INFLUENCE DU PARAFFINAGE DU FROMAGE SUR LA QUALITÉ DU FROMAGE

Avec la maturation du fromage à basse température, nous trouvons que

l'atmosphère est toujours plus fortement saturé d'humidité, ce qui aide grandement à promouvoir le développement des moisissures ; ces moisissures sont porn considérées dans les prix de vente du fromage, quoiqu’elles ne assent aucun tort à la qualité; c'est pour cela que différentes expériences ont ont été faites afin de pouvoir surmonter cette difficulté.

La méthode la plus efficace qui a pu être proposée a été le paraffinage ; ceci a pour effet d’exclure l’oxigène et de prévenir le développement des moisissures, Pour paraffiner un fromage, il suffit de le plonger dans un bain de paraffine dont la température ne doit pas avoir moins de 215 degrés Farenheit ; le fromage ne doit pas être laissé plus de 15 ou 20 secondes dans ce bain. Lorsqu'il est sorti du bain, la couche de paraffine qui adhère à la surface du fromage se refroidit et par le fait même le rend imperméable.

Durant les cinq années que j'ai été surintendant de la chambre de maturation, à St-Hyacinthe, dans aucun cas je n'ai trouvé que le paraflinage avait fait tort à la qualité du fromage.