JANVIER
Menu de i5 à 18 couverts \
Deux potages.
Potages de santé.
Pâtes d’Italie au consommé.
Deux relevés de poissons.
Morue à la maître-d’hôtel.
Brochets à la régence.
Deux grosses pièces.
Poularde à l’indienne.
Quartier de chevreuil mariné.
* Voir pour les hors d'œuvres chauds et froids, pages 5o et 5i .
MENUS
Qïiatre entrées.
Riz de veau glacés , purée de champignons.
Sauté de volaille aux truffes.
Salmis de perdreaux.
Chapon au riz.
Deux plats de rot.
Bécasses bardées.
Poulets à la reine.
Quatre entremets.
Truffes au vin de Champagne.
Gâteaux de Pithiviers glacés.
Choux de Bruxelles à l’espagnole.
OEufs à l’aurore.
Dessert.
1 dormant.
2 assiettes montées , garnies de bonbons.
2 tambours en petit four et assortis.
Quatre compotes.
i de pommes reinettes avec gelée, i de marrons, î de poires, t d’orançes.
DES QUATRE SAISONS
Quatre assiettes , fruits crus , etc.
i de poires.
j de pommes de Calville, i d’oranges, i de raisins secs, a de fromage, a sucriers.
Menu de 36 à 40 couverts.
Deux potages.
Riz à la Créci.
Potage de laitue au consommé.
Deux relevés de potage.
Carpe à la Chambord.
Poulardes à la Montmorenci.
Deux grosses pièces pour les bouts.
Jambon glacé aux épinards.
Rosbif d’aloyau à l’anglaise.
Seize entrées.
Fritots de poulets à la Marengo.
Côtelettes de moutons à la minute.
Filets de truites sautés aux fines herbes. Cailles au gratin garnies de croûtons farcis.
MENUS
Mayonnaise de volaille à la gelée.
Aspic de cervelle de veau.
Pâté chaud de pigeons.
Petites croustades à la Béchamel.
Noix de veau glacée à la surprise.
Petits canetons à la purée.
Filets de brochet à la provençale.
Chapon au gros sel.
Salmis de perdreaux au vin de Bordeaux.
Sauté de bécasses.
Croquettes à la Béchamel.
Boudins de volaille à la Richelieu.
Quatre grosses pïeces cl' entremets pour les contre^flancs.
Buisson de crosses écrevisses.
Meringues.
Croque-en-bouehe glacé aux pistaches.
Brioche à la crème.
Seize entremets.
Haricots verts à l’anclaise.
tj
Blanc-manger renversé.
Gelée de marasquin fouetté Pieds de céleri.
DES QUATRE SAISONS. St
Pains à la duchesse.
Gâteaux d’abricots.
Concombres en cardes.
Choux de Bruxelles à l’anglaise.
Pommes-de-terre à la bretonne.
Concombres farcis.
Fonds d’artichauts à la Béchamel.
Gelée de café à l’eau.
Cardes à la moelle.
Charlotte de pommes glacées.
Pommes glacées au ri*.
OEufs pochés à la purée de céleri.
Dessert.
1 dormant
4 assiettes montées, garnies en fruits ■secs, bonbons et caramel.
Six assiettes clc four.
■i de meringues.
2 de biscuits à la cuillère et macarons, i de biscuits aux pistaches.
1 de biscuits au chocolat.
Huit compotes.
