LE PARAFFINAGE DU FROMAGE

Bien que nous ayons, pendant plusieurs années, prêché le mode de revêtir le fromage d'une couche de paraffine, afin d'empêcher la diminution dans le poids par une trop grande évaporation d'humidité, et aussi dans le but de prévenir le développement des moisissures, ce mode ne s’est pas généralisé; et pour cause. Le travail que l’on faisait alors dans les fabriques où l’on paraflinait le fromage était plus ou moins bien fait, et les conséquences de ce travail défectueux ont été que les exportateurs se sont fortement prononcés contre ce mode, et je crois qu'ils ont eu raison. Premièrement, parceque l'ouvrage n'était pas bien fait, tel que je viens de le dire ; deuxièmement, c’est que les fabricants n’apportaient aucun discernement au sujet de la qualité des fromages qu'ils paraffinaient ; tous, bons ou mauvais, étaient paraffinés sans s'occuper aucunement des conséquences qui pouvaient en résulter plus tard.

Cependant, ceci ne veut pas dire que le mode de paraffiner le fromage n'est ‘Pas bon, au contraire ; aujourd'hui le paraffinage du fromage se fait sur une plus grande échelle qu'autrefois dans les maisons d'exportation à Montréal ; des ‘quantités énormes sont paraffinés tous les jours, surtout ceux qui sont destinés à être gardés longtemps en entrepôt, avant de passer à la consommation ; mais <e ne sont que les fromages de toute première qualité qui sont ainsi traités.

INFLUENCE DU PARAFFINAGE AU POINT DE VUE DE LA DIMINUTION DANS LA PESANTEUR

Lorsqu'il y a quelques années passées des expériences à ce sujet se poursuivaient aux chambres centrales de maturation du département fédéral de l'Agriculture, nous avons maintes et maintes fois constaté que les fromages môûris à basse température, et qui étaient recouverts d’une couche de paraffine, perdaient beaucoup moins dans le poids que ceux qui étaient déposés à côté de “Ceux-ci, sans être paraffinés. Entre plusieurs expériences que j'ai faites dans le ‘temps, je me rappelle avoir trouvé les diflérences suivantes entre trois fromages provenant d'une même brassée, mais traités différemment durant leur maturation.

Première expérience : Un fromage fut déposé dans la chambre ordinaire de maturation, où la température variait considérablement ; un autre fut déposé -dans la chambre fraîche de maturation à une température de 58 degrés, celui-ci fut paraffiné douze jours après y avoir été déposé ; enfin un troisième fut déposé dans le même endroit, à côté de celui-ci, mais ne fut jamais paraffiné. Lorsque ces fromages furent vendus, 53 jours après leur fabrication, j'ai trouvé que chacu d'eux avait perdu comme valeur en argent le montant suivant (le fromage dans le temps valait 11£c la livre): Le premier qui avait été mûri dans la

“chambre ordinaire de maturation avait perdu 8 10-16 Ibs ou en argent 42 cents. Le second, qui avait été mûri dans la chambre fraîche de maturation et qui avait été paraffiné, avait perdu 1 10-16 Ibs ou en argent 18 cents. Le troisième, mûri comme le second mais non paraffiné, avait perdu 2 10-16 Ibs, valeur en argent 30 centins. Différence de 12 centins en faveur du fromage paraffiné.

Dans la deuxième expérience, les trois fromages avaient été mûris de la même manière, excepté que le fromage qui avait été paraffiné l'avait été 7 jours «près son entrée dans la chambre, contre 12 jours dans le premier cas, et furent vendus 19 jours après leur fabrication, contre 52 jours dans la première expérience. Le résultat a été celui-ci: Le fromage non parafliné avait perdu 4 de 1b. ou 14 onces, valeur en argent de 10 centins, et le paraffiné n'avait perdu que | + de livre ou 4 onces, valeur en argent de 3 cents; différence de 7 centins en . faveur du fromage paraffiné.