Les principales glucoses sont

La glucose ordinaire ; La lévulose ou glucose de fruits ; La maltose ou glucose de malt; Et la galactose ou glucose lactique, auxquelles il faudra sans doute ajouter plus tard quelques autres substances encore imparfaitement connues^ telles que Tune des glucoses qui dérivent de la gomme, la glucose de quercitrin, etc.

On donnera dans cette Section Thistoire de trois principes analogues aux glucoses, savoir :

L'eucalyne, La sorbine, El Tinosine.

Tous ces principes sont isomères et représentés à loo de* grés par la formule C**H" 0**. Leurs propriétés générales ont été spécifiées plus haut (p. 238 et 239).

2. Plusieurs glucoses existent dans la nature. D'autres, et notamment la maltose et la galactose, sont des produits de laboratoire. L'eucalyne est également un principe arlinciel. Les glucoses naturelles peuvent être produites par Tart, en recourant à l'action des acides ou des ferments sur l'amidon, sur le ligneux, ou bien sur d'autres sucres. Mais on ne sait pas résoudre le problème inverse, c'est-à-dire revenir d'une glucose au sucre générateur.

Rappelons enfin que la mannite et la dulcite, dans des conditions de fermentation, peuvent engendrer une glucose véritable.

On va exposer les traits essentiels de l'histoire des principales glucoses et des substances analogues.

!?.4'1 LIVBK III. CliAPlTRIi: III. SECTION II.'

Chicose ordinaire on sucre de raisin : C** H**0**-|- 2 HO.

1. La glucose ordinaire est exlrcmemenl répandue dans l'organisalion des êires vivanls. Pure, elle constitue la matière sucrée des raisins secs et celle de Turine des diabétiques; associée à la lévulose, elle forme la matière sucrée de la plupart des fruits acides et notamment des raisins, pris dans leur état de maturité; elle fait partie du miel. La même glucose résulte du dédoublement du sucre de canne, de Tamygdaline, de la salicine et des substances analogues. La glucose ordinaire dérive également de la transformation que la tréhalose et la mélézitose éprouvent sous l'influence des acides. Enfin elle peut être formée artinciellement (1) par l'action de l'acide sulfurique étendu sur l'amidon, sur le ligneux, sur la matière glycogène hépatique, sur la tunicine, sur la chitine, etc., c'est-à-dire sur un grand nombre des principes les plus essentiels parmi ceux qui constituent la trame des tissus végétaux et animaux.

2. La glucose ordinaire se présente sous la forme de cristaux assemblés en mamelons ou en choux-fleurs, généralement

(1) Formation de U glucose atcc I^amidoD, Kircbofp, Journal de Phjr>i^ue, l. LXXIY, p. 199 ; 1813 ; el de Sacsspre, Annales de Chimie et de Physique, 0^ série, t. XI, p. 37g; 1819.

Avec le ligneux, Braconnot, Annales de Chimie et de Physique, 2' série, t. Xli, p. 173; 1819.

Avec U matière glycogène hépatique, Cl. Bkrnard, Comptes rendus, t. XLIV, p. 578; 1857. — Voir aussi Bertrelot et de Loca, Comptes rendus, t. XLIX, p. ai 3 ; 1859.

Avec la tunicine et avec la chitine, Bertuelot, Annales de Chimie et de Physique, 3* série, t. LVI, p. 149; iSSg.

Avec le sucre de canne, la tréhalose et la métézitose, vo/r plus loin.

Voir aussi le Mémoire sur le sucre de raisin, de Procst, Annales de Chimie, t. LVII,p, i3i; 1806.

Sur Tétude précise des changements successifs que Tamidon éprouve avant de se transformer en glucose, voir surtout Biot et Pkrsoz, Mémoires de l 'Académie des Sciences, t. XIII, p. 437 et suivantes; i835.

On croit utile de rappeler ici que Ton ne se propose point dans cet ouvrage de formuler par des citations l'hislorique complet de la science sur chaque que»lion, ni do donner les détails de chaque préparation. On cite seulement les faits et les Mémoires qui paraissent les plus propres à éclairer le point de vue général auquel on s'est placé.

GLLCOftBS ET PIIINCIPES ANALOGUES. ?..j5

mal détiais. Elle est inodore. Sa saveur est d'abord piquanu^ et farineuse, puis elle devient faiblement sucrée; elle est beaucoup moins prononcée que celle du sucre de canne, car il faut 2 ^ fois plus de glucose que de sucre de canne pour sucrer au même degré le même volume d'eau.

La glucose est fort soluble dans Teau, moins cependant que le sucre de canne, car elle exige i ^ de son poids d'eau froide pour se dissoudre, et sa dissolution s'opère lentement. Elle est soluble dans l'alcool, surtout bouillant. Les dissolutions aqueuses de glucose peuvent être amenées à Téiat sirupeux, sans cristalliser tout d'abord. Si elles ont été saturées à froid, elles peuvent être concentrées par évaporation, sans déposer de suite des cristaux. En général, ceux-ci ne se forment que sous l'influence d'un repos prolongé.

Le pouvoir rotatoire (î) de la glucose ordinaire, rapporté à la formule C" H**0", et aux dissolutions aqueuses, est dextrogyre et représenté par le nombre suivant :

Il varie peu avec la température. Pour observer ce pouvoir avec la valeur constante qui vient d'être signalée, il faut attendre quelques heures après la dissolution complète de la glucose dans l'eau, dans le cas où l'on opère à froid, ou bien faire bouillir la liqueur pendant quelques minutes. Sans ces précautions, on trouve dans les premiers moments qui suivent la dissolution un pouvoir rotatoire presque double, mais qui diminue graduellement jusqu'à la limite indiquée.

La glucose cristallisée fond vers 70 ou 80 degrés, et perd ensuite ses 2 équivalents d'eau de cristallisation. Si on la déshydrate lentement, en se bornant à la maintenir vers 60 degrés dans un courant d'air, elle peut être ensuite portée à 100 degrés sans entrer en fusion.

(i) Sar le pouvoir roUtoiro de la glucose, voir les travaux de M. Biot et les rechercbea postérieures de M. DimaiJiiPMJT, dans les Comptes rendus de l'Académie des Sciences .

Le pouvoir rotatoire indiqué dans le texte exprime la déviation que la substance active rapportée h Tunité de densité et observée sous l'épaisseur de 100 millimètres, imprime au rayon jaune moyen. Dans Tétudc des sucres cette déviation répond sensiblement à la teinte de passage.

246 LIVRB ill. GOAPITRB III. SECTION 11.

3. Elle forme avec le chlorure de sodium un composé cris* lallisé, 2C"H**0**, NaCl-i-aAq.; avec la baryle(i), une combinaison, 2C**H"0**, 3BaO-f-4Aq.; avec la chaux» un composé semblable, 2C**H**0**, 3CaO-f-4Aq.; avec l'oxyde de plomb (2), un composé, C"H»Pb»0**-i-4Aq.

Elle n'est point précipitée par l'acétate de plomb ammoniacal.

4. On ne s'étendra pas ici sur les actions que la glucose or*dinaire éprouve de la part de la chaleur, des acides, des bases, des agents d'oxydation, des ferments, etc., parce que ces actions rentrent, les unes, dans les propriétés générales des sucres, et les autres, dans l'élude de leurs dérivés.

Lévulose ou glucose de fruits : C*'H**0*'.

1. La lévulose existe dans le raisin, la cerise, la groseille, la fraise, bref dans la plupart des fruits mûrs et acides; elle s'y trouve en général associée à poids égaux avec la glucose ordinaire. Ce même mélange à poids égaux de lévulose et de glu-^ cose ordinaire constitue le sucre de canne interverti (3). Enfîn on peut obtenir la lévulose à l'état de pureté en modifiant par les acides l'inuline, principe isomérique avec l'amidon, la* quelle est contenue dans les racines d'année , de dahlia , de colchique, etc. (4)«

2. La lévulose est sirupeuse, déliquescente, incristallisablc; elle est très-soluble dans l'eau et dans Talcool aqueux, insoluble dans l'alcool absolu. Son goût sucré est plus prononcé

f i) Pbligot, Annales de Chimie et de Physique^ a* série, t. LXVU, p. i5i; i838. (a) StbiNi Ànnalen derChemie und Pharmacie, t. XXX, p. 83; iSSg.

(3) Sur la coDsUtution véritable de la lévulose ou glucose de fruits, en tant qu'élément dtt sucre de oanne Sotenrerti, sur aee propriétés et s«r son pouvoir rotatoire, voir DuBaoNrAur, Compte» rendmh *• XXV, p. 3o8; 1847» et t. XLU, p. 901; iS56; voir aussi plus loin le paragraphe relatif au sucre de canne. On m admis dans cette exposition la théorie donnée par ce savant comme la plus nclte et la plus élégante, bien qu'elle présente encore quelques points è éclaireir.

(4) BooCHAaoAT, Comptes rendiu, t. XXV, p. 374 ; 1847. " L'identité du sucre d'inulineavec la glucose de fiuits est affirmée par M. Dubrunlaut.

CiLLCOU» ET PRINiCII»ilS ANALO(îUES. 247

que celui de la glucose ordinaire. Son pouvoir rotatoire est de signe contraire au pouvoir de cette glucose, c'est-à-dire lévogyre; il est représenté par le nombre suivant :

à \m température de i5 degrés.

il dimmtie rapidenobeni à i&esure que la température s'élèvoi ce qui disUsgua la lévulose de la glucose ordinaire et de tous les autres sucres connus. A la température de 90 degrés, ce pouvoir est réduit à — 53", c'est-à-dire à moitié.

Va même propriété se retrouve nécessairement dans le sucre de canne imerverti, méladOige à poids égaux de lévulose et de glucose ordinaire. Le pouvoir rotatoire d'un tel mélange est égal à — 25**, à la température de i5 degrés; il s'abaisse à moitié à la température de Sa degrés, il s'annule à la température de 90 degrés» puis il change de signe. Au-dessus de ce terme, le pouvoir du mélange devient dexirogyre, parce que celui de la lévulose tombe au-dessousi du pouvoir de la glucose ordinaire demeuré presque invariable.

3. Soumise à l'action de la chaleur, la lévulose commence à s'altérer dès la température de 100 degrés; au-dessus de ce tenue, elle se détruit, en passant par les mêmes phases que les autres glucoses.

4. Elle forme avec la chaux un composé très-peu soluble, lequel renferme 3 équivalents de chaux pour i équivalent de 'évulose, C« H*« 0".

5« Il est digne de remarque que les propriétés chimiques de

h lévulose et de la glucose ordinaire ne sont point exactement

ies mêmes, ce qu'il est facile de vérifier en s'assurant que ces

deux principes résistent inégalement à l'influence des réactifs.

^^ effet, si Ton traite par les alcalis ou par les ferments, le

mélange de ces deux glucoses, c'est-à-dire le sucre de canne

interverti, on voit d'abord disparaître la glucose ordinaire,

^ï^dis que la lévulose ne se détruit qu'en dernier lîen. Au con-

^ïaire^ l'action destructrice de la chaleur et celle des acides se

posent de préférence sur la lévulose.

Les autres propriétés de ce dernier principe rentrent, soil

^^ns les réactions générales des sucres, soit dans rélude d«^

^eurs dérivés.

Maltose ou glucosede malt : C**H**0**.

1. Sous Tinfluence de la diastase, ferment particulier contenu dans l'orge germée, Tamidon se change dans une glucose particulière (i). Cette transformation s'opère dans le malt, ou infusion d'orge germée destinée à préparer la bière; elle précède la fermentation alcoolique qui donne naissance à cette boisson.

La maltose parait être également, au moins dans certains cas, le premier terme de la métamorphose de l'amidon sous l'influence ménagée des acides et précéder la formation définitive de la glucose ordinaire.

â. La maltose est cristallisable, mais seulement à la façon de la glucose ordinaire, avec laquelle elle offre de très-grandes analogies. Elle est un peu moins soluble dans l'alcool, mais elle se distingue surtout par son pouvoir rotatoire, qui est dextrogyre et triple de celui de la glucose ordinaire. De plus, il paraît être constant dès les premiers moments de la dissolution.

3. La maltose, soumise à une action prolongée des acides étendus, se change en glucose ordinaire.

Galactose ou glucose lactique (2) : C** H*^ 0*^.

i'. La galactose résulte de l'action des acides étendus sur le sucre de lait.

Elle cristallise plus facilement que la glucose ordinaire. Elle est très-peu soluble dans l'alcool froid.

Son pouvoir rotatoire, rapporté à la formule C**H**0**, est dextrogyre et égal au nombre suivant :

ay=-h83»,3

^1) La uature particulière de cette glucose a été établie principalement par les travaux de M. Biot et par ceux de M. DcBRUNrAVT. (3) Synonymes : mucoglucose, lactose do M. Pasteur.

GLDG06BB BT PRlNaPBS AMALOGUBS. 249

à la température de i5 degrés. Ce pouvoir est presque double dans les premiers moments de la dissolution; il ne devient constant qu'au bout de quelques heures ou sous Tinfluence de rébullition. Une fois constant, il varie peu avec la température (i).

2. La galactose présente les réactions ordinaires des glucoses ; elle réduit à poids égal la même quantité de tartrate cupropotassique. Traitée par l'acide nitrique, elle fournit de l'acide mucique (2]; elle en produit même à poids égal deux fois autant que le sucre de lait. Cette formation d'acide mucique distingue très-nettement la galactose des autres glucoses.

La glucose que l'on a obtenue en modiflant les gommes par les acides parait être identique avec la galactose (3).

Glucoses diverses.

Les glucoses qui viennent d'être énumérées sont les mieux connues, les seules dont les caractères spécifiques et le pouvoir rotatoire en particulier soient établis d'une manière incontestable. Mais ce ne sont point les seuls corps qui appartiennent à la catégorie des glucoses; une étude ultérieure révélera sans doute l'existence de beaucoup d'autres principes analogues. Parmi ceux dont l'existence comme composés définis semble avoir le plus de probabilité, on citera les corps obtenus dans les circonstances suivantes:

i^ Le quercitrin, principe immédiat extrait du Quercus tinoioria (L.), jouit de la propriété de se dédoubler, sous l'in-

(1) Sur ce pouvoir rotatoire, voir DoBacNFAiiTi Comptes rendus ^ t. XLIl, p» a3i; i856, et Pasteur, Comptes rendus^ t. XLII, p. S.jg; i8S6.

(3) Cette propriété a été décourerte par M. Boccdardat, qui a le premier regardé la galactose comme une espèce distiocte. Voir Dumas, Traité de Chimie, t. V], p. 271; 1843.— Voir aussi Répertoire de Pharmacie, p. 39 5; mars i856.

(3) Cette conclasion peut être regardée comme probable si Ton calcule le pouvoir rotatoire de la glucose de gomme, d'après les nombres qui se trouvent signalés dans un Mémoire de MM. Biot et PwÊOOi, Annales de Chimie et de Vhysi^ fae, a« série, t. LU , p. 86; i835.

aSo LIVRE III. CBAIITRE 111. SECTION 11.

fluence des acides, en quercétiae el en aiatière sucrée crbtallisable (i).

Celle dernière matière répond à la formule C**H"0*-h 3H0. Elle ne possède pas de pouvoir rolatoire. £lle est plus sucrée que la glucose ordinaire. Enfin elle réduil le larlrale cupropolassique, ei produit cet effet dans hi même proportion que la glucose ordinaire» pourvu que Ton compare ces deux sucres sous des poids renfermant la même quantité de carbone.

On ne sait pas si elle est fermenlescible au contact de la levure de bière. Si l'expérience prouvait qu'elle ne Test pas, elle devrait être écarlée de la catégorie des glucoses, tout en demeurant classée à côié de la sorbine el de Teucalyne.

7^. Dans des conditions de fermentation toutes spéciales, la inanniie se change dans une glucose lévogyre, analogue à la lévulose, mais dont le pouvoir rolatoire paraît être beaucoup plus faible (2].

3^. On a observé que la gomme arabique, dissoute dans Teau et abandonnée à elle-même pendant un long espace de temps, finit par se changer dans une glucose particulière. D'après des recherches récentes (3), cette* glucose serait dextrogyre et douée d'un pouvoir rolatoire plus faible d'un tiers que celui de la glucose ordinaire. Traitée par l'acide nitrique, elle ne fournirait pas d'acide muclque.

Eucalyne : C*« H" 0*« -H 2 H 0.

I. L'eucalyne (4) esi un principe sucré analogue aux glucoses, dont elle se dislingue parce qu'elle ne fermente pas immédiatement sous l'influence de la levure de bière.

On la prépare en soumelianl à l'action de ce ferment la mélitose, sucre dont il sera question plus loin. Quand la fermen-

(i) HiGADD, Atimalem. èer Chemiemmd PAanmrcitf» t. JLC, |K 996 ; 1864.

{1) Bektablot. Àtmmle» de Chimie 91 de Physique» 3* série, t. L, F* ^^i y^.

(3) Fbmmmib, UmUtiin de U Société d'EmmIeiion pour ie* tdemees pkarmoeemtifjmesy «Miée laSf), 3* fMciciile.

(4) BBirniBL«T, Annmles de Chimie et de Physique, 3* série, i. \LVl, p. ^a^

GLUCOSn ET PRINCIPIS AnALOGUM. ^Sl

talion est terminée, on ajoute au liquide 4 ou 5 fois son volume d'alcool ; on filtre, on évapore» et l'on obtient Teucalyne.

â. C'est une substance sirupeuse, faiblement sucrée. Séchée à froid -dans le vide, elle retient 2 équivalents d'eau, qu'elle perd à 100 degrés.

L'eucalyne est dextrogyre : son pouvoir rotatoire, rapporté à la formule C"H«0",

a/ = -H 65** environ.

3. ChaufTée à 1 10 degrés, l'eucaîyne se colore déjà ; h 200 degrés, elle se change en une matière noire et insoluble.

L'acide sulfurique concentré, l'acide chlorhydrique fumant la détruisent à 100 degrés au bout de quelques heures et la transforment en des substances humoTdes. La baryte la décompose à 100 degrés en produisant un corps trës-coloré. Enfin l'eucaîyne réduit le tartrate cupropotassique. L'acide nitrique la change en acide oxalique.

L'eucaîyne pure n'est pas fermentescible et ne le devient pas, même lorsqu'elle est soumise à l'action ménagée de l'acide sulfurique.

Par sa composition et par la plupart de ses réactions, l'eucaîyne rappelle la sorbine, principe isomérique dont il va être question ; mais la sorbine est lévogyre et cristallisable, tandis que l'eucaîyne est liquide et dextrogyre.

Sorbine: C«H*«0*«.