PRÉPARATION ET CONSERVATION DES TRUFFES
D'après les considérations précédemment exposées sur la nature particulière de la truffe, qui la sépare entièrement des champignons , je crois devoir considérer isolément les procédés employés pour l'utiliser dans la cuisine et pour la conserver.
Truffes euifes sous la eendre. Après avoir lavé à plusieurs eaux les truffes entières et les avoir soigneusement brossées , afin qu'il n'y reste aucune parcelle de sable ou de terre adhérente à leur surface , on pose sur la table de cuisine autant de carrés de papier blanc qu'on veut faire cuire àe truffes; sur chaque papier on étend une barde de lard au centre de laquelle on place une truffe légèrement saupoudrée de sel fin. On replie sur la truffe la barde de lard et la feuille de papier, puis on enveloppe le tout dans trois autres feuilles de papier assez fort, en ayant soin que la truffe bardée y soit parfaitement enfermée. Les truffes ainsi disposées, sont cuites sous des cendres chaudes, comme le seraient des marrons. Avant de les servir on enlève les deux premières feuilles de papier plus ou moins brûlées et salies par le contact des cendres , et on sert les truffes
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enveloppées dans les deux aulres feuilles, qui doivent être restées parfaitement propres. C'est une des manières les plus simples et en même temps les meilleurs de préparer les truffes ; elle est très-usitée dans le Midi; il ne faut faire cuire sous les cendres que des truffes de moyenne grosseur; trop petites, elles sont en partie calcinées; trop grosses, elles cuisent imparfaitement. Les amateurs de truffes préfèrent ce mode de cuisson à tout autre, parce qu'il conserve la saveur naturelle de la truffe sans la modifier par aucun assaisonnement.
Truffes au Tin. On garnit de Imnches de lard le fond d'une casserolç, on pose sur cette garniture les truffes, soigneusement nettoyées comme pour la recette précédente , on étend ensuite par dessus les truffes des tranches de jambon maigre, et l'on verse sur le tout assez de bon bouillon dégraissé pour que les truffes y baignent à moitié ; achevez de remplir la casserole avec du vin de Champagne ou un autre vin blanc de bonne qualité. Faites cuire pendant une demi-heure sur un feu modéré. Quand les truffes sont suffisamment cuites, retirez-les de la casserole , essuyezles une à une et, pour qu'elles ne refroidissent pas, enfermez-les à mesure dans une serviette plioe en plusieurs doubles, comme pour servir des marrons rôlis. On doit opérer lestement et
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ne retirer les truffes de la casserole qu'au moment de les servir.
Truffes à la Périguem. Coupez les truffes en* tranches de 1 ou 2 centimètres d'épaisseur; divisez ensuite ces tranches en petits dés, en les coupant par bandes égales, d'abord en long, ensuite en large. Faites cuire les truffes ainsi divisées , dans de bon bouillon dégraissé , mêlé à du vin blanc vieux, par parties égales; ajoulez-y quelques cuillerées de jus de rôti réservé à cet effet. Quand la cuison est terminée, ajoutez à la sauce un morceau de beurre trèsfrais au moment de servir. Pour manger les truffes à la Périgueux avec toute la valeur gastronomique de ce mets recherché, il faut les saler très-modérément et bien se garder d'y ajouter ni poivre ni un autre assaisonnement qui* puisse en altérer la saveur naturelle.
Truffes à l'Espagnole. Coupez les truffes en tranches minces, d'un 1/2 centimètre d'épaisseur; faites-les cuire dans une casserole avec un morceau de'^ beurre très-frais et un peu de sel, sans autre assaisonnement. Quand elles sont cuites ajoulez-y un peu de vin blanc et quelques cuillerées de jus de rôti, seulement en quantité suffisante pour que la sauce ne soit ni trop courte ni trop longue; faites prendre un ou deux bouillons et servez.
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iOO TROISIÈME PARTIE.
Vraffes à la Piémontaise. Émincez les Iruffes, comme pour la recette précédente ; faitesles cuire dans un peu d'huile d'olives fine , sur un feu Irès-doux, avec une gousse d'ail écrasée et un bon assaisonnement de sel et de poivre; faites cuire un bon quart d'heure sur un feu doux ; ajoutez quelques cuillerées de jus de citron au moment de servir. Je donne celte recette, yarce que cette manière d'apprêter les truffes est très-usitée et préférée à toute autre en Piémont et aussi dans les départements de l'ancienne Provence; mais les vrais amateurs de truffes, dans tout le reste de la France, trouvent que c'est les gâter complètement que de masquer leur saveur délicate sous celle de l'ail, du poivre et du jus de citron.
• Truffes à la minute. Les truffes nettoyées et coupées en rouelles, comme des pommes de terre qu'on veut faire frire , sont mises dans un plat pouvant supporter l'action du feu , avec un morceau de beurre frais et un bon assaisonnement de sel , .poivre et fines herbes hachées. Quand on les juge cuites d'un côté , on les retourne une seule fois ; elles doivent être servies dans le plat où elles ont été préparées. C'est la manière la. plus prompte d'accommoder les truffes. Les cuisiniers de nos départements méridionaux remplacent, dans cette recette, le beurre par de Thuile d'olives.
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Truffes eonserTées au beurre ou à l'Itulle* Après avoir fait cuire les truffes dans du vin blanc , on les met dans un bocal à large ouverture ou dans ijn pot de faïence , et quand elles sont complètement refroidies, on verse par dessus autant de beurre frais fondu tiède ou d'huile d'olives fine que le vase en peut contenir. On conserve dans un local frais , mais exempt d'humidité, les truffes ainsi préparées; elles s'y maintiennent en bon état d'une année à l'autre.
Truffes eonserTées euites à la Tapeur* Remplissez de truffes nettoyées des bouteilles à conserves à large col , mettez dans chaque bouteille un demi-verre d'eau , fermez-la avec un bouchon percé à son centre ; chauffez toutes les bouteilles ainsi remplies dans un bain de sable pendant une bonne heure; l'eau contenue dans les bouteilles, en se convertissant en vapeur, suffit pour la cuisson complète des truffes. Fermez alors avec un fausset de bois l'ouverture du bouchon ; laissez refroidir les bouteilles et goudronnez-en le col avec de la cire à bouteilles.
Truffes eonserTées euites au Jus. Préparez une quantité do jus de volaille proportionnée à la quantité de triiffi^s à conserver; faites cuire çomplétemeiU les truffes dans ce jus , comme si elles devaient être inimÔLliatement servies sur la table. Pendant que les truffes
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cuisent, placez dans un bain de sable , convenablement chauffé, des bouteilles à large col; quand elles sont suflQsamment chaudes , versezy les truffes bouillantes avQC le jus dans lequel elles ont cuit. Bouchez les bouteilles et ficelezles fortement avec du fil de fer. Remettez-les au bain de sable jusqu'à ce que leur contenu rentre en pleine ébullition. Laissez-les alors refroidir^t conservez au frais les bouteilles bien goudronnées.
Cette manière de conserver les truffes est la plus compliquée et la plus dispendieuse; son principal avantage, c'est que les truffes, ainsi conservées, peuvent être servies telles qu'elles sortent des bouteilles, sans autre préparation que de les faire réchauffer dans leur jus au moment de les servir.
