CONFÉRENCE DE M. J. N. LEMIEUX 11 EE

fromage est pesant et plus gros de forme, moins l'évaporation de l'humidité est grande. Voici pourquoi avec un gros fromage la surface exposée à l'air est moins grande ; aussi l’air environnant a moins de prise sur lui et l'évaporation est sn considérable ; c'est ce qui réduit le pourcentage de perte dans le poi

Exemple : je suppose qu'un fromage de 65 livres a perdu 2 livres durant sa maturation, la perte aura été de 3.08 livres par 100 livres, tandis qu'un fromage nt 85 livres, ayant subi la même diminution, la perte n'aura été que de 2.35 par 100 livres ou l'équivalent de livre; ce fromage étant vendu au prix de 12 centins la livre, ceci rapporterait 9 cents de plus par boîte. La conelusion de ceci c'est qu’il vaut mieux mettre sur le marché que des gros fromages

t environ 85 à 90 livres, que des petits fromages dont le poids varierait de 65 à 70 livres.

En outre du gain que l’on obtient par une perte moins grande dans le poids

avec un gros fromage, nous pouvons encore en retirer certains autres avantages

mi lesquels je veux n’en énumérer que quelques-uns. Les voici : Il faut moins

de boîtes, il faut moins de coton, le temps requis pour la manutention est moin-

dre, mais surtout il faut une moins grande chambre de maturation pour les fairemôûrir.

Un autre facteur qui est fréquemment négligé, c’est la variation dans le pourcentage d'humidité contenu dans le fromage. Plus il y a d'humidité laissée dans le fromage, plus l’évaporation se fait rapidement. La variation dans le

urcentage d'humidité contenu dans les différents fromages est déterminée par la température à laquelle le caillé a été cuit, le temps mis pour le travailler et l'acidité du caillé ; un fromage dans lequel l'acidité est très développée est matériellement plus see qu’un fromage doux. Le sel a aussi une tendance à diminuer l'humidité, ete. Done pour obtenir les meilleurs résultats dans la maturation du fromage, il faut les faire mûtir à basse température.