Son pouvoir rotatoire (3) est dextrogyre

il ne varie pas sensiblement avec la température ou la durée de la dissolution.

^us l'influence des acides, ce pouvoir rotatoire change de ^^Çï^e, comme on le dira tout à l'heure avec plus de détails.

y) Si VoD propose ici un nouveau dodi, celui de saccharose, comme synonyme ^><>cre de canoë, ce n'est point pour satisfaire un vain désir dlnnoTation, mais ^01 l'intention de rendre possible la formation des noms des composés qui dérivent du sucre de canne; car cette formation exi[;e l'emploi d'une appellation ooiroque appliquée à chacun des générateurs de ces composés.

(') F«i> eette forme dans Rammelsberg, Handbuck der /(rystaUogr, Chcmie, p.397ii855.

(3) Sar le pouvoir rotatoire du sucre de canne, voir les nombreux travaux d« H, BiOTet ceux de M. DoiauNirAOT dans les Comptes rendus de V Académie des SeUnc^i. Les résultats cités dans le texte sont le résumé de ces recherches.

256 LIVRE m. CHAPITRE III. SECTION III.

3. Le sucre de canne se dissout dans le tiers de son poids d*eau froide, et constitue ainsi un sirop qui ne recristallise parfois qu'au bout d'un temps fort long, lorsqu'on l'abandonne à i'évaporation spontanée. Il se dissout dans l'eau bouillante en toute proportion. Le sucre de canne est insoluble dans l'éther et dans l'alcool absolu, mais un peu soluble dans l'alcool ordinaire, surtout bouillant.

k. Soumis à l'action de la chaleur, le sucre de canne fond à 160 degrés. Le liquide refroidi se prend en une masse visqueuse. Si l'on ne prolonge point l'action de la chaleur, le sucre de canne n'est point altéré dans sa totalité : une portion conserve ses propriétés et son aptitude à cristalliser. Mais si on le maintient pendant quelque temps à 160 degrés, Il se métamorphose en deux principes nouveaux, à savoir la glucose ordinaire, plus hydratée, et la lévulosane (i), moins hydratée que la saccharose :

2 C« H" 0^ * = C« H« 0« -+- Cl* H*o 0*«.

SaccbaroM. Glucose. Lérolosane.

A une température plus haute, ou sous l'influence de la même température prolongée beaucoup plus longtemps, ces principes s'altèrent à leur tour et subissent des métamorphoses qui seront exposées dans une autre partie de ce Chapitre.

5. Le sucre de canne forme avec les bases diverses combinaisons. On a particulièrement analysé les suivantes (2) :

Saccharose bary tique C*« H** O**, Ba O

Saccharose calcique C"H**0**, Ca O

Saccharose tricalcique C*« H" 0^*, 3 Ca 0

Saccharose biplombique C"H^ Pb*0**

Les saccharoses barytique, tricalcique, biplombique» sont peu solubles dans l'eau. La dernière s'obtient même en précipitant les solutions concentrées de saccharose par l'acétate de plomb ammoniacal.

(i) Synonyme r saccharide. Gius, Annales de Chimie et de Physique, 3* série, t. LVn, p.a34; iSSg. ,

(a) Bersclids, Annales de Chimie et dePl^si^ue, t. XCV, p. 89; 181 5.— Pelicot Annales de Chimie et de Physique, a* série, p. LXVII, p. I23; i838. — Sovbkiiiar, Journal de Pharmacie, 3* séné, t. I, p. 469; 1843.

SLCIE DE CAKNE ET PRINCIPES AKALOGCES. jS^

Au contraire, l'eau sucrée dissout abondamment la chaux (f ) ; il suffît de faire bouillir cette dissolution pour déterminer une décomposition qui donne naissance à la saccharose iricalcique; par suite, la liqueur se prend en masse, pour peu qu'elle soit concentrée. Mais si on la laisse refroidir dans cet état, les produits de la séparation opérée à chaud se combinent de nouveau et leur redissolution s'opère pendant la durée du refroidissement.

On peut retirer le sucre de canne de toutes ces combinaisons, en les décomposant par l'acide carbonique qui précipite la base et laisse le sucre inaltéré.

Ceci prouve que le sucre de canne n'est pas altéré par les alcalis puissants, tant qu'on ne dépasse pas loo degrés. Mais un peu au-dessus de cette température, il se détruit, avec les mêmes phénomènes généraux que la phjpart des sucres.

Le sucre de canne s'unit à certains chlorures, notamment au chlorure de sodium, avec lequel il forme un composé cristallisé: 2C*«H**0", NaCl (2).

6. L'action des acides sur le sucre de canne peut donner Keu à trois ordres de phénomènes principaux :

i<*. Les acides peuvent se combiner au sucre de canne.

a". Ils peuvent le changer en sucre inlerverti.

3'*. Ils peuvent le détruire, avec formation d'acide glucique et de prociuits bruns et humoTdes.

Ce dernier mode d'action rentrant dans l'action des acides sur les sucres en général, il n'en sera pas question davantage. Voici quelques détails sur les deux autres.

i^ L'acide tartrique et les acides organiques volatils, tels que les acides acétique, butyrique, stéarique, etc., chauffés entre 100 et 120 degrés avec le sucre de canne, s'y combinent et forment des composés analogues aux glycérides. On reviendra plus loin sur ces substances, ainsi que sur le composé qui dérive de l'action de l'acide nitrique monohydraté sur le même sucre.

2<'. Les acides minéraux étendus transforment le sucre de

(1) Voir sur cette solubilité, Pelicot, Comptes rendus, t. XXXII, p. 335 ; i85i.

— Bmtiiilot, Annales de Chimie et de Phfsi^ue, 3* série, t. XLVI, p. 178; i856.

(3) Pkucot, Anne les de Chimie et de Physique, 7* série, t. LXVII, p. i33 ; iR38,