de pommes blanches avec une gelée
2 de poires , une de bon-chrétien , une de Martin-sec.
i d’oranges avec une gelée, i de pommes d’api glacées, i d’abricots à l’eau-de-vie.
1 de prunes de reine-Claude à l’eaude-vie.
Huit assiettes de cru , etc .
2 de poires Saint-Germain et Cresanne.
2 de pommes d’api.
2 d’oranges.
2 de raisin.
2 de fromage de Roquefort et Gruyère.
2 de marrons sous la serviette.
4 sucriers.
Menu de 6o couverts.
Six potages.
Potage à la tortue.
Potage au riz, à la purée de navets.
Potage à la Faubonne.
Garbure aux choux.
DES QUATRE SAISONS. 87
Potage au sagou.
Potage à la purée de haricots rouges.
Deux bouts de table .
Aloyau rôti.
Jambon à la broche.
Six relevés de potage.
Une terrine de queues de moutons à la provençale.
Canards aux navets.
Tête de veau farcie.
Perdrix aux choux .
Carpe à la Chambord.
Turbot sauce aux huîtres.
Trente-deux entrées .
Poularde aux truffes.
Caisse de foies gras.
Sauté de saumon.
Tendons de veau à la gelée.
Membres de lapereaux en papillottes.
Poulet en demi-deuil.
Fritot de volaille.
Pigeons innocens.
Aspic de volaille.
Filets de soles gratinés.
MENUS
Mauviettes sautées aux truffes.
Galantine d’anguille.
Yols-au-vent à la financière.
Petits pâtés à la ciboulette.
Noisettes de veau à la chicorée.
Pâté chaud de cailles au fumet.
Anguille à la broche sauce tomate.
Faisan à la Périgueux.
Canards sauvages à la bourguignote.
Emincé de chevreuil à l’espagnole.
Ailerons de dindon à la purée de navets. Poulets dépécés à la vénitienne.
Petits vols-au-vent à la Béchamel.
Filets de sole en mayonnaise.
Riz de veau piqués et glacés au céleri. Côtelettes d’agneau glacées aux concombres.
Foies gras à la Périgord.
Hachis de volaille à l’italienne.
Sauté de bécasses aux truffes.
Petits canetons à la purée de champignons.
Boudins de poisson au beurre d’écrevisses.
Truffes en surprise à la purée de gibier.
DES QUATRE SAISONS
Quatre grosses pièces.
Pâté de poularde aux truffes.
Biscuit au marasquin.
Croque-en-bouche aux pistaches.
Oie braisée aux racines.
Huit plats de rôts.
Bécasses.
Perdreaux rouges.
Brochet au bleu.
Poulets gras truffés.
Bartavelles.
Pigeons de volière.
Poularde du Mans truffée.
Merlans frits panés à l’anglaise.
Trente-deux entremets.
Epinards aux croûtons.
Choux-fleurs au beurre de Montpellier.
Chicorée à la crème.
Salsifis frits.
OEufs pochés sauce tomate.
Gelée au vin de Malaga.
Gelée au rum.
Cardes à la Béchamel.
MENUS
Navets au sucre.
Crème au chocolat.
Crème à la vanille.
Truffes au vin de Champagne.
Pommes-de-terre à l’italienne.
Gelée au marasquin.
Soufflé de fécule.
Crème aux pistaches.
Crème à la fleur d’orange.
Petites tartelettes à la marmelade d’abricots.
Beignets glacés.
Gelée d’orange renversée.
Gâteaux d’amandes.
Crème frite.
Petits choux de Bruxelles au beurre.
OEufs à l’aurore.
Laitues au jus.
Céleri à l’essence.
Gelée de crème de menthe.
Salsifis au beurre.
Purée de haricots à la crème.
Gauffres au gros sucre.
Madelaines au cédrat.
Meringues à l’orange.
DES QUATRE SAISONS. 91
Dessert.
Un dormant.
Huit assiettes montées garnies de bonbons.
Douze assiettes petit four.
4 de biscuits légers.
4 de macarons mêlés.
4 de meringues aux confitures.
Huit de compotes.
2 de pruneaux.
2 de poires.
2 de pommes.
2 de marmelade d’abricots.
Quatorze assiettes de fruits crus et secs .
2 de pommes d’api.
2 de pommes de Calville.
2 de poires de Cresanne.
2 de pommes de reinette.
2 de beurré gris.
2 de mendians.
2 d’oranges.
6 assiettes de fromage.
4 sucriers.
