La monomargarine fond à 56 degrés et se solidifie i

72 LIVB£ lU. CUAl'lTR£ 1. SfiCTIOiN IV.

49 degrés. Ces points sont les mêmes pour le premier el pour le deuxième dépôt obtenus dans la solution éthérée de la matière formée à 200 degrés, et aussi pour la matière formée à 100 degrés.

Avant de les déterminer, on a eu soin de maintenir pendant quelque temps la substance grasse en fusion, de la laisser refroidir à la température ordinaire et de l'abandonner à elle^ même durant plusieurs heures. Ces précautions sont nécessaires pour ramener à un état moléculaire toujours identique à lui-même et comparable avec celui des autres corps gras neutres. Cela fait, la matière était placée dans la pointe fermée d*un tube capillaire plongé dans un bain d'eau, puis elle était portée successivement à diverses températures de plus en plus élevées et que Ton maintenait fixes pendant un certain temps, dès qu'on les avait atteintes.

Si l'on insiste sur ces détails, c'est parce que le point de fusion des matières grasses en général, et des margarines en particulier, ne saurait être comparable que si l'on opère dans des conditions définies. En effet, le point de fusion d'une matière grasse dépend de son état cristallin ou fondu, de la température à laquelle elle vient d'être maintenue, et même de celle à laquelle elle vient de se solidifier, ainsi que du temps qui s'est écoulé depuis la fusion ou la solidification. La forme et la nature du vase exercent également une certaine influence. Enfin le contact de l'eau avec la*matière grasse dans le tube capillaire paraît élever un peu son point de fusion, fait déjà signalé pour l'éthal.

Ces variations, presque insensibles avec la monostéarine» sont extrêmement marquées avec la monomargarine. Si on la prépare soit à 200 degrés, soit à 100 degrés, et si l'on prend ses cristaux formés dans une solution éthérée, et séchés dans le vide, cette matière fond seulement à 62 degrés et conserve quelque temps ce point de fusion, malgré des fusions répétées, pourvu qu'on n'élève pas la température beaucoup au-dessus de ce terme.

Fondue au préalable à une haute température, puis abandonnée pendant quelques heures à la température ordinaire, elle fond à 56 degrés el se solidifie à 49, comme on l'a dit plus haut. Si, au lieu de refroidir le tube jusqu'à la température ordinaire avant de déterminer de nouveau le point de fusion, on

SYNTHfeSC DBS COBi*$( GHAS ««ELTItKS. 78

réchauffe Teau du bain-marie dès que la matière s'esi solidifiée, il arrive souvenl qu'elle fond de nouveau en un liquide transparent, dès 52 ou 53 degrés. Mais alors, si on la mainlîenl pendant longtemps à la température même à laquelle elle vient de se liquéfier, elle finît par cristalliser spontanément cl par reprendre son point de fusion normal. Ce point doil être défini par la liquéfaction complète. Avant d'y arriver, la matière grasse neutre se ramollit par degrés, sans devenir transparente, et éprouve la fusion pâteuse (i).

4. Soumise à l'action de la chaleur, la monomargarine se comporte exactement comme la monostéarine : elle distille dans le vide barométrique; dans un tube elle fournit de Facroléine ; sur une lame de platine elle s'évapore et brûle sans résidu.

5. Traitée par l'oxyde de plomb à loo degrés, elle régénère la glycérine et l'acide margarique fusible à 60 degrés.

6. Maintenue pendant cent six heures à it)o degrés en contact avec l'alcool mêlé d'acide acétique, la monomargarine est décomposée incomplètement. 11 se forme de l'éther margarique et de la glycérine. Cette propriété n'appartient pas aux stéarines, comme il a été dit plus haut; les oléines ne la possèdent pas davantage, mais on la retrouve dans les palmitines.

IL Trinmrgarine:

C108 Hioi 0« = 3 C3* H3* 0* -h C« H» 0« — 3 H« 0*.

1. La trimargarine paraît se former en chauffant à 270 degrés, pendant quelques heures, la monomargarine avec un excès d'acide margarique. Mais elle n'a pu être obtenue dans un état de pureté parfaite.

Ce corps fond à 60 degrés, et se solidifie a 52 degrés.

2. Saponifié par l'oxyde de plomb, il régénère de la glycérine et de l'acide margarique fusible à 60 degrés.

3. On remarquera que les stéarines préparées avec un acide fusible à 70 degrés reproduisent par saponification un acide fusible a 70 degrés, tandis que les margarines préparées avec

(1) Sur les variations de densité qui uccompa{;nent les variations du point de Tu&ion des corps gras et sur diverses autres particularités relatives au mëme'phénomèofv ixM'rDoFfnr, Annaien der Chcmie und Pharmacie, t. LWXIV, p. 391; )S52,

7i LIVRE 111. CHAPITRE I. SECTION IT.

un acide fusible à 60 degrés reproduisent par saponificalioii un acide fusible à 60 degrés. Ceci confirme l'exisience des acides stéarique el inargarique comme corps distincts et permanents. On a soumis ces deux acides à une épreuve d'un autre genre, en les maintenant entre 3oo et 33o degrés pendant plusieurs heures dans des tubes scellés. Cette opération n*a donné lieu ni au dégagement d'un gaz, ni à la séparation de Teau. De plus, les acides ont conservé exactement leur aspect cristallin et leurs points de fusion respectifs à 60 et 70 degrés. Ce résultat confirme le précédent.

III. Sur l'identité de la margarine naturelle avec les margarines artificielles»

1. L'acide margarique» uni à la glycérine, constitue la margarine, Tun des principes immédiats des graisses des animsfux (i),

2. La margarine naturelle jouit de propriétés physiques analogues aux margarines artificielles; elle présente particulièrement les divers phénomènes relatifs à la fusion de ces corps.

3. Elhi est, de même, neutre et résoluble par l'action des alcalis en acides margarique et glycérine, ce qui est son caractère essentiel.

Elle n'a jamais été obtenue dans un état de pureté parfaite. Ainsi, par exemple, la margarine d'homme, fusible à 49 degrés, a fourni un acide fusible à,5i degrés, au lieu de 60 degrés.

Mais d'après les propriétés et les réactions de ce corps, ainsi que d'après les déterminations relatives à sa saponification, il parait identique avec la IriiDargarine, pourvu que ces deux corps soient regardés comme amenés à un état de pureté comparable.

PaLMITINES.

L'acide palmitique (2) forme avec la glycérine trois combinaisons neutres analogues à celles que produit l'acide stéarique, et obtenues dans les mêmes conditions : la monopalmi-

(1) Cbbvreul, Recherches sur les corps gras, p. i83.

(2) A Torigine, Tacide palmitique aTait été confondu avec Tacidc margariqae. Plus tard on a cru nécessaire de les distinguer; mais, d*après les recherches rc> centes elles analyses de M. Heintz, Annalen der Chcmie unàPharmaciCf t. LXXXIV^

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Une, la dipalmitine et la tripalmiUne. Cette dernière esl identique avec la palmitine naturelle.