CHAPITRE PREMIER. — Glycérine. Synthèse des corps gras
neutres.
SECTION L - GénéralUés la
§ 1. Constitution des graisses et des huiles 12
§ 2. Opinions anciennes sur la nature et sur le rôle de la glycérine et des acides gras la
8l4 TÀBtfe ANAIYTIOUI.
Travaux de M. Chevreul sur ce i)oint; Tensemble do ses résultats peut ^ire représenté par deux hypothèses 1 3
§ 3. Entre ces deux hypothèses, la synthèse décide. — Combinaisons de la glycérine avec les acides. -^ La glycérine, type des alcools polyatomiquos * i5
§ 4. Sujet du Chapitre I**" , i6
SECTION U. Glycérine, C'H'O* 17
§ i. Préparation et purification de la glycérine 17
§ 2. Ses propriétés physiques. — Action des dissolvants et de la chaleur 18
§ 3» Ses réactions. — Acides. -> Bases. — Agents oxytfents 19
lodures de phosphore. — Formation de l'alcool allylique , de Tesseocc d*ail, de l'essence de moutarde, du propylène ai
Ferments. ^ Formation de Talcool , des acides butyrique , propionique , etc. — Transformation de la glycérine en un sucre véritable., aa
SECTION m. — Déripés de la ^ytérine en généml. 24
§ 1. Liste des groupes de ces dérivés. — Algorithme général des dérivés d'un alcool triatomique. — Leur nombre. — Des^/^re/fir/cv. . 24
§ 9. Caractères généraux des glycérides. — Leurs analopes avec les
éthers composés 16
Différences tirées du caractère triatomique de la glycérine 27
§ 3. I. Combinaisons avec les acides monobasiques 28
i** série. — a* série. -- 3* série 28
Liste de principaux corps gras naturels qui appartiennent à celte dernière série 29
Composés formés par deux et par trois acides différents. — Application aux corps gras naturels 3o
Tableau des comt^isons entre la glycérine et trois acides diflfi^ rents ' ^
Nombre des combinaisons possibles entre la glycérine et les acides . . 33
Notations destinées à mettre en évidence dans les fonnules .les acides hydratés et les acides anhydres 34
Glyoéridea priflMÎree du deuxième et d« trmième 4wdre. — djMiidMr secondaires du premier ordre et da iraisième ordre, etc. 35
Polyglycérides .- 36
§ 4. n. Combinaisons avec les acides bibasiques S7
1^. Composés neutres : Diglycéridcs primaires, secondaires, teflîaiit?s ^7 a"". Composés acides : Monoglycéârides primaires, secondaires, tertiaires 39
TàBI,« A5AJLTTI9UI, 8l5
§ 5, IIL Combinaisons avec lus acides trîbasiqiies 41
Triglycérides. — • Diglycéridos. *- Monoglycéridea 41
§ 6. Autres algorithmes plus complets que les précédeots 43
Application à Tun ées acides gras du cervetu 46
§ 7. Formation des combinaisons ds la glycérine avec les acides. . 47
Union directe. — i** série ; 3* série ; a* série 47
Ck)mp08és renfermant deux acides 48
Réaction de la glycérine sur les éthcrs 48
La combinaison en4rc la glycérine et les acides est toujours incomplète .• 49
§ 8. Décomposition des combiptisonsde la glycérine avec les acides 49
Action des alcalis. — SapoYiiQcation. — Types des formules correspondantes aux diverses séries 49
Action de Tacide chlorhydrique ; de Tacide sulfuriquo 5i
Action de Teau à aao degrés, à la température ordinaire. —Eanciment
des bulles 5a
Fermentation des corps gras neutres. — Action du suc pancréatique 53
Action de l'alcool. — Double échange entre lalcool et la glycérine. . . 54 Action de Talcool en présence des acides ; en présence des alcalis. 54
Action de l'ammoniaque • 55
Action de la chaleur : corps gras volatils; corps gras décomposables
par la chaleur , « , . 5(»
Action des alcalis à une haute température $7
Agents oxydants, etc 57
§ 9. Relations entre la composition chimique des corps gras neutres et leurs propriétés physiques , . . 57
Jlelations générales; caractères physiques; leur influence sur l'état des corps gras dans Téconomle vivante. -- Variations de ces caractères dans la série des corps gras neutres 58
Solubilité; saveur; odeur propre; fusibilité 5g
Propriétés susceptibles d'être calculées à priori. — Densités, volumes spécifiques.. . • 59
pQmts d*él)ullition : t** série ; 'n' série; 3* série* Cas divers 61
SBCnON rV. ^ synthèse des eorpi gms^neutres. -^ QmAinaiÉMs de let ' gfytérine a»cc les acides jgras proprement dits 65
§ i . Stéarines 65
I. Monostéarine. — Préparation. — Propriétés. — Saponification. —
Action de l'acide chlorhydrique G5
H. Distéarine , 67
8lG TABLB AlfilLTTIQUE.
in. Trigléarine. — Saponification 68
IV. Sur ridontité de la stéarine naturelle avec la Iristéarine arUndelle.
— Propriétés physiques et chimiques. — Analyse et saponification.. . 69
§ 2. Mai^arines 71
I. Monomargarine. — Particularités relatives à son point defuâon. 71 n. Trimargarine. ~ Les margarines et les stéarines reproduisent chacune Tacide qui a servi à les former 73
m. Sur Tidentité de la margarine naturelle avec les margarines aiiifirielles ^. , 74
§ 3. Palmitines. — Note sur l'acide palmitique , . • • « 74
