IL - Procédés de conservation par la chaleur

Historique. Procédé « Nicolas APPERT ».

Nicolas APPERT, confiseur installé à Paris, rue des Lombards, eut, en 1804, l’idée géniale d'utiliser la chaleur comme procédé de conservation. Il installa une petite usine à Massy (Seine-et-Oise) et se mit au travail. Les aliments étaient mis en .vase clos, après immersion des récipients pendant un certain temps dans l’eau bouillante, à la température de 100°. C’est en 1809 seulement que APPERT prit son brevet d'invention, brevet qui allait donner naissance à une industrie féconde : celle des conserves alimentaires. Peu à peu, on remplaça les bocaux de verre qu’utilisait APPERT par des boîtes de ferblanc, et le chauffage fut poussé à une température supérieure à 100°, grâce à l’emploi de la vapeur sous pression dans l’autoclave.

C’est seulement 60 ans après la découverte de APPERT que PASTEUR donna l’explication de cette conservation. PASTEUR démontra, en effét, l’action stérilisante de la chaleur sur les microbes. Il s’ensuivit un essor rapide de l’industrie de la conserve. La consommation actuelle dans le monde entier est de trente milliards de boîtes de

conserves par an,