ENTREMETS DE LEGUMES
Cuisine
Purée de pois.
— de fèves.
— de haricots.
— de lentilles.
— de céleri.
— de chicorée.
— d'ognons.
— de potiron.
Ragoût de champignons.
Ragoût de choux.
— de truffes.
Macédoine delégumes.
Petits pois.
à l’anglaise.
Fèves à la macédoine.
— à la bourgeoise.
— à la maître - d’hôtel.
— à la poulette.
1 Les différens poissons au bleu indiqués pour rôti peuvent aussi être servis pour entremets.
DU GASTBOKOME.
IHaricots verts en maigre.
en gras.
à la maitre-d'hô tel
au beurre noir.
en salade.
IHaricots blancs, à la maître-d'hôtel.
au gras.
-. au jus.
en salade.
— rouges à l’étuvée.
I Lentilles au gras.
— au maigre.
— au lard.
en salade.
(Choux en ragoût.
— farcis.
à l’allemande.
— de Bruxelles.
à la crème.
( Choucroute, i Choux rouges.
( Choux-fleurs à la sauce blanche.
— à la sauce blonde.
— à la crème.
— à la sauce tomate.
— au beurre blanc.
— frits.
— au fromage.
Artichauts à la sauce
blanche.
— à la sauce blonde.
— au gras.
Artichauts frits.
Artichauts en fricassée de poulet.
— sautés.
— à la provençale.
— farcis.
— à la barigoule.
— à l’huile et à la poi-
vrade.
Chicorée blanche au gras.
au maigre.
Laitue au gras.
— au maigre.
— à la sauce blonde.
farcie.
en chicorée.
Romaine au gras.
— au maigre.
— farcie.
Cardes au gras .
— au maigre.
Cardons au gratin.
— à la poulette.
— à la moëlle.
Céleri en rémolade.
— au jus.
Purée ou farce d’oseille .
Epinards au gras.
• — au maigre.
Ognons à la crème.
• — à l'étuvée.
Asperges à la sauce blanche.
— à la sauce blonde.
— au gras.
— en petits pois,
RICHESSES
Asperges à l'huile.
Concombres a la maître d’hôtel.
— à la poulette.
— farcies.
Tomates farcies.
Potiron à la crème.
Purée de navets.
IVavets à la moutarde.
— aux pommes- de -
terre.
— au jus.
— à la poulette.
— glacés.
Carottes au gras.
— au maigre.
— à la poulette,
— aux fines herbes.
Betteraves.
Salsifis frits.
à la sauce blanche.
— à la sauce blonde.
— au jus.
— à la poulette.
— en salade.
Grande
Épinards à l’espa gnole.
Champignons a la Provençale.
Salsifis frits à la dauphine.
Carottes;» la Béchamel.
Cardes au parmesan.
Patates.
Pommes-de-terrc a la maître-d’hôtel.
• — à l'anglaise.
— à la sauce blanche.
— à la sauce blonde.
— à la crème.
— au lard.
— à l'étuvée.
— a la lyonnaise.
— à la provençale.
— en purée.
— farcies.
— en galette.
— en pyramide.
— frites.
— sautées au beurre.
— en salade.
Topinambours.
Truffes au naturel.
— au vin.
Champignons en fricassée de poulet.
Croûte aux champignons.
cuisine.
Concombres à la poulette.
Choux-fleurs à la milanaise.
Céleri à l’essence.
Laitues farcies.
Purée de haricots à la crème.
DU GASTRONOME. 6o
Salsifis à la mayonnaise.
Pointes cl’asperges au velouté.
Fèves de marais au velouté.
Choux glacés aux pistaches.
Artichauts à la mayonnaise.
Tomates à l’italienne.
Laitues farcies à l’essence de jambon.
