SE X.A CUISINE. — DES USTENSILES DE CUISINE
Il est presque aussi difficile de monter une cuisine que de former une bibliothèque. Le choix des ustensiles qui y sont nécessaires n’est guère moins compliqué que cei'tfi des livres dont un homme opulent veut par ostentation garnir ses tablettes.
Il faut d’ abord que la cuisine soit vaste 7 bien aérée , ibien claire , d’un abord facile et pas trop éloignée de la salle où l’on mange. Les fourneaux seront, autant que possible , sous les fenêtres , bâtis à une hauteur convenable et disposés de manière à consommer le moi’ ns de charbon , et à donner le plus de chaleur possible. De cette manière les cuisiniers seront moins incommodés de la vapeur du charbon , toujours si dangereuse et qui mine à la longue les santés les plus* robustes; ils
DE CUISINE
verront mieux leur ouvrage ; le feu , plus actif et plus concentré , ne dissipera point en vain sa chaleur, et la cuisson des alimens sera plus prompte et plus égale. On se servira de quinquets afin d’éviter l’usage des chandelles , qui doivent être proscrites de toute cuisine où l’on tient à la propreté. La cheminée sera vaste , le manteau assez élevé , mais le tuyau étroit , pour brûler moins bois , et perdre moins de calorique ; de forts chenets en fer, des trépieds , des chevrettes sé trouveront dans cette cheminée , et les premiers seront disposés de manière à soutenir plusieurs broches au besoin.
Une très-grande table de chêne, de six pouces d’épaisseur, doit occuper le milieu de la cuisine. Elle sert pour hacher, piquer, ajuster, et à l’heure du repas pour dresser les entrées. Cette table doit toujours être maitenue très-propre , et ratissée tous les jours. Un fort billot , posé sur ses trois pieds , et qui ne sert que pour tailler les grosses viandes au couperet ; un tour à pâte , garni de ses rouleaux ^ buis ou d’acacia ; une table moyenne, qui ne
USTENSILES
sert que pour les rôtis , quelques pelles et trois à quatre chaises , sont presque les seuls meubles qui doivent se trouver dans une cuisine. Nous ne comprenons point dans ce nombre les menus ustensiles, tels que soufflets , tamis , égrugeoirs , saloires , etc.
A Pégard des ustensiles en fer, ils se bornent, outre les crémaillères et la garniture ordinaire de la cheminée, à un tournebroche et cuisinières, à plusieurs grils de diverses grandeurs , à deux fours de campagne dont un grand et un petit ; deux poêles à frire également de dimensions différentes, étouffoirs, pincettes, marmites de fer , deux couperets , deux hachoirs , une demi-douzaine de lardoires assorties ; une boîte à compartimens pour les épices ; deux ou trois râpes , plusieurs entonnoirs de diverses grandeurs en ferblanc, des tranche-lard et des couteaux à découper et à trousser.
Aient ensuite la batterie de cuisine proprement dite, qui comprend les marmites, les casseroles, les passoires, les poissonnières** les poêlons , etc. , etc. Tous ces ustensiles doivent être en cuivre rouge
DE CUISINE
ëtamé et en cuivre jaune. Cette partie des ustensiles dans une cuisine bien montée se compose de deux marmites grandes et moyennes, de deux autres plus petites, de trois poêlons et d’autant de chaudrons assortis , de trois poissonnières avec leurs feuilles, de grandeur différente, de deux passoires, deux cuillères à pot et deux écumoires , de quatre cuillères à dégraisser, de deux casseroles ovales pour les braises, d’autant de plafonds et feuilles de four, d’une bouilloire, deux coquemards et de vingt-quatre casseroles aVec leurs couvercles , depuis la première grandeur jusqu’à la dernière. Àjoutez-y deux poêlons à bec pour les caramels , deux bains-marie, une grande fontaine si l’on n’a pas de réservoir ; et enfin une chaudière pour laver la vaisselle.
USTENSILES
