VARIATIONS DANS LA COMPOSITION

Certaines variétés précoces de maïs, ou maïs doux, qui servent pour la table, avant maturité complète, sont caractérisées par une grande quantité de sucre, spécialement lorsque l'amidon est encore mou.

Dans le cas du maïs sucré ou doux, Richardson trouve que la composition moyenne de 19 échantillons est la suivante:

Poiir cent.

Eau 8. 44

Matières grasses 8. 57

Ligneux 2. 82

Cendres 1. 97

Protéines 11. 48

Hydrates de carbone autres que la fibre 66. 72

Ces analyses montrent que le maïs doux est considérablement plus rich-e en huile que les autres variétés.

Une étude des nombreuses anah^ses faites au département de l'agriculture des États-Unis montrent que le maïs est la plus invariable des

céréales, et conserve sous les climats les plus différents une uniformité de composition tout à fait remarquable. ^

La taille, la couleur, et les caractères ^physiques de ses graines, varient plutôt que leur composition chimique.