Maturation. Processus. Caractéristiques

Seules, certaines espèces de poissons :: anchoiïs, sardines, maquereaux, sont employées. En présence de la sau-

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mure. re matières organiques peuvent subir, s si on Jeure en donne le temps, des modifications chimiques et par: venir à un état spécial appelé « Maturation », recherché pour l ’anchois, et à partir duquel le produit est susceptible, en raison des qualités acquises, alibiles’et digestives, d’être livré au commerce. Cette mäturation amène les tissus à un point particulier de « fermentation » en équilibre avec un état sain, normal, au point de vue alimentaire. Cet état “particulier, stabilisé, n’est pas l’indice d’une corruption possible prochaine. Des anchois ainsi préparés ont pu être conservés pendant des années. Jadis, l’anchois était, avec la sardine, le pécarel, le maquereau, employé pour la préparation du fameux « garum », sauce de poissons fermentés, fondus et liquéfiés dans leur SA mure. que les gastronomes grecs et romains de l'antiquité appréciaiéent beaucoup. et utilisaient comme condiment pour l’assaisonnement dés viandes et des poissons. Arrivés au stade final de la préparation, les produits sont dits « Produits finis ».

Dans le cas spécial de la maturation, on dit encore « mûrs », tandis que s’il s’agit d’une simple salaison, les produits sont « faits ». Les poissons sont « mûrs » lorsque leur chair est ferme, de couleur franchement rosée, sans aucune trace de sang. La couleur rose doit PABDEE celle du jambon.

La maturation exige un délai de deux à six mois.

Les poissons fermentés constituent d’excellents horsd'œuvre, nourrissants et facilitant la digestion.