ENTRÉES DE GIBIER

Cuisine bourgeoise*

Filets et côtelettes de sanglier.

— de chevreuil.

Civet de chevreuil.

Gigot de chevreuil.

Chevreuil en daube.

Civ çt de lièvre, liièvre au chaudron.

Pâté de lièvre.

Levraut sauté.

— à la Saint-Lambert.

Gibelotte de lapin.

Matelote de lapin.

Civet de lapin.

Lapereau sauté.

- — au jambon.

— en papillote.

Salmis de perdreaux.

— de bécasses.

— de bécassines.

Perdreau à la crapau

dine.

Chartreuse de perdreaux.

Perdreau au gratin.

Perdrix au choux.

RICHESSES

Perdrix à la ménagère.

- — à la catalane.

Pluviers grillés.

Cailles grillées.

— à l’étuvée.

Bécasses farcies.

Bécassines farcies.

Pigeons aux petits pois

— à la crapaudine.

— farcis et glacés.

— en compote.

— à l’étuvée.

Chartreuse de pigeons.

Canard en salmis.

Grande cuisine.

Quenelles de faisans au suprême.

Papillote de bécassines aux fines herbes.

Turban de filets de lapereaux piqués glacés.

Pigeons à la cuillère.

Cailles au vin deChampagne.

Pain de gibier à la royale.

Bécasses àla financière.

Perdreaux froids à la gelée.

Canards sauvages à la bourguignotte.

Salmis de faisans à la gelée.

Boudin de gibier à la Richelieu.

Hachis de gibier à la polonaise.

Sauté de lapereaux à la vénitienne.

Filets de canards sauvages à l'orange.

Faisan à la Périgueux.

Sauté de cailles aux truffes.

Filets de bartavellessautés au suprême.