JANVIER
Menu de 1 5 à 1 8 couverts 1 .
Deux potages.
Potage de santé.
Pâtes d’Italie au consommé.
Deux relevés de poissons.
Morue à la maître d’hôtel Brochets à la régence.
Deux grosses pièces.
Poularde à l’indienne.
Quartier de chevreuil mariné.
1 Voir pour les hors -d’œuvres chauds et froids , pages 54 et 55.
Quatre entrées.
Riz de veau glacés, purée de champignons.
Sauté de volaille aux truffes.
Salmis de perdreaux.
Pâté chaud à la financière.
Deux plats de rots . .
Bécasses bardées.
Poulets à la reine.
Quatre entremets .
Truffes au vin de Champagne.
Gâteaux de Pithiviers glacés.
Choux de Bruxelles à l'espagnole.
Œufs à l’aurore.
Dessert.
1 dormant.
2 assiettes montées , garnies de bonbons.
2 tambours en petit four et assortis.
Quatre compotes.
ï de pommes reinettes avec gelée, i de marrons.
i de poires, i d’oranges.
DES QUATRE SAISONS
Quatre assiettes , fruits crus , etc .
i de poires.
i de pommes de Calville, i d’oranges.
1 de raisins secs.
2 de fromage.
2 sucriers.
Menu de 36 à 40 couverts.
Deux potages .
Riz à la Créci.
Potage de laitue au consommé.
Deux relevés de potage.
Carpe à la Chambord.
Poulardes à la Montmorenci.
Deux grosses pièces pour les bouts .
Jambon glacé aux épinards.
Rosbif d’aloyau à l’anglaise.
Seize gjprées.
Fritots de poulets à la Marengo.
Petits pâtés farcis.
Filets de truites sautés aux fines herbes. Cailles au gratin garnies de croûtons farcis.
MENUS
Mayonnaise de volaille à la gelée.
Aspic de cervelle de veau.
Pâté chaud de pigeons.
Petites croustades à la Béchamel.
Noix de veau glacée à la surprise.
Petits canetons à la purée.
Filets de brochet à la provençale.
Chapon au gros sel.
Salmis de perdreaux au vin de Bordeaux.
Sauté de bécasses.
Croquettes à la Béchamel.
Boudins de volaille à la B-ichelieu.
Quatre grosses pièces d'entremets pour les contre-flancs.
Buisson de grosses écrevisses.
Meringues.
Croque-en-bouche glacé aux pistaches.
Croûte aux champignons.
Seize entremets.
Haricots verts à l’anglaise.
Blanc-manger renversé.
DES QUATRE SAISONS
Gelée de marasquin fouetté.
Pieds de céleri.
Pains à la duchesse.
Gâteaux d’abricots.
Concombres en cardes.
Choux de Bruxelles à l’anglaise.
Pommes-de-terre à la bretonne.
Concombres farcis.
Fonds d’artichauts à la Béchamel.
Gelée de café à l’eau.
Cardes à la moelle.
Charlotte de pommes glacées.
Pommes glacées au riz.
OEufs pochés à la purée de céleri.
Dessert.
1 dormant.
4 assiettes montées , garnies en fruits
secs, bonbons et caramel.
Six assiettes de four.
2 de meringues.
2 de biscuits à la cuillère et macarons, i de biscuits aux pistaches.
i de biscuits au chocolat.
MENUS
Huit compotes.
