ENTRÉES DE VEAU

Cuisine bourgeoise.

Carré aux fines herbes.

— à la bourgeoise.

Poitrine farcie.

— aux petits pois.

— .à la poulette.

Tendons en matelotte.

— à la poulette.

Côtelettes en papillotes.

— aux fines herbes

— au naturel

— panées.

Filets à la provençale.

Fricandeau.

Noix dans son jus.

— sauce tomate.

— à la purée de champignons

— en escalopes.

Croquettes de veau.

Quasi aux ognons.

Epaule à la bourgeoise.

— glacée.

Foie à la bourgeoise.

— à la poêle

— en bifteck.

— haché et farci.

Riz de veau en fricandeau.

— en fricassée de pou

let.

— en caisse.

Grande

Cervelle de veau à la mayonaise.

Noisettes de veau glacées à+a Soubise.

— aux laitues.

— à la chicorée.

Riz de veau à la Saint- Cloud.

Filets de veau piqués à la purée de céleri.

Côtelettes de veau a l'allemande.

— à la polonaise.

Mou au blanc.

— en matelotte.

Cervelles en mate-

lottes.

— à la poulette.

— au beurre noir.

Queues à la rémoladc.

— à la llamande.

Tête de veau entière

en tortue.

Oreilles à la sauce piquante.

— à la purée de pois

verts.

Langues à l’écarlate.

— aux fines herbes.

Pieds de veau à la poulette.

cuisine.

Noix de veau en damier, demi-glace.

— au beurre de Montpellier.

blanquette de riz de v eau aux concombres.

Oreilles de veau , au madère.

— farcies àlaVilleroy.

Tendons de veau à la

milanaise.

Cervelle de veau au suprême.

KICHESSES