MÉTHODE SICILIENNE OU ITALIENNE

-(Poissons salés non pressés).

| ‘Nous n comme type de préparation : Jan.

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Préparation du poisson.

À son arrivée, le pou est versé dans des baquets en bois, de un mètre de profondeur, pouvant contenir deux à trois quintaux d’anchois. Ces baquets ont reçu préalablement un peu de saumure saturée à 25° B., soit dix centimètres environ de hauteur. On y dépose le poisson

par couches entre lesquelles on répand une mince couche de sel de salaison demi-fin n° 2. Une demi- heure après. on lave le poisson dans la propre saumure formée par l’eau qu’il a rendue et on le dispose sur les tables pour le triage, étêtage et étripage. Les boyaux sont, en effet, soigneusement retirés pour éviter l’amertume. Ensuite, lanchois est placé dans des baquets contenant un peu de saumure vierge à 25° B. I] faut que le poisson y nage, et pour maintenir le degré de concentration voulue, on y Jette, de temps en temps, une poignée de sel. Une demiheure après, le poisson a rendu son sang; celui-ci forme, avec le sel, une saumure qui ne sera pas récupérée, dans laquelle il est lavé soigneusement. Il doit sortir dé cette deuxième saumure bien propre, net, sans écailles ni débris adhérents. Les poissons sont ensuite déposés dans des corbeilles de roseaux, à fond d’osier ou de jonc, contenant une dizaine de kilogrammes, où ils s’égouttent. C’est l’égouttage.

Puis, on procède au salage en baril, mais il conviendra d'attendre, avant de commencer cette opération, que plu-