A = G-hB-hF-hN (décomposition complète

On Yoit ici comment une substance neutre peut fournir divers acides et un alcali; comment un corps presque insoluble peut se changer en d'autres corps très-solubles, une matière amère en un composé sucré ; comment un être fixe et inodore devient une essence volatile et odorante; comment enfin un principe non vénéneux se métamorphose en un poison énergique» toutes ces transformations étant effectuées en vertu d'actions chimiques très-faibles et dès la température ordinaire, c'est-à-dire dans des conditions compatibles avec l'existence des êtres organisés.

Les combinaisons formées entre les sucres et les acides sont extrêmement analogues par leurs propriétés physiques avec les combinaisons formées par la mannite ou par la glycérine avec les mêmes acides. L'aspect, les qualités organoleptiques, la fixité» la fusibilité, les solubilités sont pareilles.

Cependant les composés à base de sucre peuvent déjà être distingués par certaines apparences des composés à base de glycérine. En effet» les saccharides sont moins fluides que les glycérldes et possèdent une tendance plus marquée à s'émulsionner avec l'eau, même lorsque celle-ci est parfaitement pure. Cette tendance» déjà sensible dans la glucose stéarique» se trouve à un degré très -prononcé dans un principe naturel» la saponine ; elle semble due à la présence d'un sucre parmi les générateurs probables de ce principe immédiat.

Les saccharides formés par les acides gras fixes sont insolubles» comme les glycérides correspondants; tandis que les composés formés par les acides volatils, par l'acide acétique en

particulier, sont solubles dans Teau et comparables sous ce rapport aux acétines et aux butyrines. Mais lés saccharides solubles se distinguent des glycérides par une amertume extraordinaire et comparable à celle du sulfate de quinine. Cette même amertume appartient également à la salicine et à la plupart des saccharides naturels.

Les saccharides jouissent du pouvoir rotatoire comme les sucres générateurs, propriété qui n'appartient point en général aux dérivés glycériques.

L'action de la chaleur établit entre ces deux classes de composés une nouvelle différence ; en effet, tandis que les glycérides sont souvent volatils, soit à feu nu, soit dans le vide, les saccharides sont incapables d'une volatilisation, même partielle. Cependant quelques-uns d'entre eux possèdent une odeur caractéristique, surtout quand ils sont légèrement échauffés.

£n définitive, toutes ces dissemblances entre les combinaisons des sucres et celles de la mannite et de la glycérine, sont assez légères, tandis que les analogies sont tellement frappantes, que la glucose stéarique pourrait être aisément confondue avec la stéarine, la glucose butyrique avec la butyrine. £n voyant, notamment, la similitude de la glucose stéarique avec la stéarine on est porté à présumer l'existence naturelle de certains composés formés par l'union des sucres et des acides gras; peut-être ont-lis été réunis jusqu'ici aux corps gras neutres à base de glycérine.

Ces analogies entre les glycérides et les saccharides n'existent pas seulement dans les propriétés physiques ; on va les retrouver dans les conditions de formation et dans les conditions de décomposition.

Les combinaisons des sucres avec les acides s'obtiennent par l'union directe de leurs deux composants ; on opère avec le concours d'un contact prolongé et d'une température comprise en général entre loo et 120 degrés. On peut même porter la température jusqu'à 180 degrés, lorsque l'on a affaire à certains sucres plus stables que les autres, par exemple à la tréhalose. Dans tous les cas, les températures au-dessous des-

COMBINAISONS DBS SUCBBS AVIC LBS ACIDBS OU SACOHARIBES. 285

quelles on doit se renfermer, quand il s'agit des saccharides, soni beaucoup plus basses que celles qui peuvent être em* ployées pour combiner la mannite et la glycérine avec les acides ; ce qui nécessite une telle différence, c'est que les sucres sont trop altérables pour qu'il soit possible de les porter, sans les détruire, à une température aussi élevée que la mannite et la glycérine. C'est là une circonstance défavorable; aussi la proportion d'une combinaison neutre à base de sucre formée dans ces conditions est-elle beaucoup plus faible que la proportion du corps gras correspondant, à base de glycérine ou de mannite, qui prendrait naissance à une température plus

élevée.

La méthode précédente s'applique principalement aux combinaisons que les sucres forment avec les acides organiques monobasiques, tels que les acides acétique, butyrique, stéarique, benzolque. En s'appuyant sur des phénomènes de dou** ble décomposition convenablement choisis, de façon à mettre en jeu seulement des affinités très-faibles, on réussira sans doute avant peu à découvrir d'autres méthodes indirectes propres à former les saccharides dès la température ordinaire.

L'action des acides tartrique, nitrique, sulfurique, chlorbydrîque sur les sucres a déjà été signalée. On rappellera seulement que les trois premiers peuvent se combiner aux sucres, tandis que le dernier acide, employé à l'état concentré, détruit à loo degrés, ou même à froid, tous les sucres, au bout d'un temps plus ou moins long; dans aucun cas, il ne forme avec eux de combinaison neutre.

Ces faits montrent que l'union des sucres avec les acides est beaucoup plus difficile à réaliser que celle des autres matières sucrées qui renferment un excès d'hydrogène : pour obtenir les saccharides, tout agent minéral, toute influence trop énergique doit être soigneusement évitée, parce qu'elle détruit les sucr^^ ou change leur état moléculaire.

A ce dernier point de vqe, on peut même se demander jusqu'à quel point l'état de la matière sucrée génératrice subsiste dans la combinaison qui en dérive. Pour résoudre cette question, il faudrait pouvoir reproduire dans tous les cas la matière sucrée avec ses qualités primitives, ou tout au moins démontrer qu'elle conserve dans le composé ses propriétés

physiques et chimiques les plus caractéristiques. Mais de semblables moyens de contrôle manquent presque toujours en raison du peu de stabilité des sucres. Dès lors tout ce qu'il est permis d'affirmer, c'est que les composés formés par un sucre déterminé renferment, soit le sucre générateur, soit ce même sucre modifié, et dans l'état où il pourrait être amené par l'action des acides. Ce dernier résultat est même le plus probable dans la plupart des cas, puisque le composé prend naissance précisément sous l'influence d'un acide^ à savoir de celui qui doit entrer dans sa constitution.

Cependant il est vraisemblable que chaque principe sucré peut donner naissance à une série de dérivés correspondants, au moins tant qu'il n'a pas éprouvé l'action de forces trop énergiques. En un mot, la glucose engendre des glucosides, la lévulose des lévulosides, la galactose des galactosides, Tinosine des inosides, etc., tous corps qui représentent les subdivisions de la classe générale des saccharides. Ce fait essentiel peut être établi avec certitude dans un grand nombre de circonstances, et surtout alors qu'il s'agit des combinaisons obtenues par les méthodes synthétiques. Les composés que les sucres forment avec les bases en fournissent une preuve non douteuse, car ils peuvent reproduire les sucres générateurs dans leur état primitif. On citera également les combinaisons que divers sucres forment avec l'acide tartrîque; celles qui dérivent de la galactose peuvent donner naissance à l'acide mucique, tandis qu'il en est tout autrement des combinaisons dérivées de la glucose ordinaire.

De là un grand nombre de phénomènes d'isomérie qui jouent sans doute un grand rôle dans la constitution des saccharides naturels, et dont la connaissance est indispensable pour réaliser la synthèse de tous ces composés.

D'après les développements qui viennent d'être exposés, cette dernière synthèse représente une catégorie de problèmes dont la solution peut être regardée comme très-prochaine dans l'état actuel de nos connaissances. Remarquons d'ailleurs que dans les recherches de ce genre qui pourront être entreprises, le caractère polyatomique des matières sucrées est particulièrement précieux, car il permettra de les unir à plusieurs prin* cipes différents simultanément, de façon à reproduire cer-

COVBINAISONS DES SVC1IBS AVEC LES ACIDES OU SAGGHARIBES. 287

taines substances dont la complexité sera comparable à celle des saccharides naturels.

Les saccharides sont fort difficiles à dédoubler, et celte difficulté est l'un des principaux obstacles qui entravent l'étude analytique des principes naturels qui rentrent dans la même catégorie. En général, les saccharides résistent à Finfluence des agents d'hydratation, à peu près de la même manière que les corps gras neutres et se décomposent dans des circonstances tout à fait comparables. Seulement ces circonstances sont beaucoup plus restreintes par les conditions de stabilité. C'est ce qu'il est facile de reconnaître en passant en revue l'action que les saccharides éprouvent de la part des agents de dédoublement les plus usités.

L'eau qui dédouble si nettement vers 220 degrés les glycérides et les mannitanides, ne peut guère être employée vis-à-vis des saccharides, parce que la température de 200 à 25o degrés, nécessaire pour effectuer sa réaction, suffirait pour détruire complètement les sucres régénérés. Si l'on essaye de se restreindre à l'emploi d'une température de 100 degrés au plus, l'eau demeure à peu près sans action sur les saccharides.

Les alcalis peuvent être mis en œuvre dans certains cas, mais le plus souvent leur usage est interdit; il l'est notamment visà-vis des saccharides dérivés des glucoses ; car on a vu que les alcalis détruisent immédiatement les glucoses à la température de 100 degrés et même au-dessous.

Reste donc seulement l'action des acides minéraux concentrés et celle des mêmes acides dilués ou des acides faibles.

Les premiers doivent être encore écartés. En effet, l'acide sulfurique concentré détruit immédiatement les saccharides dès la température ordinaire, avec formation de matières rougeâ-* très ou brunâtres, de nature humoïde. L'acide chlorhydrique concentré exerce à loo degrés une action analogue. On s'explique ces résultats en remarquant que ces deux agents détruisent les sucres à l'état de liberté. A plus forte raison les altèrent-ils dans leurs combinaisons, au moment même où ils tendent à en déterminer la régénération.

L'action des acides minéraux étendus est plus favorable. A la

a88 LITRE III. GHAPITRB 111. SBCTIOTI IT.

vérilé, les saccharides résistent assez énergfquement à l'action des acides étendus, même à loo degrés. Cependant en prolon* géant la réaction pendant un temps suffisant, on réussit enfiiuii résoudre les saccharides en acides organiques et en sucres fermentescibles. Ce mode de dédoublement, quoique plus ménagé que les précédents, n'est point encore tout à fait inoffensif; car il arrive le plus souvent qu'une portion du principe sucré se trouve détruite durant les traitements et demeure transformée en acide glucique et en matières humoïdes.

Un mélange d'acide chlorhydrique et d'alcool agit à froid dans le même sens qu'un acide étendu et produit très-lentement un éther de l'acide qui était engagé dans la combinaison. En même temps se régénère un sucre fermentescible.

Enfin les ferments permettent quelquefois de résoudre par simple hydratation les saccharides dans leurs générateurs. Leur action est d'autant plus utile, qu'elle opère ce dédoublement dès la température ordinaire et sans l'intervention d'agents violents et destructeurs. A ce point de vue, elle rappelle les circonstances qui président aux métamorphoses des mêmes principes dans les êtres vivants.

On voit par ces détails quelles difficultés entourent l'étude analytique des saccharides. Ces difficultés résultent de la grande altérabilité des sucres qu'ils contiennent. Elles vont plus loiû encore que les détails précédents ne pourraient le faire sup^ poser; on a insisté seulement sur la nécessité de ne pas détruire complètement les sucres; mais on doit ajouter maintenant que cela ne suffit pas et que le sucre engagé dans une combinaison doit souvent se trouver reproduit sous la forme d'un sucre tout différent. En effet, les acides et les ferments, c'est-à-dire les agents à l'aide desquels. on réussit à dédoti^ bler les saccharides, sont presque toujours capables de changer l'état moléculaire des sucres, au moment où les composanti» de la combinaison sont mis en liberté , et alors même que cette modification n'aurait pas eu lieu dans la formation de la combinaison. Pour comprendre la nature de cette altération, il suffit de rappeler quelles actions les acides et les ferments exercent sur le sucre de canne et sur les sucres analogues. C'est l'un des principaux obstacles que l'on rencontre lorsque Ton cherche à distinguer les dérivés d'un sucre des dérivés isomé-

COaSUlAlSOKS DM SIJCIIBS AYEC LE» ACIBBS OU SACCHABIDBS. 289

rîques produits par un autre sucre, ou même des dérivés analogues formés par les principes transformables en sucres sous rinfluence des acides, tels que le ligneux, les gommes ou l'amidon.

On va maintenant exposer l'histoire individuelle des saccharides artificiels, puis on donnera l'indication des saccharides naturels les plus importants.

Entre les sucres et les acides, les principales combinaisons artificielles sont formées par les acides stéarique, butyrique, acétique, benzoTque, nitrique, tartrique et sulfurique; on a surtout étudié celles qui dérivent de la glucose ordinaire.

Glucose stéarique : Cw H^» 0" = C" Hi» 0*« -+- îx C»« H«« 0* — 7. W 0«.

1. La glucose stéarique s'obtient en chaulTanl à 120 degrés, pendant cinquante ou soixante heures, un mélange d'acide stéarique et de glucose ordinaire, préalablement déshydratée; on peut également employer le sucre de canne ou la tréhalose (i). Si l'on opère avec ce dernier sucre, les conditions de la préparation deviennent même plus favorables, car on peut^ porter la température jusqu'à 180 degrés.

L'amidon chauffé avec l'acide stéarique à 180 degrés, le ligneux, i 200 degrés, fournissent en petites quantités des composés neutres, analogues ou identiques avec la glucose stéarique.

On extrait la glucose stéarique et on la purifie, en suivant la même marche que pour la monostcarine et pour les mannites stéariques. La glucose stéarique ne s'obtient qu'en faible proportion.