MEN1S

Potage à laFaubonne.

Potage de laitues.

Potage au vermicelle parmesan.

Six relevés de potage.

Pièce de bœuf à la Godard.

Rosbif de mouton de présalé.

Turbot.

Barbillon à l’allemande.

Cabillaud à la crème.

Aloses à la purée de champignons.

Deux bouts ds table .

Tête de veau à la tortue.

Longe de veau à la crème.

Trente-deux entrées .* Poularde en demi-deuil.

Croquettes de volaille.

Une épigramme d’agneau à la chicorée Escalopes de riz de veau saüce tomate.

Pâté chaud de quenelles de gibier.

Poulets dépecés à la vénitienne.

Pigeons de volière en compote.

Côtelettes de veau à la singara.

Mayonnaise de volaille.

Cailles en caisse.

DES QUATRE SAISONS. I OQ

Saute de volaille au velouté.

Vol-au-vent de morue à la crème.

Emincé de gibier au fumet.

Tendons de veau aux pointes d'asperges.

Anguille à l’anglaise.

Sauté de levrauts au sang.

Sauté de saumon à l’italienne.

Boudins de carpe à la Richelieu.

Petites bouchées de foie gras.

Fricassée de poulets aux champignons.

Poularde à la maquignon.

Petits pâtés à la financière.

Croquettes de riz à la russe.

Filets de canetons en salmis.

Filets de chevreuil marinés glacés.

Cervelles de veau en marinade.

Petits pâtés à la Toulouse.

Aspic garni de crêtes et rognons.

Filets de soles à la royale.

Côtelettes de perdreaux à la maréchale.

Darne d’esturgeon au beurre de Montpellier.

Hachis de gibier garni d’oeurs pochés.

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MENUS

Deux bouts de table .

Un nougat monté.

Croque-en-bouehe à la reine.

Huit grosses pièces.

Buisson d’écrevisses.

Buisson de homards.

Timbale de macaroni.

Gâteau de Compiègne.

Truite au bleu.

Flan au chocolat.

Jambon glacé.

Soufflé à la milanaise.

Douze plats de rôts.

Poulets à la reine.

Lapereaux de garenne.

Poularde bardée.

Grives.

Soles.

Goujons de Seine.

Perdreaux.

Cailles.

Dindon gras.

Becfigues.

Eperlans.

Vanneaux bardés.

DES QUATRE SAISOJNS.

F'ingt-qua tre entre/n et s .

Asperges à la sauce blanche.

Petits pois au sucre.

Choux-fleurs au beurre.

Epinards en croustade.

OEufs frits.

Croûte aux champignons.

Sauté de truffes au vin de Champagne.

Meringues à la crème.

Choux grillés pralinés.

Gelée au vin muscat.

Gelée d’oranges renversée.

Haricots verts à l’anglaise.

Haricots blancs à la crème.

Artichauts à la barigoule.

Chicorée aux croûtons.

OEufs pochés à l’essence de gibier.

Petits gâteaux à la crème.

Gelée au vin de Rota.

Gelée au marasquin.

Crème à la vanille.

Crème au café brûlé.

Concombres au velouté,

Tomates aux fines herbes.

Fèves de marais à la crème.

MENUS

Dessert .

Un dormant.

Huit assiettes montées garnies de bonbons.

Douze assiettes petit four.

4 de biscuits légers.

4 de macarons mêlés.

4 de meringues aux confitures.

Huit compotes.

2 d’abricots.

2 de prunes de reine-Claude.

2 d’abricots verts.

2 de fromage à la crème.

Seize assiettes de fruits crus 3 etc.

2 de cerises anglaises.

2 de bigarreaux.

2 de poires cl’été.

2 de fraises.

2 de framboises.

2 d’abricots.

2 de prunes de reine-Claude.

2 de prunes de monsieur.

6 assiettes de fromage.

4 sucriers.

DES QUATRE SAISONS