EXAMEN DU MOUTON QUANT A SA VALEUR POUR LA BOUCHERIE

Les parties du mouton qui ont le plus de valeur pour la boucherie sont :

1° la croupe, la fesse et la hanche (a culotte) qui valert. disons 20 cents :

si —

2° les reins, le dos et les côtés à partir de l'épaule qui valent IS cents.

I est donc évident que ces parties doivent être aussi volumineuses que possible. La forme gérérale du mouton doit se

rapprocher le plus possible du carré. La viande doit être en

abondance et ferme : la graisse doit êtr réparlie uniformément

el non pas par bosses, où plutôt à ua endroit qu'à un autre.

L'engraissemeut se lail graduellement. On le cons

Le d'abord à la base de la queue, eusuite sur le dos, en troisième à fla

le constate aussi en arrière du eoude où il forte, si l'animal est

lieu à l'encolure, enfin . au poitrail et aux bourses. On

trop gras, un rouleau décollé de la chair.