AN RUE

|. sieurs sin de noue soient pleins, afin d’être certain ne pas avoir à l’interrompre par manque de poissons.

* Salage en baril. :

: fond du baril est d’abord onde légèrement de sel de salaison. On dispose ensuite les anchois par couches horizontales, le poisson étant couché à plat, les queues orientées vers l’intérieur et les ouïes en contact avec le bois.

Cette disposition aura plus tard l'avantage *E constituer un bloc bien homogène, solide, sans interstices, faci- Jitant au besoin le désembarillage et l’examen des produits « finis ». Le saupoudrage des couches, avec du sel de salaison n° 2, est assez délicat et nécessite un certain « coup de main » qu’on n’acquiert que par la pratique. Le baril ainsi rempli, on obtient ce qu’on appelle la « première pleine », qui nécessite environ cent quarante couches de poissons.

Dès apparition, dans le baril, de la saumure formée par le poisson dégorgeant son eau par déshydratation, il faut placer sur la saumure un couvercle chargé de. 35 à 40 kg. Cette charge comprime les couches de poissons et exprime des chairs l’huile, les matières grasses et l’eau de constitution. Dans les vingt- quatre heures, le contenu du baril a diminué d’un tiers environ. Cette saumure, qui s’est écoulée sur la plate-forme où repose le baril, va dans des « puisards de récupération » et servira pour l’arrosage des anchoiïs au cours de la maturation. On vide ensuite entièrement les barils de leur saumure, qui sera récupérée. Les poissons sont alors apparents; on lave la couche supérieure avec de la saumure vierge qu’on envole aussi au puisard. On exécute alors la « deuxième pleine » dans les mêmes conditions que précédemment, mais la durée de la charge sera de quatre jours pour avoir un poisson bien Foie On te enfin par une

. troisième pleine D. n . a aluEss en oi dans le baril, deux cents couches d’anchois. Environ trois jours après, on rejette au puisard la saumure formée dans le baril. On lave avec de la saumure viergé saturée et on achève le remplissage avec dü sel de salaison humide. On met ensuite le couvercle, qui est tpujours d’un diamètre inférieur à l'ouverture du baril pour permettre sa descente.

3° Mise Je barils en hales Maturation.

Les barils pleins sont laissés sur les plates-formes ] jusqu’à maturation complète des anchois. ‘Après ‘en avoir placé un certain nombre sur une première rangée, on met sur celle-ci un deuxième rang, puis un troisième et un quatrième si cela est nécessaire, mais jamais au delà. Chaque baril repose à la fois à « cheval » sur deux futailles du rang inférieur. Les barils de la rangée supérieure sont chargés avec des poids de 35 à 40 kg. Ceux des deux extrémités de chaque rangée reçoivent également une charge agissant sur la partie laissée à découvert par la file immédiatement au-dessus. C’est la disposition en « chevalet ».

La descente générale de l’ensemble se fait régulière. ment et bien verticalement. Dix jours après la mise en chevalet, on modifie le rang des barils de manière à faire supporter successivement à chacun la charge des trois files supérieures. Les barils en chevalet sont arrosés tous les deux jours avec de la saumure prise dans le puisard de récupération. C’est ce que l’on appelle « faire boire » les barils. Cette opération a pour but :

a) D’empêcher le poisson d’être à découvert et en contact avec l’air, ce qui provoquerait « la rouille: »;

b) D’évacuer l'huile et les matières grasses que contiennent les chairs. Ces produits seront utilisés dans l’industrie ‘ mégisserie, peinture, savons, etc...

: La maturation demande un temps variable de quatre à six mois suivant les saisons de pêche. Cette mâturation résultant d’une fermentation, il est bon que la salle où . s’effectue cette opération puisse être obscurcie et que la ventilation et la température y soient bien réglées, La température : sera de 20° C. environ.

ConcLusION.

Les ahchots. comme on le voit, ne peuvent être livrés au commerce qu'après un séjour assez long en baril; il en résulte une immobilisation de capitaux qui a sa contre-partie dans un prix de vente assez élevé.

Remarque. — La préparation des anchoiïs en boîte se fait de même. On obtient alors des Deer de qualité extra.

B) MÉTHODE ESPAGNOLE (Poissons salés et pressés).

Nous prendrons comme type de préparation : la sardine pressée. |

La méthode espagnole a surtout pour objet la fabrication de poissons salés fortement comprimés, vendus sous le nom de « côtelettes d'Espagne ».

1° Salage.

Les sardines et sardinelles ne sont ni étêtées, ni surtout étripées. On les verse dans des bassins d’une profondeur maximum de 0 #. 80, dans lesquels on a mis de la saumure vierge saturée sur une hauteur de 20 centimètres environ. On répand du sel sur le poisson à mesure qu’on le met en saumure. Quand le bassin est plein, on y remet de la saumure à 25° B. jusqu’à hauteur du niveau de la couche supérieure de poissons, que l’on récouvre de planches ou de claies chargées de poids en quantité suffisante pour empêcher la masse de surnager. On dispose sur la

planche ds gros sel afin de : maintenir la saumure à sa: turation. £

Les sardines sont laissées dans la saumure de onze à vingt jours suivant que le poisson est plus ou moins gros. Le salage est suffisant lorsque, én appuyant sur les ouïes, il n’en sort plus de sang.

Pendant toute la durée du saumurage, les Doissonsdoivent être maintenus bien plongés dans le liquide. L’huile qui se dégage, et remonte abondante à la surface. doit être retirée à mesure de sa formation pour éviter le rancissement. |

* Emballage.

… dessortir .les poissons de la saumure où ils ont séjourné, on les y rince, puis on les passe dans une saumure vierge pour leur donner du brillant. On les met ensuite dans de petits paniers pour l’égouttage et enfin dans des cuveaux ou caissettes.

3° Pressage.

Les cuveaux et les caissettes sont mis alors à la « presse ». La pression doit être forte et progressive; elle a pour but d’enlever le maximum de l’huile. On évite ainsi le rancissement rapide des matières grasses par oxydation à l’air.

4°. Fermeture des emballages.

Les cuveaux et caissettes, après rinçage, reçoivent une feuille de papier sulfurisé, qui recouvre la couche supérieure. On y adapte un couvercle en bois bien encastré et cloué, de manière à mettre le contenu à l’abri de l’air et des souillures. Le poisson peut se conserver dans cet état, sans rancir, une quinzaine de jours. [Il faut environ cent

pour kilos de sardines obtenir quatre-vingts kilos de préduits finis.