IV. Fermentations des éthers
V. Fermentations des amides. — Urée. — Acide hippurique. — Âllantoïne. — Fermentations putrides 697
VI. Remarques générales sur les fermentations par dédoublement comparées avec les actions de contact. — Sur la constitution des principes qui les éprouvent 698
§ 8. Fermentations par hydratation. — Fermentation maltosique de l'amidon, diastase. — Digestion, pepsine 699
§ 9. Fermentations par déshydratation.— Fermentation visqueuse. 6o3
§ 10. Fermentations isomériques. — Fermentation dextrinique de IV midon , 604
§ il . Fermentations alcooliques 604
1. Jus de raisin et. liqueurs fermentées. — Trois groupes de principes fermentescibles. — Produits accessoires 604
IL Fermentation alcoolique des glucoses provoquée par la levure de bière « 607
Étude de ce ferment : — son aspect; — sa nature chimique ; — conditions dans lesquelles s'opère son action, température^ influence des agents chimi*> ques, etc. ; — ce que devient la levure de bière ; — milieux dans lesquels elle ne se renouvelle pas ; . — milieux dans lesquels elle se multiplie.
— Sur la formation de la levure de bière. — Sa production comparable à celle d'un végétal. — Sa nature botanique 608
Cinq caractères de la levure de bière et cinq hypothèses sur la cause de la fermentation qu'elle provoque. — Nécessité d'expériences faites dans des conditions différentes 616
Formation de l'alcool au moyen des sucres par les méthodes chimiques ordinaires 618
m. Fermentation alcoolique du sucre de canne provoquée par la levure de bière 619
Deux phases. — Inversion du sucre tie canne ; elle n'est pas due à la présence d'un acide. — Fermentation glucosique du sucre de canne ; ferment soluble qui la provoque 619
La fermentation détruit avec une vitesse inégale les deux éléments du sucre interverti 6ai
IV. Fermentation alcoolique de la mélitose provoquée par la levure de bière 6aa
V. Fermentation alcoolique des glucoses et du sucre de canne provoquée par des matières différentes de la levure de bière. — Toute matière animale la provoque. — La décomposition du corps azoté est modifiée. — Deux cas distincts : 1^ sucre et matières azotées seulement, avec le contact
TABLK ANALYTIQUE. 887
de Tair : il se forme de la levure ; — 2** on ajoute du carbonate de chaux et on exclut l*air : il ne se forme pas de levure. — Expérience avec le
bicarbonate de soude et la gélatine. — Conclusion 6^3
YI. Fermentation alcoolique du sucre de lait 626
Vn. Fermentation alcoolique de Tamidon et de la gomme 627
VIU. Fermentation alcoolique de la sorbine 628
IX. Fermentations alcooliques de la glycérine, de la mannite, de la dulcite, etc 628
Condition de ces fermentations. — Proportion de Talcool. — Il ne se forme pas de levure de bière 628
X. Formations secondaires qui accompagnent les fermentations alcooliques. — Alcools homologues; leur origine. — Glycérine et acide succinique. — Acide lactique. — Acide butyrique et analogues. — Explication de ces formations simultanées 63o
§ 42. Fermentations lactiques 633
Lait. — Principes fermentescibles ; leur relation vis-à-vis de Tacide lactique. — Glucose. —Sucre de lait. — Mannite. — La fermentation lactique rendue régulière par remploi d'un agent capable de saturer l'acide qui se produit. — Rôle du ferment. — Levure lactique. — Discussion sur le mode d'action du ferment lactique; sur son unité spécifique et sur son caractère véritable 633
Relations chimiques entre la fermentation lactique et la fermentation alcoolique : . . . 639
§ 13. Fermentations butyriques et analogues 63<>
