ENTREES DE POISSON

Cuisine bourgeoise.

Hachis de poisson.

Saumon, sauce aux câpres.

• — à la maître d’hôtel.

— en mayonnaise.

Esturgeon en mayonnaise.

Thon frais.

Turbot au bleu.

- — au gratin Barbue au bleu.

— au gratin.

Raieà la sauce blanche.

— au beurre blanc.

— au beurre noir.

— à la maître d'hôtel.

Morue au blanc.

— à la Béchamel.

— à la maître d’hôtel.

— au gratin.

— aux câpres.

— auxpommes-de-ter-

re ou hollandaise.

— à l’huile.

Cabillaud à la hollandaise.

Maquereau à la maître d’hôtel.

Maquereau au beurre noir.

— à l’huile.

— à la sauce tomate.

— à la tartare.

— en mayonnaise.

Hareng frais à la sauce

blanche.

— à la maître d’hôtel.

— à la moutarde. ,

— à la sauce tomate.

— à la tartare.

— en mayonnaise.

Soles au gratin.

— à la maître d’hôtel.

— à la tartare

— aux tomates.

Limandes et carlets au

gratin.

— à la maître d’hôtel.

— a la tartare.

• — aux tomates.

Merlans au gratin.

— grillés.

— à la maître d’hôtel.

— aux câpres.

— à la tartare.

— aux tomates.

[Rougets au gratin.

— en matclotte.

— à la sauce blanche.

Alose à l’oseille.

'Moules à la poulette.

— aux fines herbes.

'Matelotte à la marinière.

’Matelotte vierge.

I Carpe grillée.

— à l'etuvée •— au vin.

— à la Chambord.

— à la provençale.

IPerche a la tartare.

Tanche aux Unes herbes.

Truite à la genevoise.

Truite aux câpres.

— à la maître d’hôtel.

Brochet à la maître

d’hôtel.

— aux câpres.

— à la flamande.

Anguille à la tartare.

— en matelotte.

— à la poulette.

— marinée.

Lamproie en étuvée.

— en matelotte.

Lotte en étuvée.

Grenouilles en fricassée de poulets.

— frites.

Escargots en fricassée de poulets.

— frits.

Grande cuisine.

ILamproie à la bourguignotte.

IBoudins de carpe à la Soubise.

I Darne de saumon à la vénitienne.

1 Papillotes de laitances a la Béchamel.

: Sauté de poules d’eau aux truffes.

— de filets de sole à la royale.

• Carpe à la polonaise.

Salade de homards à la provençale.

Attereaux de filets de merlans

Côtelettes de lamproie aux champignons.

Anguille roulee glacée au four.

Darne d'esturgeon au beurre d’écrevisses.

Caisse de thon à la provençale.

Escalopes de truite aux fines herbes.

Blanquettes de turbot à la Béchamel.

Brème à la maître d’hôtel.

BICIIESSES

ÜO

Filets de sarcelles à la Eperlans à l'anglaise.

bigarade. Sauté de filets de ma-

Emincé de turbotin quereaux.

gratiné. — farcis.

Caisse d’huîtres aux fines herbes.