LIYRB 111. CHAPITRE III. SECTION III

canne en sucre inlerverii: leur action est presque immédiate à loo degrés. Elle s'opère également à la température ordinaire, mais au bout d'un temps plus long. Les acides faibles produisent la même métamorphose, pourvu qu'ils soient solubles dans l'eau ; mais leur action est beaucoup plus lente que celle des acides étendus. L'eau même suffit à loo degrés pour intervertir à la longue le sucre de canne, et son action peut être accélérée par celle de diverses matières, notamment par les chlorures terreux et par le chlorhydrate d'ammoniaque.

7, Le sucre interverti doit son nom à la variation survenue dans le pouvoir rotatoire du sucre de canne. En effet, ce pouvoir change de signe par l'action des acides et devient égal à — 27° à la température de i4 degrés (i). Les variations qu'il éprouve sous l'influence de la chaleur ont été déjà signalées à l'occasion de la lévulose.

Le sucre interverti possède les propriétés générales des glucoses : facile fermentation, altérabilité à 100 degrés par les alcalis, oxydabilité par le tartrate cupropotassique, etc.

Ce n'est pas un principe unique; en effet, les recherches de M. Dubrunfaut (2) conduisent à le regarder comme formé par deux sucres différents, mélangés ou combinés à équivalents égaux, à savoir : la glucose ordinaire, dextrogyre et cristallisable» et la lévulose, lévogyre et incristallisable.

Voici comment on est conduit à cette conclusion :

l'^.'On peut obtenir ces deux glucoses à l'état séparé, en opérant de la manière suivante : on dissout 10 grammes de sucre interverti dans 100 grammes d'eau; on traite le tout par 6 grammes de chaux hydratée : le mélange, d'abord fluide, ne tarde pas à s'épaissir et à se prendre en masse. On soumet le tout à la presse : l'eau mère renferme la glucose ordinaire à l'état de'sel calcaire soluble» et la portion insoluble est formée par la combinaison calcaire de la lévulose.

9''. Le sucre interverti étant abandonné à lui-môme pendant longtemps, il s'y forme des cristaux de glucose ordinaire dex*

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(1) Ce nombre se rapporte au poids du sucre de canne primitif, G''esi-à-dire b un poids plus petit que celui du sucre interverti, dans le rapport des formules C'*H"0'* : C'«H'«0*«.

(?) Anntlêt de Chimie et de Phrsi^ite, 3* série^ t. XXI, p. 169; 1647. — - Cnâpies rendus, t. XXY, p. 3o6 ; 1647 i t. XXIX, p. 5f ; i^g ; at t. XUI» p. 901; iS56.

SUCU DB CANHB If raiNOIPlS AKALOQUES. aSg

trogyre; en même temps se sépare le sucre liquide lévogyre. Si Ton refond le tout, sans en Isoler les éléments, et si Ton en détermine le pouvoir rotaioire, ce pouvoir demeure égal à celui du sirop primitif.

9*, Les variations que le pouvoir roiatoire du sucre interverti éprouve sous l'influence de la chaleur s'expliquent corn** plétement par les variations analogues que celui de la lévulose subît dans les mêmes circonstances.

4*. Le sucre liquide, c'est4-dire la lévulose, peut être pré-» paré, en arrêtant les fermentations, soit alcoolique, soit lactique, avant la destruction complète de la substance fermentescible. Ce procédé est fondé sur la propriété que possède ce sucre de fermenter le dernier. Il ne le fournit point dans un état de pureté parfaite.

5*. On a dit plus haut comment, au contraire, la chaleur et les acides dilués et bouillants détruisent la lévulose, de préférence à la glucose ordinaire.

L'ensemble de ces observations concourt à prouver que le sucre interverti renferme deux principes sucrés différents, tous deux altérables par les alcalis et aptes à réduire lo tartrate cu«propotassique. On pourrait admettre que les deux principes que Ton obtient ainsi, modifiés et rendus libres par l'action d/es acides, préexistent dans le sucre de canne sous un état moléculaire distinct et a l'eut de combinaison. Le sucre de canne serait donc un composé du même ordre que les éthers mixtes qui résultent de la combinaison de deux alcools, et sa formule devrait être doublée et'représentée par les rapports C^H'^O^. Mais pour démontrer ce résultat et le faire admettre comme définitif, il est nécessaire de reconstituer le sucre de canne syntHétIqnemeni par l'union des deux sucres encore inconnus qui répondraient aux deux glucoses fournies par son dédou«blement.

Dans tous les cas, ce dédoublement en deux glucoses distinêtes peut s'exprimer par l'équation suivante :

Ci*H«0«-hH*0«= Ci«H**0*« H- C*MI«0«

SMcharoM. GlncuMordlotlr*. LéralOM.

Cette équation s'accorde avec la première métamorphose que la saccharose éprouve sous l'inOuence de la chaleur, et en vertu

^fîo LIVRE III. CHAPITBE III. SECTION III.

de laquelle elle se change en glucose ordinaire et en lévuiosane. Ce qui rend la concordance incontestable, c*est que la lévulosane traitée par les acides se transforme en une glucose lévogyre, identique avec la lévulose.

8. Le sucre de canne se métamorphose, sous l'influence des agents oxydants et des ferments, conformément à ce qui a été dit relativement aux sucres en général. Seulement il est digne de remarque que la levure de bière, avant de provoquer la fermentation alcoolique du sucre de canne, commence par le changer en sucre interverti.

§ 3- J^f^///o5^.•(:*M^lO**-^3HO ou C"HmO«4-6HO (i).

1. La mélitose est un principe sucré particulier contenu dans la manne d'Australie, exsudation produite par diverses espèces &* Eucalyptus qui existent à Van Diemen.

La mélitose se présente sous forme d'aiguilles entrelacées d'une extrême ténuité; on ne les distingue bien qu'au microscope. Le goût de cette substance est très-légèrement sucré.

Sa solubilité dans l'eau est comparable à celle de la mannite ; aussi ses dissolutions cristallisent-elles jusqu'au bout sans devenir sensiblement sirupeuses : elles présentent une certaine tendance à se couvrir de moisissures. Dissoute dans une petite quantité d'eau, la mélitose n'est pas précipitée par l'alcool ordinaire.

2. La mélitose, séchée à loo degrés, répond à la formule C«H"0"; séchée à iSo degrés, à la formule C«H*iO". Cette dernière température commence déjà à l'altérer.

A la température ordinaire, elle retient de l'eau de cristallisation et se représente par C"H**0**-^3H0 ou C"H**0*S c'està-dire par la même formule brute que la glucose cristallisée.

3. Chauffée à i3o degrés, la mélitose commence à jaunir, et dégage une odeur agréable toute particulière; après refroidissement, elle conserve l'aspect et la consistance du sucre d'orge.

Si on la chauffe plus fortement, elle se colore, dégage une odeur de caramel, puis se carbonise et brûle sans résidu.

(i) Bbrthelot, Annales de Chimie et de Pf\xsiqoe, 3* série» t. XLVI» P>66; i856

SL'Cne DE CANNE ET PRINCIPES ANALCKSCES. 7.6 1

ft. I^ mélitose est dcxirog^re : son pouvoir rotatoire, rapporté à la formule C"H"0*S

OLj = + I02°.

Ce pouvoir est modifié et réduit à -+-63 degrés environ par l'action de l'acide sulfurique dilué, laquelle est complète à roo degrés au bout de quelques minutes.

5. Voici quelles réactions la mélitose présente vis-à-vis des acides et des alcalis.

Si on la chauffe à loo degrés avec de Thydrate de baryte et un peu d*eau, ellene se colore pas sensiblement et elle conserve ses propriétés caractéristiques.

Elle ne réduit' pas à Tébullition le tartrate de cuivre et de potasse; et l'action de la baryte ne lui communique pas celte faculté. L'acétate de plomb ammoniacal la précipite.

6. Si les alcalis n'altèfent pas la mélitose à loo degrés» les acides, au contraire, exercent sur ce corps une action trèsprononcée.

A l'état dilué, les acides minéraux la changent en une substance sucrée incristallisable, destructible par les alcalis et par le tartrate cupropotassique, à la façon des glucoses. A l'état concentré, ils la métamorphosent de la même manière que les autres sucrés.

7. Traitée avec précaution par Tacide nitrique étendu de son volume d'eau, la mélitose s'attaque et forme d'abord une sub* siance sirupeuse et d'une décomposition facile, puis de l'acîde mucîque et de l'acide oxalique.

La formation de l'acide mucique rapproche, comme on l'a ^éjà dit, la mélitose des gommes et du sucre de lait.

8. Mise en contact avec la levure de bière à une douce cha- 'eur, la mélitose fermente, avec production d'alcool et d'acide carbonique. La fermentation a lieu également, soit avec la mélitose modifiée par l'acide sulfurique, soit avec la mélitose traitée à loo degrés par la baryte.

9. Si l'on considère les réactions qui précèdent, et notamment celle de l'acide chlorhydrique, celle de l'acide sulfurique, celle de la baryte et du tartrate cupropotassique, avant et après le traitement sulfurique, enfin la fermentation, il est impossible de ne pas être frappé de l'extrême similitude d»i

262 LIYRB IIJ. CHAPITRE UI. SiSGTIOM 111.

lous ces phénomènes avec ceux que présente le sucre de canne dans les mêmes circonstances. Cette similitude est si grande, qu'il serait très-difficile de distinguer par les seules actions chimiques la mélitose du sucre de canne en dissolution.

10. Toutefois la fermentation de la mélitose présente une circonstance essentielle et caractéristique dont il reste à parler:

100 parties en poids de mélitose cristallisée, C"H**0**, fournissent par fermentation 22 parties d'acide carbonique.

Or 100 parties de glucose ordinaire cristallisée, C*'H**0**, substance isomérique, fournissent par fermentation près de 44 parties d*acide carbonique.

On voit que la mélitose produit seulement la moitié de l'acide carbonique auquel donne naissance un poids égal de glucose.

La matière sucrée incristallisable obtenue en modifiant la mélitose par l'acide sulfurique, étailt soumise à la fermentation, se comporte exactement comme la mélitose et produit seulement la moitié de l'acide carbonique auquel donnerait naissance un même poids de glucose.

Tous ces faits s'expliquent par la circonstance suivante :

Les dissolutions de mélitose, après avoir éprouvé la fermentation, renferment un nouveau principe, l'eucalyne, dont la proportion est égale à la moitié du poids de la mélitose em-* ployée. Ce principe a été décrit plus haut; on rappellera qu'il n'est point fermentescible.

Sa formation, dans les conditions qui précèdent, peut se représenter par l'équation suivante :

C»H«0«-|-H«0«== 2PO* -h 2 C* H« 0« -^ C« H" 0".

MélIlOM. Acide €«rboiiiq«e. Alcool. Eucalyn*.

Si Voi\ remarque que la mélitose, après avoir été modifiée par lesacides, fournit, comme avant cette modification, la moitié du volume de l'acide carbonique que pourrait produire la même proportion d'une glucose proprement dite, et qu'elle donne en même temps naissance à la moitié de son poids d'eucalyne , on est conduit à admettre que la mélitose modifiée est un mélange ou une combinaison à poids égaux d'eucalyne et d'une glucose fermentescible. Ce point admis, il est facile de calculer le pouvoir rotaioire de cette dernière glucose, puisque l'on

StCtE DE CUIXE BT PtIKCIPSS IKALOGUES. 26T

cooDali ceux delà meiitose modifiée ei de l'eucdlyne. On (e

trouve sensiblement égal au pouvoir de la glucose ordinaire.

Ainm la méHiose se dédoublerait sous l'influence des acides en

deux principes isomères» cooformévieiu à Téquation suivante :

MélitoM. Glooose. Eucalyne.

Si l'on attribue à cette relation analytique une signification synthétique, la raéUtose pourra être regardée comme formée par l'union à équivalents égaux de deux composés isomères, dont un seul est fermentesclble. ^.'action de la levure de bière désunit ces deux composants et détruit l'un» sans attaquer l'auite; mais en même temps elle fait apparaître dans ce dernier principe quelques propriétés qu'il ne possédait point au sein de la combinaison : celles, par exemple, d'être attaqué par les alcalis et de réduire le tartrate cupropotassique. L'acide sulfurique fait également apparaître dans la mélitose ces mêmes propriétés, probablement en rendant libres ses deux éléments modidés.

Ed résumé, la constitution de la mélitose parait semblable à celle du sucre de canne, mais elle est plus nettement caractérisée, parce que l'un des principes dérivés de la mélitose n'est point fermentesclble. Cependant, pour l'établir d'une manière définitive, il est nécessaire de former synthétiquement la mélitose, soit par la combinaison des deux principes sucrés qui en dérivent, soit, et plutôt, par l'union de deux principes correspondants à ceux-là, mais n'ayant point subi l'action modificauice des acides..

Tréhalase : C" H" 0" -h 2 II 0 ( i ) .

1. La tréhalose se rencontre dans une manne paniculîère désigoée sous le nom de tréhala el produite par une espèce

(t) Syoooyme : inycote.

BfliTBELOT, Comptes rendus de la Société de Biologie^ août 1857. — Annales de Chimie et de Pkirsidfue,'i* série, t. LV, p. 373; 1869. NuTGBBiiLiCB, Monaishetickt der Honif^l, Académie,,» Jiu Borlm, vom 2 Mouemdter-