CXXXVIII INTRODUCTION

valent de tous les principes sucrés est un inulii|tl(* de b; tous forment avec les bases énergiques des combinaisons comparables les unes aux autres. Toutes présenteiu une tendance marquée à donner naissance à des composés humoïdes, sous l'influence des agents déshydratants. Ce n'est pas toui encore : dans ces dernières années, on a établi que les sucres, la mannile, la glycérine, etc., sont susceptibles d'éprouver dans des conditions convenables les mêmes phénomènes de fermentation (i), en engendrant les mêmes produits définis : alcool, acides lactique, butyrique, etc. Enfin, et c'est ici le point capital, tous ces principes sucrés sont susceptibles d(> s'unir aux acides dans plusieurs proportions, de façon à donner naissance à des combinaisons neutres, analogues aux cor|)s gras, et formées suivant les mêmes lois fondamentales [2).

Bref, toutes ces substances sont des alcools polyatomiques et il demeure établi que les principes sucrés et leurs dérivés constituent un groupe naturel de composés chimiques, ilu même ordre que le groupe des corps dérivés des carbure^^ d'hydrogène et des alcools proprement dits. L'importance de ce nouveau groupe est d'autant plus grande, que les principc^s qu'il comprend sont extrêmement réiiandus dans les êtres organisés; ils résultent directement de la transformation de< principes insolubles qui forment la tronu^ des tissus veg<'lau\ et celle de plusieurs tissus animaux ; leurs r(\qciions ])reseni('iii souvent une analogie frappante avec les phénomènes chiniiqur (|ui se passent dans les êtres vivants. Ln grand nombre dentrr eux s'y rencontrent en eflel sous la torme de principes immc diats naturels: on peut même espérc^r (|iie beaucoup d'autres composés de même espèce, (h'couveris d'abord par voi<' syn théiique et aiiilicielle, seront retrouves un jour, par les pro r(Ml(«s analytiques, dans les organo> de { (^s mêmes êtres. C'est ainsi {]uc la théorie des alcools a pris une .geTieralisat ion im mense. Son applicaticm atix principes sucres uiérite une aii-u lion tonte |)arliculier<^; car elle l(Mid a faire entrer les théories

(1) I^EUTiirioi, Annales de Chimie et de Vhj'sique, 3* sene, t I., p 322; iSSy. — Même Rec.ni'il . |' 'mi

{■£) Kiniiiiijn, Comptes rendus, t. XLl, p. 452; i855 , etLivie lli du présent o\ivrage.