusé d’entrer à la cour de Russie , je suis resté chef de. cuisine chez le prince régent d’Angleterre huit mois environ ; mais toutes ces positions quoique brillantes ne pouvaient me convenir , mon âme toute française ne peut et ne veut Vivre qu’en France. Là , sans fortune, sans ambition , heureux de me livrer à des travaux commencés dans ma jeunesse , suivis toute ma vie , je mourrai comme le soldat de la vieille garde enveloppé dans mes drapeaux. » Peut-être trouvera-t-on cette comparaison trop poétique, et tout au plus digne d’un descendant d’un de ces cuisiniers qui pendant que l’empire échappait avec la fortune au malheureux Vitellius, debout , près du fourneau impérial, tourmentaient leur génie à inventer des mets capables d’irriter le palais de leur maître ; mais ne chicanons pas monsieur Carême sur ses images : l’Homère de la pâtisserie dort aussi quelquefois.

Il ne paraît pas que les sciences culinaires aient jeté un grand éclat sous la

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première ni sous ia seconde race de nos rois. Grégoire de Tours nous a conservé le détail d’un repas de guerriers francs , qui ferait hausser les épaules de pitié ; on dirait les guerriers de l’Iliade à table ; Charlemagne , s’il faut en croire Eginhard , mangeait peu , et se nourrissait plus mal encore. Philippe-le-Bel restait à peine une demi-heure à table. François 1er. pensait plus aux femmes qu’à la bonne chère. Toutefois c’est sous le règne de ce monarque galant qu’on place la naissance de la science gastronomique en France. Le grand mouvement que Luther avait imprimé à la raison humaine, s’étendit jusque dans i’âtre domestique. C’est à table que les réformés et les catholiques gagnaient les âmes.

Parmi nos lecteurs combien n’ont jamais entendu parler de Gonthier d’Andernach î C’est une de ces lumières dont s’enorgueillit la réformation. Ce que Bacon de Vérulam fut pour la philosophie, Dante et Pétrarque pour la poésie , Michel Ange Buonarotti et B.aphaël pour les arts du dessin , Colomb et Gama pour la science de la terre , Copernic et Galilée pour la

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science descieux, Gonthier le fut en France pour la science du ventre. Avant lui notre code gourmand , semblable à la constitution anglaise, n’était formé que de lambeaux dérobés ça et là. Les noms de nos mets ont quelque chose de barbare et d’étranger comme nos mets eux-mêmes. Le peuple le plus vif, le plus inventif n’a pas, le croi- * rait-on! une seule sauce à lui ; il emprunte ses alimens et l’idiome, pour rendre visible à l’œil sa pensée, à l’Allemand, à l’Espagnol!.... Point de doctrine écrite, mais des recettes informes et disparates que les pères ont léguées à leurs enfans , que ceux-ci transmettront à leur postérité, et que les uns et les autres font remonter jusqu’aux premiers âges du monde, parce qu’alors la durée est le seul critérium qui assigne leur rang dans le culte des hommes , aux ragoûts ainsi qu’aux institutions. Enfin parut Gonthier. Comme Descartes , un siècle plus tard , recomposa l’édifice intellectuel , il refit l’édifice culinaire ; tous deux introduisirent le doute , l’un dans le monde moral , l’autre dans le monde physique. Descartes, par l’adoption de la con-

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science comme point de départ de toute recherche philosophique, régénéra l'entendement et détruisit cet empirisme ténébreux qui tuait l’intelligence : Gonthier , par la reconnaissance des houppes nerveuses comme seules^ juges et souveraines à table, renversa tout cet échafaudage de traditions bromatologiques , triste héritage du passé. Gonthier est le père de notre cuisine nationale, comme Descartes de la philosophie française. Si l’un a suscité des génies tels que Spinosa , Mallebranche , Locke , Tautre a été suivi d’une postérité d’artistes dont- les travaux ainsi que les noms ne passeront jamais. Qui n’a pas entendu parler des Dalègre , des Richaut , des Souvent , des Mézelier ? Dans moins de dix ans, on compte que Gonthier trouva sept coulis , neuf ragoûts , trenteune sauces , vingt-un potages ; quon nous dise si Descartes a découvert autant de vérités !

Le mouvement était créé ; rien ne pouvait désormais l’arrêter, le monde ne devait plus tomber dans ses premières ténèbres. Une femme vint, qui répandit le

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règne des lumières : c était la fille du bril-

lant Laurent de Médicis , la nièce de Léon X, Catherine, alors dans toute la fleur de la beauté, telle que la peignit le Primatice. Suivie d’un peuple de parfumeurs, de peintres, d’astrologues, de poëtes et de cuisiniers, elle traverse les Alpes, et bientôt Buîlan trace le plan des Tuileries, et Berini retrouve des saucesperdues depuis des siècles. Douée de tous les dons du sort , mère et femme de rois , la nature lui avait encore accordé un de ces palais dont l’intuitive sensibilité est rarement le partage des têtes couronnées. Aussi la voit-on , quand elle a chassé devant elle ce troupeau de devins mâles et f emelles, qui font métier de lui prophétiser l’avenir , consulter son maître d’hôtel sur un rôt importé de la gourmande Florence, ou tremper elle-même dans une sauce épaisse ces doigts qui tenaient les rênes de l’empire et que Ronsard comparait aux doigts de rose de l’Aurore ! Laissons Timbécile vulgaire s’émerveiller de l’importance que la reine-mère semble mettre aux sciences gastriques : il ne sait pas que c’est à table ,

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au milieu du parfum des vins de Bourgogne, et de F enivrante odeur des mets, qu'elle médite l'abaissement d'une faction redoutable, la chute ou le supplice d'un homme qui troublait son sommeil. C’est à table qu’elle eut à Bayonne cette entrevue avec le duc d’Albe , où fut résolu le massacre de la Saint-Barthélemy. C'est à table qu’elle faisait des députés, marchandait et achetait des votes , humanisait la sauvage vertu d'un Caton du jour : tous les âges se ressemblent, a dit le philosophe Sénèque, seculo simile seculum.

Le long règne de cette femme qui ne laissa pas un instant de repos à la France, fut fécond en splendides repas. L'histoire en cite deux qui effacèrent tout ce qu'on avait vu de plus succulent dans les fastes de la bonne chère : l'un que Catherine donna pour l'hymen de sa fille Marguerite, à Jeanne d’Albret, qui mourut deux jours après, et ne mourut pas d'indigestion ; l’autre en l'honneur du supplice de Cavagnes, que Charles voulut voir pendre, mais le ventre plein , comme le rapporte un naïf historien de l'époque. L'exécution

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et le repas eurent lieu aux flambeaux. On ne sait pas au juste tout ce que Tune valut au bourreau , mais on peut voir sur les registres de l’Hôtel-de-Ville ce que l’autre coûta à quelques deniers près. Sauvai en donne le compte dans ses Antiquités.

Nous savons qu’on accuse les cuisiniers du seizième siècle d’avoir joué un vilain < rôle pendant le cours de nos troubles domestiques. Il ne tiendrait même pas à certains sycophantes , au ventre creux, qu’on ne les regardât comme les familiers ' de la reine-mère , les ministres de ses vengeances et les instrumens habituels de sa sanglante domination, instrumenta regni, selon l’expression de Tacite. Il est possible que Catherine en ait appelé quelques-uns , comme Agrippine mandait Locuste dans son palais quand elle ne pouvait dormir. Mais nous portons le défi de citer un seul d’entre eux qui se soit vendu ou loué à cette méchante femme ; n’avait-elle pas du reste des médecins , des apothicaires y. dont la tête est autrement féconde que celle d’un pauvre diable qui n’a jamais quitté ses fourneaux ?

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Revenons-y nous-mêmes.

En ce temps-là , c’est-à-dire quelque temps après la Saint-Barthélemy, monta sur le trône Henri de Yalois , frère de Charles IX et fils de Catherine. C’était un prince d’un grand appétit , qui aimait le bon vin et la bonne chère , goûts que sa mère avait cultivés et fécondés soigneusement pour tenir seule les rênes de l’empire. Henri de Yalois passait des jours entiers à table ; aussi l’astre de la cuisine brilla-t-il d’un prodigieux éclat sous ce monarque gourmand. On rapporte aux premières années de son règne , la découverte du fricandeau , qu’on attribue assez généralement à un Suisse. Aujourd’hui que le fricandeau a son Colomb , cette découverte n’étonnera pas plus que celle de l’Amérique , et pourtant elle suppose une grande force de tête.

S’est-on jamais douté des efforts de génie que dut coûter à Pascal , une machine aussi simple que la brouette ? S clir (jeter dans son admirable ouvrage sur l’Astronomi , vol. 2 , regarde l’invention du rouet à filer, comme plus surprenante

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que la révélation de ces grandes lois de la nature devinées par Képler , que les carrés du temps des révolutions planétaires sont entre eux comme les cubes des grands axes des orbites ; et Schrœter a raison. Quant à nous, s’il nous était donné d’assigner leur rang à ces trois immortelles créations de l’entendement humain, le fricandeau , la brouette et le rouet, nous ne placerions le fricandeau ni au premier ni au dernier rang. C’est, si nous avons bonne mémoire , la place que marquait M. de Fontanes aux Martyrs de M. de Châteaubriand , entre les deux plus belles épopées du monde intellectuel.

Tout en reconnaissant l’impulsion que ce monarque imprima à la cuisine, nous ne dissimulerons pas qu’il mit à la mode les sauces aromatisées , les graisses et farines gluantes, les coulis et les roux calcinés par une torréfaction semblable à celle du café brûlé. Ces sauces donnaient aux alimens une âcreté corrosive , et loin de nourrir le corps , ainsi que le remarque Jourdan le Cointe, lui communiquaient un embrasement auquel les secours de la

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médecine étaient souvent incapables de remédier.

Aux mets épicés se mêla , sous le règne de Henri III , le goût des boissons chaudes. Hippocrate conseille l’eau chaude dans les fièvres, Avicenne dans la phthisie, Trallien dans la frénésie, Platon dans les dégoûts , Aétius dans les maladies de la vessie ; on conclut qu’ayant tant de qualités différentes, beau chaude devait être bonne à table , ne fût-ce que pour digérer, car on mangeait beaucoup sous les Yalois. 11 n’y eut pas un repas sans un pot d’eau chaude , et le vin même fut servi dans un état de tiédeur. Nos pères avaientils tort? C’est une grave question à résoudre.

Si le pauvre a gardé la mémoire de Henri IY, on n’en peut dire autant des cuisiniers. Ce monarque ne fit rien pour eux, soit que la nature lui eût refusé un bon appétit ( car quel prince fut jamais accompli ! ) , soit qu’il les regardât , ainsi que dans le dernier siècle on regardait les potages, à peu près comme chose inutile; mais en revanche ils ne firent rien

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pour lui. Toutefois ce règne ne se passa ! point sans indigestion , et ne fut pas non plus tout-à-fait stérile en gourmands. Tout le monde connait ce d’O dont le bien- ; heureux estomac sortait de table , comme Messaîine de sa couche adultère , las mais non rassasié ; et ce Mayenne auquel il ne manqua qu’un ventre moins gros pour < être le premier homme de son siècle. C’est ce chef de l’Union qui enseigna aux gourmands de l’époque futilité des laxatifs dans maintes occasions de la vie, et qui. les mit à la mode. Les laxatifs firent bientôt fureur, à peu près comme de nos jours les sangsues du docteur Broussais.

C’est du siècle de Louis XIV que date l’étude et la science des sauces en France. Sous Louis XIII, presque toutes les viandes étaient mangées rôties ou grillées ; chaque boulanger avait un four où le marchand comme le grand seigneur envoyait cuire sa viande de table : peu à peu on sentit l’importance des sauces. Une sauce faite dans les principes de l’art ouvre l’appétit , l’aiguillonne , l’excite , le ressuscite , titille le palais avec d’admirables

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délices , embaume l’odorat , enivre tous les sens de volupté. Celui qui trace ces lignes a souvent entendu dire au docteur Gastaldi , de gourmande mémoire , que la sauce était aux alimens ce qu’est l’action à l’art oratoire.il s’inclinait devant un grand saucier comme il se serait incliné devant un poëte épique , et parmi les preuves de l’immatérialité de l’âme , il mettait en première ligne le prodige d’une sauce sans défaut.

Il paraît aussi que les grandes intelligences du siècle de Louis XIY n’avaient pas pour l’art de la cuisine ce mépris qu’affectent quelques idéologues de nos jours. Boileau a décrit un mauvais repas en homme qui en a souvent vu de meilleurs; il aimait les plaisirs de la table, qui du reste n’ont jamais été incompatibles avec les dons du génie ou les investigations de l’entendement.

Les progrès des sciences chimiques sous la régence hâtèrent ceux de la cuisine. C’est alors, si nous ne nous trompons, que fut publiée la Cuisinière bourgeoise , en six livres ou plutôt en six chants , ouvrage qui atteste une étude approfondie de l’art

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et un admirable talent d’analyse • point de mots superflus ni de vaines paroles; mais des apophtegmes à la manière antique ; c’est un monument digne de la vénération de tous les gourmands. Honneur à ce premier code de la gastronomie, pensé au milieu des fourneaux et écrit sur des casseroles !

Les sciences gastronomiques firent de grands progrès sous le règne de Louis XVI, époque brillante de la littérature gourmande •: avec les modes, les habitudes, les vêtemens , la liberté de penser, le goût des équipages et des chevaux de la Grande- Bretagne , s’introduisirent en France quelques mets nouveaux dérobés à son code culinaire , tels que les puddings et les biftecks, etc. Bien différens de nos voisins d’outre-mer qui 11e nous accordent aucune supériorité intellectuelle et changent le nom à tous les mets qu’ils nous dérobent , nous conservâmes à ces conquêtes leur appellation nationale qu’elles ont encore aujourd’hui. Grâces aux progrès croissans , aux découvertes de la chimie et au génie de nos artistes , l’art de la cui-

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sine s’éleva sur la fin du dernier siècle au plus haut degré de splendeur. Quel siècle que celui des L’Asné,des Souvent, desMézelier,des Richaud, des Chaud, des Robert!

» Bientôt , il est difficile de l’oublier , dit un journaliste, qui met dans ses articles littéraires tout l’esprit que Laguipierre mettait dans ses sauces , des hommes entièrement étrangers à notre civilisation , et dont tous les cuisiniers doivent à jamais maudire la mémoire, voulurent nous accoutumer à ces mets grossiers dont les Romains des premiers âges de la république , à qui j’en fais mon compliment, avaient pu s’accommoder, mais qui répugnaient à la délicatesse de nos goûts. Quels temps! quelles mœurs ! mais surtout quelle cuisine ! Le peuple ne tarda pas à s’en dégoûter. On lui en avait promis une meilleure , et il ne concevait pas qu’il pût faire si mauvaise chère au milieu des hommages qu’on rend ait à sa souveraineté ! Pauvre souverain ! à qui ses officiers débouché servaient pour dîner un plat de lentilles, que l’amour de la patrie , leur seul assaisonnement , ne rendait pas moins insipides. »

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Mais , comme tout ce qui est violent n’est pas durable , le peuple jeta de côté cette pourpre royale qui lui ailait si mal , et redemanda, comme les Hébreux, ses ognons d’Egypte. Yint le directoire, sous lequel on lui permit de faire deux repas par jour. Cachés dans Pâtre domestique où ils pleuraient sur le repos forcé auquel on les avait condamnés , les cuisiniers reparurent , cherchèrent leurs anciens maîtres , et, ne les trouvant plus, louèrent leur génie à ces républicains bâtards qui, dès qu’il leur fut permis de manger pour vivre , tinrent table ouverte , regagnèrent le temps perdu et ne vécurent plus que pour manger.

Une révolution comme la nôtre, où de si terribles images avaient tourmenté nos regards, dut laisser des traces de son passage dans nos besoins physiques et intellectuels. Au sortir de ce drame sanglant, Pesprit , bouleversé par tout ce spectacle du passé, dut repousser ces émotions douces et tranquilles dont il se nourrissait autrefois , de même que le palais longtemps en repos , pour être émoussé > dut

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demander des mets de haut goût : aussi le règne du directoire est-il celui des romans à la Piadcliffe et des sauces à la provençale. Heureusement vint le huit brumaire , qui renversa les cinq directeurs et leurs marmites. Cette chute fut chantée par nos joyeux disciples d’Epicure jusque sur la scène , où Ton rit pour la première fois depuis dix ans , et célébrée dans des festins où reparurent ces beautés piquantes qui ? dans le cours de nos discordes , avaient donné les preuves du plus héroïque dévouement , et qui , le calme rétabli , venaient exciter au milieu de nos repas , les vives saillies et la joie bruyante des convives. On sent assez qu’on ne pouvait offrir aux lèvres de rose du beau sexe l’ail et la ciboule de nos républicains.

Sous le consulat et l’empire, la cuisine, grâces aux travaux de Beauvilüers , de Baleine et d’autres artistes , fît de nouveaux et de notables progrès. Le nom d’un simple amateur vint se placer dans ce mouvement des sciences gastronomiques, c’est celui de Grimod de la Beynière , dont le prince Kourakin regardait Y Almanach

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comme le livre le plus délectable qui fût sorti de la main des hommes* On peut dire que Y Almanach des Gourmands fit une véritable révolution dans la langue et dans les habitudes du siècle : cuvant son apparition , un homme du monde eût rougi de parler cuisine ; Grimod de la Reynière en ennoblit le langage , en meme temps qu’il en inspira le goût , en prouvant que le génie de cette science pouvait s’allier à tous les dons de l’esprit.

Nous ne devons à M. Grimod aucune découverte ; il n’a rien créé , pas même une sauce, et pourtant son nom vivra, tant qu’on mangera en France} les chants de l’Orphée de Pesaro auront vieilli, et les sangsues de M. le docteur Broussais passé de mode, quel’ Almanach des Gourmands sera lu et plein de vie et de gloire.

Nous sommes encore trop près de la restauration , pour déterminer la part qu’elle a eue au mouvement de la cuisine en France; la restauration a introduit dans la monarchie des formes représentatives essentiellement amies , comme on sait , de la gourmandise ; et sous ce rap-

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port encore, la restauration est un véritable bienfait, une ère nouvelle ouverte à ceux qui ont faim. Du reste, nous serons bientôt à même d’apprécier l’action du régime constitutionnel, sur les habitudes gourmandes de la nation. Un homme , qui depuis vingtcinq ans occupe dans nos assemblées législatives la place que Copernic assigna au soleil dans l’espace, a tracé ce tableau dans un volume in-8°. , qu’on promet incessamment ; son livre porte le titre de : Histoire de la gueule en France , depuis la révolution de *789 jusqu! à nos jours. L’auteur nous a communiqué comme spécimen de son travail , quelques-uns de ses chapitres, où nous avons trouvé souvent des aperçus heureux , des vues neuves , des pensées profondes, un style plein et nourri; un de ces chapitres a pour titre : IJ Election de M. A... 3 due à un pâté de foies d’oie ; un autre : La Dinde aux truffes et la Censure ; un autre : Le dixhuit Brumaire expliqué par des Alouettes de Pithiviers ; un autre : La liberté de la Presse repoussée avec perte pag un Poulet gras de Strasbourg.

USTENSILES