FARINE DE MAÏS

La farine de maïs préparée par écrasement entre des meules a sensiblement la même composition que les grains. Une farine plus fine est obtenue par un blutage qui enlève une large portion du son, cette farine renferme moins de ligneux et de matières minérales. A cause de la forte proportion d'huile qui existe dans l'embryon, et en raison de son hygroscopicité, la farine devient facilement rance et moisit. Pour éviter ce changement et assurer à la farine un goût plus agréable, on a inventé des procédés de mouture plus parfaits que ceux qu'on avait longtemps employés.

Le maïs est passé dans une machine appelée dégerminateur qui broie le grain et délivre le germe, mais ne le sépare pas. La séparation est faite par un bluteur de drap à courant d'air. Après que le germe et le tégument sont enlevés, le grain est écrasé entre des cylindres de fer cannelés.

La farine est, de nouveau, soumise au procédé de blutage et de purification par courant d'air, et le produit épuré est appelé farine granuleuse. Les résidus consistent en téguments, germes, parcelles farineuses, et quelques-unes des impuretés du maïs. Ces résidus représentent 30 à 35 p. 100 du poids du grain.

On distingue deux sortes de farine, l'une blanche, Fautre jaune. La première a la même couleur que celle du blé, l'autre est appréciée dans quelques contrées'pour la riche couleur jaune qu'elle donne au pain. Préparées de la même façon, il n'}^ a guère de difierence entre la valeur nutritive et le goût de ces deux variétés.

En Europe, le pain de maïs ne'st pas employé par Fhomme; mais c'est un préjugé regrettable, étant donné sa haute valeur nutritive. Les expériences précises et les anah^ses chimiques démontrent qu'il n'y a presque pas de différence entre le pain de froment et le pain de maïs. débarrassé des parties les plus grossières du son.