ENTRÉES DE POISSON

Cuisine bourgeoise.

Hachis de poisson.

Saumon sauce aux eâpres.

— à la maître d’hôtel.

— ■ en mayonnaise.

Esturgeon en mayonnaise .

Thon frais.

Turbot au bleu.

— au gratin.

Barbue au bleu.

— au gratin.

Raie à la sauce blanche.

— au beurre blanc.

— au beurre noir.

— à la maître d’hôtel.

Morue au blanc.

à la Béchamel.

— à la maître d’hôtel

— au gratin.

— aux câpres.

— aux pommes-de-ter-

re ou hollandaise.

— - à l’huile.

Cabillaud à la hollandaise.

Maquereau à la maître d'hôtel.

Maquereau au beurre noir.

— à l’huilè.

— à la sauce tomate.

— à la tartare.

— en mayonnaise.

Hareng frais à la saucé

blanche.

— à la maître d’hôtel.

— à la moutarde.

— à la sauce tomate

— à la tartare.

— en mayonnaise.

Soles au gratin.

— - à la maître d’hôtel.

— à la tartare.

— - aux tomates.

Limandes et carlets au

gratin.

— à la maître d’hôteh

— à la tartare.

— aux tomates.

Merlans au gratin.

— grillés.

— à la maître d’hôteh

— aux câpres.

— à la tartare.

— aux tomates

F.ougets au gratin.

— en matelote.

— à la sauce blanche.

Alose à l’oseille.

Moules à la poulette.

— aux fines herbes.

Matelote à la marinière.

Matelote vierge.

Carpe grillée.

— a l’étuvéc.

— au vin.

— à la Chambord.

— à la provençale.

Perche a la tartare.*

Tanche aux fines herbes.

Truite à la genevoise-

Truite aux câpres.

— à la maître d’hôtel.

Grande

Lamproie à la bourguignotte.

Boudins de carpe à la Soubise.

Darne de saumon à la vénitienne.

Papillotes de laitances à la Béchamel .

Sauté de poules d’eau aux truffes.

— de filets de sole à la royale.

Carpe à la polonaise.

Salade de homardsala provençale.

Brochet à la maître d'hôtel.

— aux câpres.

— à la flamande.

Anguille à la tartare.

— en matelote.

— à la poulette.

— marinée.

Lamproie en étuvée

— en matelote

Lotte en étuvée.

Grenouilles en fricassée de poulets.

— frites.

Escargots en fricassée de poulets .

— frit s.

— dans leurs coquilles.

cuisine.

Attereaux de filets de merlans.

Côtelettes de lamproie aux champignons.

Anguille roulée glacée au four.

Darne d’esturgeon au beurre d’écrevisses.

Caisse de thon à la provençale.

Escalopes de truite aux fines herbes.

Blanquette de turbot à la Béchamel.

Brème à la maître d'iiçw

tel.

RICHESSES

Si

Filets de sarcelles à la bigarade.

Emincé de turbotin gratiné.

Caisses d'huîtres aux fines herbes.

Éperlans à l'anglaise.

Sauté de filets de ma^ quereaux.

— farcis.