C"HHO«H-C*H«0«= C«H«0* -+-(?H
MototeijriM. Aleool. ÉilMr fe«tyrlqm. €IfeérlM.
Mais dans la plupart des cas les réactions de cet ordre exigent le concours d'un acide auxiliaire propre à provoquer Té- Ihérification, tel que l'acide chlorhydrique (a).
Cette transformation, jointe à la production réciproque de certains corps gras neutres par l'action de la glycérine sur les éthors» montre très-nettemeni l'équivalence de l'alcool et de la glycérine \is-i-vis des acides.
Quant à l'opposition apparente qui existe entre la décomposition d'un corps gras neutre par l'alcool, avec déplacement de glycérine, et la dtVoinposition inverse d'un éther par la glyoènne avec déplacement d'alcool, elle est due principalemont à l'emploi d'un excès d alcool dans le premier cas, d'un excès de glycérine dans le second cas,
t>n |Hnit encore remarquer les deux rôles opposés remplis |vjir Tacide chlorhMlrique : dissous dans l'eau ou dans l'alcool et omploAÔ en nwsso pn^in^ndêrante* il provoque complètement ou à peu près la résolution des corps gnr$ neutres en glyct^rino et en acide gTîis ou en ether de cet acide : gazeux ou liquide et a^issanl sur un mèhnge de glycérine et d acide gras v>« iVoiher d'un lel acide, il dvMonnine U Cv>mbin«ilson partielle
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DÉRIVÉS PE LA GLYCÉRINE E\ GÉNÉRAL. .Of)
de la glycérine el de i*acîde gras. Ces phénomèmes opposés sont dus, d*une part à l'action de contact exercée par l'acide cblorhydrique, de l'autre aux masses relatives de la glycérine, de l'eau et de l'alcool.
On peut encore observer des phénomènes particuliers dans l'action de l'alcool sur les corps gras neutres, accomplie avec le concours des alcalis, c'est-à-dire au milieu de conditions fort différentes des précédentes. Si l'on opère avec un excès d'al* cali, la saponification s'opère comme à l'ordinaire; mais si la proportion d'alcali est insuffisante pour saturer tout l'acide gras qui peut prendre naissance, ou bien si elle n'agit pas pendant un temps suffisant, le corps gras neutre, la tristéarine, par exemple, n'en est pas moins décomposé, et la glycérine mise en liberté. Dans ce cas l'acide stéarique entre en combinaison, non-seulement avec l'alcali, mais aussi avec l'alcool lui-même en formant un éther (i).
Trfaléarlae. I \ SiéMVt». Élk«r •CéariqM,
AleooL / ' GlyeértM.
Cette réaction rappelle à certains égards la saponification opérée sous Tinfluence simultanée de l'eau et d'une proportion d'alcali insuffisante :
C"*H"«0«4-CaO, HO ) ( C>«HWCaO*-f- aCWB^O*
TrtsIéarlM. f 1 Sléêrat*. Acide ftétrlqm.
Eao. ^ \ GIrcértai*
7. L'action de l'ammoniaque sur les corps gras neutres est comparable à celle qu'elle exerce sur les éthers. Dans les deux cas, il se forme un amide avec régénération d'alcool dans celui-ci, de glycérine dans celui-là (2) ;
CioH"0»-^ AzH» =C"H^VzO«-hC«H«0«.
■■•lolciM. AnoaltfgM. BcBimM*. GIrWrIna.
(1) DuFFT, Quarterljr Journal of ihf Chrmical Soeielf , t. V, p. 3ii; ifi.Sa. — Et Mirtout BoDiiy Complet rettdut, t. XLV, p. 35; 1857.
{1) Voir \eê expérioocos de M. Bovllat sur la formation de la margaramidc, Journal de Pharmacie, 3* térifi, i. V, p. 339; i84j'
56 LIVttB ni. CHAPlTftB I. BECTIOII III.
On sait d'ailleurs qu'un amide peut être facilement changé dans Tacide auquel il correspond.
8. Jusqu'ici l'on a exposé les décompositions par lesquelles on peut résoudre les corps gras neutres en acides gras et en glycérine, c'est-à-dire en des substances dont la combinaison peut régénérer le composé primitif.
Il reste maintenant à dire quelques mots des réactions dans lesquelles les corps gras sont détruits sans former de glycérine ou de composé glycérique. Telles sont, pour se borner aux phénomènes les mieux définis, l'action de la chaleur, seule ou avec le concours des alcalis, et celle des agents oxydants.
L'action de la chaleur sur les composés glycériques n'est point toujours une action destructive. Les chlorhydrines, les bromhydrines, les acétines peuvent être distillées sans altération. Il y a plus : la stéarine, roléine,la margarine, tant naturelles qu'artificielles, chauffées dans le vide barométrique en trèspetite quantité, peuvent bouillir et distiller sans s'acidifier et sans fournir d'acroléine. Ce fait avait déjà été signalé par M. Chevreul pour les corps gras naturels ; il a d'autant moins lieu de surprendre, que l'oléine naturelle peut distiller en partie sans altération, même sous la pression atmosphérique.
Toutefois celte volatilité des corps gras naturels doit être regardée comme un fait difficile à constater et observable seulement lorsque l'on a recours à des précautions exceptionnelles. En effet, si l'on soumet les combinaisons glycériques à l'action de la chaleur sous la pression atmosphérique, et si l'on dépasse une température de 3oo à 32o degrés, la plupart de ces combinaisons se décomposent avec formation d'acroléine, d'acides gras libres et de divers produits empyreumatiques. Ceux-là seuls résistent, qui peuvent être distillés au-dessous de cette température. Bien plus, les combinaisons chlorhydriques et bromhydriques ne peuvent guère être portées au-dessus de !?5o degrés sans se détruire.
Les produits les mieux connus de cette décomposition correspondent précisément aux deux composants de chaque corps gras neutre. A la glycérine, C*H*0*, répond l'acroléine, C^H^O*, laquelle peut être formée directement par sa déshydratation :
ce II* Oî = C« H» 0« — 2 W Oî.
AiToléiD*. Gl) forint.
DÈâl?Ê8 DE LA GLYCfiltINI KM OftNÉAAL. S*]
Quant aux acides gras, ils sont en grande partie mis en liberté (i), mais une certaine quantité se trouve décomposée.
Si Ton fait concourir l'action des alcalis avec celle de la chaleur, en opérant à une température supérieure à aoo degrés, deux cas sont à considérer : ou Talcali employé est hydraté» ou bien il est anhydre. S'il est hydraté, on rentre dans l'action de' l'hydrate de potasse sur l'acide gras d'une part, sur la glycérine de l'autre. S'il est anhydre (2), son premier effet se borne à décomposer le corps gras neutre en formant un sel avec l'acide gras. Quant à la glycérine, elle ne rencontre pas les éléments de l'eau nécessaires à sa manifestation ; une portion se forme cependant, mais aux dépens du reste, qui éprouve une destruction complète.
L'action des agents oxydants sur les corps gras neutres n'a été étudiée que vis-à-vis des composés formés par les acides gras fixes. Dans ce cas on obtient les produits d'oxydation de ces acides, avec lesquels viennent se confondre les produits plus simples de l'oxydation de la glycérine, tels que les acides oxalique, formique, etc.
Quant aux autres métamorphoses des corps gras, elles sont encore trop peu étudiées pour en parler ici; mais on peut dire qu'elles se réduisent en principe à l'action des réactifs sur les deux générateurs des corps gras neutres.
Relations entre la composition chimique des corps gras neutres
et leurs propriétés physiques.
1. Entre les propriétés physiques des corps gras neutres et leur composition les relations sont de deux espèces distinctes. Les unes sont des relations générales, faciles à énoncer, mais qu'il n'est guère possible d'exprimer numériquement; elles eoncernent plus particulièrement les apparences générales et l'action exercée sur nos sens par les corps gras neutres. Les autres sont susceptibles d'une expression numérique, car elles
(1) BcssY et Lbcamu, Annalrs de Chimie et de Physique^ a' série, t. XXX, p. 7, (3) PELorzE, Annales de Chimie ei de Vkfùque, 7t* série, t. XLVH, p. 371; iS^fi.
58 LIYRB 111. CHAPITRE 1. SECTION Ul.
dépendent en grande partie de la masse des substances génératrices; telles sont en particulier la densité et le point d'ébullition.
Ce sont ces diverses relations que Ton va résumer.
2. Les corps gras naturels possèdent dans leurs propriétés apparentes certains caractères communs qui les font reconnaître à rinstant; tels sont leur aspect et leurs propriétés organoleptiques, leur fluidité, leur fusibilité, la nature des taches permanentes qu'ils font sur le papier, leur insolubilité dans Teau et leur solubilité dans Téther et dans les carbures liquides. Ces caractères sont d'autant plus essentiels, qu'ils détermipent l'état particulier sous lequel les corps gras neutres se trouvent dans l'économie des êtres vivants. En effet, ces principes immédiats s'y rencontrent unis moléculairement avec des principes de la même catégorie» mais ils ne le sont point avec les principes qui appartiennent à des catégories différentes, tels que l'albumine ou les matières sucrées, salines et autres (r). Celte circonstance distingue les substances grasses de toutes les autres; elle exerce une grande influence sur leur distribution au sein des tissus vivants et sur leurs attributions physiologiques.
Les mêmes caractères physiques se retrouvent dans Tétude des corps gras artiflciels ; seulement la variété plus grande des acides générateurs de ces derniers permet d'observer sur une échelle plus étendue le changement graduel de leurs propriétés.
A côté des oléines, des stéarines, des margarines, viennent ici se ranger les valérines, les butyrines, les acétines, les chlorhydrines, composés de plus en plus fluides, de plus en plus solubles dans l'éther et dans l'alcool, auxquels ils se mêlent en toutes proportions. Quelques-uns même sont solubles dans l'eau, comme on peut l'observer avec la monobutyrine, avec la monochlorhydrine, et surtout avec la monacétine, laquelle s'y mélange en toute proportion. On voit ici comment cette variation dans les propriétés physiques des combinaisons, se trouve liée avec la nature des acides combinés à la glycérine et suit la même progression.
