DU CHOIX DUN BON CUISINIER

M. Carême regarde un bon cuisinier comme la pierre angulaire de l’édifice social , et il a raison ; c’est à table cjnc furent arrêtées les bases du traité d’A miens, la capitulation de Paris fut signée dans un brillant déjeuner d’empereurs , et plus d’un de nos budgets fut présenté , arrêté , emporté entre la poire et le fromage. Or sans cuisiniers point de dîners et sans diners plus de lois , de traités , ni de budgets : anarchie complète.

On voit donc de quelle importance il est pour un Amphitryon de faire choix d’un bon sujet : si l’on est assez heureux pour en avoir trouvé un il ne faut le quitter qu’à la mort. Gardez-vous donc de le marchander comme on fait d’un vieux livre sur nos quais , donnez-lui ce qu’il

n’b’N BON CUISINIER. 35

vous demandera. C’est un trésor inappréciable qu’un bon cuisinier !

A Rome le MagisLer Coquorum se payait jusqu’à mille louis, et n’en avait pas qui voulait à ce prix. Cicéron met au nombre de ses misères de n’avoir qu’un mauvais marmiton. Coq uns meus prceter Jus feroeus nihil polest imitari. Epist. f. ix, ao. Le cuisinier de Cicéron, du prince des orateurs , d’un consul romain , qu ne sait faire qu’un méchant bouillon 1 ! O tempora ! ô mores !

Si lafortunene vous permet pas d’avoir un chef d’ollice , vous pourrez vous contenter d’un Cordon bleu. Yous ne prendrez votre cuisinière ni trop vieille ni trop jeune. Trop vieille elle dormirait comme Homère ; trop jeune elle penserait à tout

1 Vous traduisons jus fervens par bouillon. Nonnius veut que ce soit un court- bouillon. ( Voyez son traité de lie cibarid.) Plenck. pense que Cicéron parle d'une sauce noire estimée alors des gourmets.

Nous publierons prochainement une thèse où nous soutiendrons qu'il s'agit dans cette phrase des Épltres familières du bouillon proprement dit : notre thèse sera dédiée a l’honorable M. Pict.

cnoix

autre chose qu’à dormir. Le jour où vous donnerez à dîner vous ne la tourmenterez pas : point de brusquerie , de mauvaise humeur, un visage gai , ouvert, ;un air de satisfaction et de contentement. C’est le moyen d’être servi à l’heure et d’être bien servi. J’ai connu un Cordon bleu digne d’être mis à côté de cette cuisinière que madame la comtesse de Genlis chante dans son La Bruy'ere des domestiques, et qui m’avouait ingénument qu’elle n’était jamais malheureuse que les jours de galas. Tout son génie l’abandonnait , ce n’était plus qu’une ombre d’elle-même. Ce n’était pas sa faute , mais celle de son maître qui s’attachait à ses pas , la tourmentait de ses questions, lafatiguait de ses observations, en un mot lui faisait perdre la tête.

Une cuisinière diime de son mandat doit

être abandonnée à elle-même. Maîtresse de son temps , elle le consacrera tout entier à l’exercice de son art. Levée avec le jour en hiver , et à six heures en été , son premier soin doit être de mettre sa cuisine en état , et d’y tenir tout dans un ordre

El UN BON CUISINIER.

parfait et une propreté extrême. Ces soins préliminaires remplis, elle mettra son pot au feu , et ne sortira qu’après l’avoir bien écume. Elle ira ensuite au marché , de préférence à la halle pour peu que l’éloignement ne soit pas trop considérable, parce que c’est là qu’on trouve tout en plus grande abondance et au meilleur prix. De retour au logis , elle préparera son dîner , dont le menu aura été arrêté la veille par son maître ; elle marquera ses entrées , disposera ses entremets , piquera ou bardera ses rôtis ; en un mot se mettra en état de commencer à l'heure convenable afin que le service n’éprouve aucun retard.

Lorsque cette heure sera arrivée , elle trempera ses potages, dressera ses plats , et les disposera dans l’ordre où ils doivent paraître. Si cest elle qui est chargée de l’office elle aura préparé dès le matin son dessert, et donnera une attention particulière au café, qui doit toujours être fait selon 1 exellente méthode de Dubelloy.

On voit par cet aperçu quelle responsabilité pèse sur une bonne cuisinière.

38 CHOIX d’on bon cuisinier.

Nous le répétons donc avant de terminer ce chapitre importait : une cuisinière, un jour de réception, a besoin d’être libre dans ses opérations culinaires. On entrera donc le moins possible dans sa cuisine. Si l’Amphitryon veut absolument mettre la main à la sauce , soit ; mais qu’il choisisse un plat qu’il traitera à sa manière , dont nul que lui n’approchera et que, tout glorieux , il pourra présenter à ses convives en leur disant : Voilà mon ouvrage ! —