OCTOBRE
Menu de 6 à io couverts.
Un potage.
Vermicelle à la purée de pois.
Une grosse pïece.
Truite au bleu.
Deux entrées.
Quenelles de volaille au consommé.
Filet de bœuf à la broche.
Un plat de rôt.
Un levraut bardé,
Deux entremets. Concombres farcis.
Cardes au parmesan.
UES QUATRE SAISONS
Dessert.
Une assiette montée pour le milieu.
Deux assiettes de four.
1 de macarons, i de biscuits en caisse.
Deux assiettes de compotes.
i de pêches, i d’abricots.
Deux assiettes de fruits crus , etc.
i assiette de poires, i assiette de chasselas, i assiette de fromage, i sucrier.
Menu de 3o à 36 couverts.
Deux potages.
Potage au riz.
Consommé.
Deux relevés de potage.
Dinde à la financière.
Vol-au-vent à la Béchamel.
lot
MENUS
Deux grosses pièces.
Quartier de chevreuil mariné.
Pièce de bœuf garnie d’ognons glacés.
Seize entrées.
Canetons à la Conti.
Fritots de poulets.
Noisette de veau glacée.
Salmis de perdreaux.
Côtelettes de mouton à la chicorée.
Filets de levrauts sautés.
Cailles au gratin.
Poulets sautés aux fines herbes.
Pigeons glacés aux concombres.
Langues de mouton à la provençale.
Poulets à la Marengo.
Côtelettes de veau en papillote.
Caisses de foie gras.
Riz de veau glacés à la purée d’oseille. Filets de merlan à la Orly.
Chapon au riz.
Quatre plats de rôt.
Dindonneau au cresson.
Un levraut bardé.
DES QUATRE SAISONS. Iü3
Faisan piqué.
Coq vierge au cresson.
Seize entremets.
Croûte aux champignons.
Gelée d’épine-vinette.
Artichauts à la barigoule.
Haricots blancs à la maître-d’hôtel.
Crème à la plombière.
Epinards à la crème.
Navets au sucre.
Soufflé de riz au citron.
Aubergines à la provençale.
Choux-fleurs au parmesan.
Cardons à la moelle.
Gelée de kirsehwaser.
Buisson d’écrevisses.
Croquettes de riz.
Haricots verts à l’anglaise.
Beignets de pommes glacés
Dessert.
1 dormant.
Quatre assiettes montées.
a de confitures sèches.
2 de bonbons.
MENUS
Quatre assiettes de Jour, x de biscuits légers en caisse.
■2 de macarons.
Six assiettes de fruits crus.
■2 de poires.
2 d’oranses.
tJ
2 de raisin.
Six compotes.
i de pommes avec gelée, i depoires Martin-sec.
i d’oranges.
1 de marrons placés.
2 fromages à la crème.
2 sucriers.
2 assiettes.
