LE PORC A BACON

Le cochon à bacon n'est pas un cochon maigre ; c'est un cochon entrelardé. Il n'a qu'un pouce d'épaisseur de gras et beaucoup de maigre ; c'est de la chair quil faut surtout déve-

lopper chez le cochon à bacon et non pas de la g

uisse,

Caractéristique du pore à bacon. — Ce qu'il faut le plus rechercher chez le porc à bacon c’est :

1° Longueur, hauteur et uniformité des côtés ; l'épaule et la hanche ne doivent pas faire saillie ; une règle appliquée sur les côtes doit toucher l'épaule, tout le côté et la hanche ;

2° Développement uniforme de l'animal ; il ne doit y avoir de saillie nulle part ;

3° Le ventre doit être bien supporté, fort, uni et bien lié aux côtés ; la ligne de dessous doit être droite.

4° La cuisse et la hanche sont longues, unies, droites et légèrement arrondies vers la queue ;

5° La fesse doit être ferme, légèrement arrondie et longue. Elle ne doit pas être grosse et grasse comme chez le cochon gras

mais longue, unie et ferme.