AVRIL

Menu de i2 à i5 couverts.

Deux potages .

Potage printanier.

Potage de santé au consommé.

Deux grosses pièces .

Selle d’agneau à l’anglaise.

Pièce de bœuf garnie.

Quatre entrées .

Boudins de gibier.

Sauté de filets de saumon à la Périgueux.

Pâté chaud à la financière.

Ailerons de dindons à la purée de navets.

Deux plats de rôts.

Poulets nouveaux au cresson.

Lapereaux de garenne.

Quatre entremets .

Champignons à la provençale.

Cardes à la moelle.

MENUS

Gâteaux glacés.

Soufflé au chocolat.

Dessert.

i assiette montée pour le milieu , garnie de bonbons.

Quatre compotes.

i de pommes avec une gelée, i de poires de Martin-sec.

i d’oranges.

1 de fruits à l’eau-de-vie.

Quatre assiettes de fruits crus , etc .

2 de poires.

2 de pommes.

2 assiettes de fromage.

2 sucriers.

Menu de 36 à \o couverts.

Deux potages.

Potage de riz à la purée de navets.

Potage de céleri au consommé.

Deux relevés de potages* Cochon de lait.

Brochet.

DES QUATRE SAISONS

Deux grosses pièces pour les bouts. Oie braisée aux racines et marrons.

Quartier de chevreuil mariné.

Seize entrées .

Oreilles de veau en tortue.

Filets de merlan à la royale.

Fricassée de poulets.

Boudins de gibier.

Salmis de perdreaux à la gelée.

Cervelle de veau à la ravigote.

Petits vols-au-vent à la Béchamel.

Sauté de Poulardes aux truffes.

Filets de sarcelles à l’orange:

Petits pâtés farcis.

Tendons de veau à la milanaise.

Filets de soles à la provençale.

Ailerons de dindons à la purée de marrons.

Poulets à la Montmorenci.

Filet de bœuf au vin de Madère.

Oreilles d’agneau à la poulette.

Quatre grosses pièces d! entremets

Dinde en galantine à la gelée.

Jambon glacé à la gelée.

Nougat d’avelines.

Croquante de pâte d’amandes.

Quatre plats de rôts.

Poulets à la reine.

Chapon au cresson.

Vanneaux bardés.

Levrauts piqués.

Seize entremets.

Croûte aux champignons.

Gelée de marasquin.

Truffes à l’eau de sel.

Macaroni à l’italienne.

OEufs brouillés aux champignons.

Beignets de pommes glacés.

Petits gâteaux glacés.

Concombres au velouté.

Gelée de crème de Moka.

Pommes-de-terre à la lyonnaise.

Laitues braisées à l’essence de jambon.

Petits soufflés à l’orange.

Céleri à l’espagnole.

Epinards à l’anglaise.

DES QUATRE SAISONS

Gâteau de riz au raisin de Corinthe.

Gelée de vin de Madère sec.

Dessert .

1 dormant.

Quatre assiettes montées .

2 garnies en fruits secs.

2 de bonbons et caramel.

Huit assiettes de four.

2 de meringues à la crème.

2 de biscuits à la vanille.

2 de biscuits à la cuillère.

2 de macarons.

Huit compotes.

2 de pommes blanches avec gelée.

2 de poires glacées.

2 de fromage à la crème.

2 d’oranges avec gelée.

Huit assiettes de cru , etc.

2 de pommes d’api.

2 d’ananas.

2 de pommes de reinette. f 2 d’oranges.

2 de fromages.

2 sucriers.

ICO

MENUS