PROCEDES DE CONG GELATION EN SAUMURE

Nous étudierons successivement. le Pantides suivants: is Avec contact avec la säumure

a) Immersion directe ; b) Pluie de saumure.

2° Saps contact avec la saumure.

1° Avec contact avec la saumure. !

a) Immersion directe (Procédé OTTESEN).

Dans ce procédé, les échanges osmotiques sont réduits au minimum. Le poisson frais, vidé, étêté, lavé est d’abord plongé dans l’eau douce au voisinage de 0°. Aussitôt après, le poisson est immergé dans une saumure à — 15°, — 20°, pendant 20 à 75 minutes. Le poisson est ensuite rincé, puis réfrigéré à l’eau pure, ce qui le débarrasse de la saumure et l’enrobe de glace. Il est ensuite stocké dans des chambres froides à — 8°, — 10°. La proportion de sel dans la chair du poisson est infime et ne dépasse pas 4 %.

Pour éviter aux poissons de se rassembler à la surface de la saumure, PIQUÉ maintient constamment les poissons en mouvement ; le froid pénètre ainsi plus régulièrement dans la masse.

b) Pluie de saumure (Procédé TayLor).

Ce procédé présente l’avantage d’exiger un emplacement restreint et une quantité relativement faible de li-

quide incongelable. Les poissons sont contenus dans des caisses non Jointives, arrosées continuellement par la

Le saumure sidi où. tes poissons, suspendus, rio dans un tunnel où ils reçoivent la de saumure. :

œ Procédé sans conidel eve Hi saumure. %

É avantage de ces procédés est l’emploi de saumure de chlorure de calcium, permettant l’usage d” une température plus basse et, par conséquent, la supériorité d’une conGÉtARER rapide. :

LA

Congélation nie (Procédé Brno).

Ce procédé se distingue de la méthode OTTESEN par la ‘nature du liquide utilisé. La solution saline du procédé OTTESEN ne permet pas, en effet, de travailler à de très basses températures, son point cryohydratique étant de — 22°2. Dans le procédé BrLAND, on utilise un mélange d’un ou plusieurs alcools aliphatiques avec de l’eau, de facon à obtenir des solutions susceptibles d’être employées comme bains de congélation, Une bonne formule est la suivante : 32 % glycérine, 30 % alcool éthylique, 38 % eau. Pour purifier la solution, on prévoit l'emploi d’un triple filtre composé de couches successives de cérusite, oxyde de magnésium, charbon actif. Ce filtrage sera fait à + 17°.

Le bain liquide sera refroidi. à la température de — 30° ou à une température plus basse. Des essais de démonstration de ce procédé exécutés à Hambourg ont donné de très bons résultats. :

Les avantages de la congélation en saumure tiennent à ce que le poisson garde sensiblement ses qualités extérieures : il reste flexible, le mucilage superficiel n’est pas détruit, sa chair particulièrement compacte reprend son élasticité à la décongélation. Les recherches récentes de REUTER ont établi que plus rapide est la congélation,

mieux les tissus reprendrent à à la décongélation leur état

primitif. y 5 Aux Etats-Unis et au Canada, on consomme partout

le poisson ÉORELRS

Glaçage et emballage.

Le poisson congelé peut être emmagasiné tel qu’il sort du bac de congélation, mais ordinairement, pour éviter la perte de froid, la perte de couleur et la déchirure des surfaces extérieures pendant les manutentions, on l’enrobe dans une couche de glace. La protection la meilleure est celle qui résulte du glaçage complété par un emballage dan$ du papier parchemin, qui ralentit l’évaporation de la couche de glace superficielle. Ainsi, les poissons ne commencent à perdre du poids qu'après trois mois d'entreposage.

Température et humidité des chambres.

Les chambres de conservation du poisson congelé seront maintenues entre — 8° et — 10°. Une humidité relativement grande, 80 à 90 %, est acceptable et s’oppose à une dessiccation trop marquée. De même, au lieu de séparer les poissons, on les place en vrac (encaquement) afin de diminuer la déshydratation. Dans les conditions indiquées, la conservation peut facilement atteindre 8 et 9 mois. En cas de nécessité, elle peut être prolongée jusqu’à 12 mois.

LA DECONGELATION

Si la congélation du poisson a été rapide, quel que, soit le mode de décongélation suivi, accéléré ou lent, le résultat sera à peu près le même. Au contraire, quand le refroidissement s’est effectué en un temps assez long, la

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décongélation devra être particulièrement lente et graduelle, afin que les fibres musculaires puissent récupérer une partie de l’eau exsudée dans les interstices conjonctifs.

On peut décongeler à l’air, dans la glace et à l’eau; ce dernier procédé est le plus rapide. Il est indiqué de laisser seulement le poisson dans l’eau pendant le temps strictement nécessaire à sa décongélation.

Une fois décongelé, le poisson, qui a été soigneusement traité, se conserve au moins aussi facilement que le poisson frais. |