LIVRE lit. CIIAIMTRE III. SECTION Iff

L'acide nitrique la change en acide oxalique, san^ acide mucique.

8. La méléziiose, traitée par la levure de bière, ne fermente que d'une manière lente, incomplète, parfois même tout à fait nulle; mais, si elle a été modifiée à l'avance par Tacide sulfurique, elle fermente immédiatement et se change presque entièrement en alcool et en acide carbonique.

Ces propriétés rappellent tout à fait celles de la iréhalose, et jusqu'à un certain point celles du sucre de canne, plus difficilement fermentescible que les glucoses.

9. En résumé, la mélézitose présente avec le sucre de canne la plus frappante analogie et pourrait être aisément confondue avec lui, si Ton n'avait recours à une étude très-attentive. Elle s'en distingue surtout par un pouvoir rotatoire un peu plus grand et qui ne change pas de signe sous l'influence des acides, ainsi que par une résistance un peu plus marquée à l'action des ferments et des réactifs.

La découverte de la mélézitose dans la manne de Briançon doit appeler de nouveau l'attention sur les exsudations sucrées produites par divers végétaux et confondues jusqu'ici sous le nom de mannes. A en juger par les faits déjà connus, les principes immédiats qu'elles renferment peuvent être isolés facilement sous forme cristalline, et leur étude attentive promet de devenir la source de résultats nouveaux et intéressants; il suflira de rappeler, à cet égard, l'origine de la mannite, de la dulcite, de la pinite, de la mélitose et de la mélézitose.

Sucre de lait ou lactose : C« H" 0", HO.

1. La lactose n'a été rencontrée jusqu'ici que dans le lait des mammifères. Elle cristallise en prismes rhoniboïdaux droîls{i), hémiédriques, durs, opaques, très-faiblemenl sucrés. Sa densité est égale à i,53. Elle se dissout dans 6 parties d'eau froide, avec dégagement de chaleur.

(i) Voir celle forme d'après Scn ABUS, dans Ramineisbcrç, Dic neucstcn For^ ichungcn in der Krxstallographischen C/!i<*m/ff, p. 119; 1867.

SIJCRE DE CANIIE ET PRINCIPES ANALOGUES. 269

Cette dissolution saturée, étant abandonnée à l'évaporation spontanée, à la température de lo degrés, ne commence à déposer des cristaux que lorsqu'elle renferme environ les aa centièmes de son poids de sucre de lait (i). La solubilité de ce même principe dans l'eau augmente un peu en présence des acides ou des alcalis. La lactose est insoluble dans l'alcool.

% La lactose est dextrogyre. Son pouvoir rotatoire, rapporté à la teinte de passage et à la formule D^H^'O^S est égal à 4- 59-, 3.

Sa solution récente possède un pouvoir beaucoup plus grand, dans le rapport de 8:5, mais qui diminue rapidement avec le temps jusqu'au nombre précédent (2).

Sous l'influence des acides, il ne change pas de signe, mais il augmente d'un tiers environ, parce que la lactose se transforme en glucose lactique.

3. La lactose, séchée à la température ordinaire, répond à la formule, C*2H**0**-|-I10. Elle est fort peu hygrométrique.

Chauffée à i5o degrés, elle perd i équivalent d'eau (3); à 1 70 degrés, elle change entièrement de nature et se transforme en acides bruns, analogues à ceux qui dérivent des autres sucres.

h. Les acides étendus changent à 100 degrés le sucre de lait en galactose; cette métamorphose est plus lente que celle du sucre de canne (4). Les acides chlorhydrique et sulfurique concentrés carbonisent le sucre de lait à la même température.

L'acide lartrique s'y combine à 100 degrés; l'acide nitrique fumant, mêlé d'acide sulfurique, produit à froid un dérivé nitrique.

L'acide nitrique ordinaire et bouillant oxyde la lactose, avec

(1) DcBRDffFACT, Comptes rendus, t. XLll, p. 3)8; i856.

(a) EnDHAfiN, dans lahresh. von Liebig Jùr iSSf), p. 671. — Dubruïifaot, heo citaio.

(3) Stadeler et Kracsb, Jnhresb. von Liebig fui- i854, p. 746. — Dubrcnpaut, loco cilato,

(4) D*apréR M. Dobrumfaut, Tactioa d» acides sur le sucre de lait no donne pas seulement naissance à la galactose, mais aussi à un produit complémentaire non fermentescible, mais dont la proportion n^a pas été déterminée. Ce fait pourrait faire soupçonner dans la lactose une constitution analogue à celle du sacre de canne.

H'JO LIVRE III. GRilPlTRB Ili. SECTION III. — SUCRE lECASNE, ETC.

formation d*acîde mucique, d'acide tartrique (i), d'acide oxalique, eic.

5. Les bases énergiques se combinent avec la lactose, à savoir la potasse et la soude, dans la proportion de 3 équivalents pour I de lactose; la chaux, à équivalents égaux. Ce dernier alcali forme également un composé basique insoluble.

On peut extraire la lactose inaltérée de ces combinaisons, lorsqu'elles ont été préparées récemment et à une basse température. Mais si Ton chauffe les dissolutions qui les renferment, la lactose est détruite à la manière des glucoses.

L'acétate de plomb ammoniacal la précipite.

Elle réduit le tartrate cupropotassique. Seulement, pour réduire une même quantité de ce réactif, il faut employer plus de lactose que de glucose. En effet, i équivalent de lactose réduit 7 équivalents de bioxyde de cuivre, en leur enlevant 3 -^ équivalents d'oxygène, tandis que i équivalent de glucose ordinaire réduit lo équivalents de bioxyde de cuivre, en leur enlevant 5 équivalents d'oxygène. Entre les proportions de lactose et de glucose qui produisent le même effet réducteur, sous des poids renfermant la même quantité de carbone, le rapport est donc celui de :

j-s : w ou de lo : 7 (a).

Au contraire, la galactose réduit à poids égal la même quantité de tartrate» cupropotassique que les autres glucoses.

6. Traitée par la levure de btère» la lactose ne fermente pas immédiatement. Mais sous l'influence simultanée des Biatlères animales et des carbonates terreux, elle éprouve les fermentations lactique et butyrique; en même temps se forme une certaine proportion d'alcool (3). C'est la fermentation lactique qui se produit surtout lorsque le lait s'aigrit. Quant à la fermentation alcoolique de la lactose, c'est elle qui donne naissance aux liqueurs alcooliques que les Tartares préparent avec le lait de jument.

(i) LiCBlQ, Annalen der Chemie und Pharmacie ^ t. CXUI, p. i ; 1860.

(2) RiGAUD) Annalen der Chemie und Pharmacie, I. XC, p. 997; iS54.

(3) Voir spécialement Bertbblot, Annales de Chimie ei de Physf^mé, S* sérî^, t. L, p. 363; 1857.

SECTION IV. — COHMUAlfiONS 9ES SUCBS8 à¥B€ LftS AOIDSS, ETC. 27 I

SECTION rv.

COIBINAIBON8 BI8 SCCRBS AVBC LVB ACIDBS QU SACCHABIDBS*

Les combinaisons qne les sucres forment avec les acides (i) résultent de l'union directe de leurs composants. Cette union s'opère avec élimination des éléments de Teau. Dans les prin-^ cipes auxquels elle donne naissance, les propriétés de Tacide et celles du sucte générateur deviennent latentes et ne peuvent reparaître que par suite de la fixation des éléments de Teau. On sait que tels sont les caractères les plus essentiels des composés mannitiques et des corps gras neutres, ceux qui les assimilent le plus étroitement aux éthers proprement dits; ils appartiennent également aux combinaisons des matières sucrées avec les acides. En effet, la formation et le dédoublement de ces combinaisons s'opèrent sous les mêmes influencer et dans les mêmes conditions que celles des corps gras neutres; les propriétés chimiques et physiques de ces deux groupes de principes complexes sont semblables et leur analogie se poursuit jusque dans les rapports généraux qui présideni à leur composition.

On va exposer l'étude de ces corps, en commençant par réoumération de leurs formules.

1. Les combinaisons des sucres avec les acides appartiennent à plusieurs séries formées par l'union de 1,2, 3, 4* ^^ jusqu'à 6 équivalents d'acide, avec un ou plusieurs équivalents de matière sucrée. On les désignera sous le nom de saccharides^ lequel s'applique aux dérivés de toutes les espèces de sucres.

(1) BiBTHELOT, Cumpteê rtnduSf t. XLI, p. 4^'} i^bh, ~ Aniuthi de Chimie et de Physique, a« aérie, t. LIV, p. 74; i858; et expérieneâs inédites.

On donnera seulement les types qui répondent à des com* posés^connus ; les autres seraient faciles à développer, en suivant la même marche que pour les gtycérides.

Voici d'abord les formules générales des saccharides qui dérivent d'un seul équivalent de sucre.

L Première série.

Elle comprend les combinaisons formées par Tunion de r équivalent d'acide monobasique avec i équivalent de sucre, c'est-à-dire les monosaccharides primaires, et les combinaisons analogues dérivées des acides bibasiques et tribasiques.

Le type le plus simple est celui des mondsaccharides primaires du premier ordre (i) :

S-ha — H.

Aucun composé de cette série n'a encore été préparé avec les sucres ; mais les rapports précédents répondent à la formule de l'amidon nitrique (2) :

C« IV 0^ Az 0» = C« H*o 0*0 -h Az 0», H 0 — W 0«.