LA CON SERVE DE SARDINES

Les étapes de la fabrication ‘ae conserves de sardines ne diffèrent guère d’une usine à l’autre et les manipulations effectuées sont les suivantes : étêtage, saumurage, lavage, engrillage, séchage, cuisson, égouttage et embottage, couverture, préchauffage, fermeture des boîtes, stérilisation et nettoyage des boîtes. |

l° Etêtage.

L’étêtage constitue la première dès manipulations subies par la sardine après son entrée à l’usine. Il consiste à détacher la tête de là sardine en entraînant les viscères contenus dans la cavité abdominale. Actuellement, cette opération s'effectue à l’aide d’étêteuses mécaniques.

2° Saumurage.

Cette opération consiste à laisser la sardine en contact avec une saumure pendant un temps variable, 3 à 35 minutes. La concentration de la saumure varie de 20 25° Baumé. Parfois, le saumurage s’effectue avant l’étètage : c’est le « présaumurage », qui évite les pertes de substances nutritives par diffusion dans la saumure. Le saumurage améliore la saveur du poisson, déshydrate et blanchit la chair, raffermit la peau et facilite la suite des opérations.

3° Lavage et engrillage.

À leur sortie de la saumure, les sardines sont lavées à l'eau de mer pour leur enlever l’excès de sel et les impuretés qu’elles contiennent, puis disposées sur des grils spéciaux, afin de faciliter les manipulations ultérieures.

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‘I a pour but de déchyätatée "rs chair de lé: “te

a de donner à la peau du brillant et de la fermeté pour faciliter la tenue du poisson au cours de la cuisson. Il y a

avantage à substituer des séchoirs à air chaud à l’action

du soleil. 11 est nécessaire de pratiquer un séchage rapide, car la chaleur favorise le développement des bactéries présentes sur le poisson.

Cuisson. À eus Elle constitue le premier stade d’arrêt des prolifica-

tions microbiennes et s’opère de différentes façons. Pri-

mitivement, elle consistait en une simple « friture » à l’huile, d’où le nom de « friteries » donné aux premières

asines. Cette « friture » s’effectuait dans des bassines en

cuivre chauffées à feu nu, puis chauffées à la vapeur. Plus tard, on remplaça la cuisson à l’huile par la cuisson dans un court-bouillon composé d’une légère saumure à 3° Baumé et aromatisé; enfin, par la cuisson au four.

La cuisson à l’huile lubrifie la sardine, durcit la peau, déshydrate la chair, entraîne une perte de matières grasses riches en vitamines À et D. Il ne faut pas employer de l’huiïle usée, qui déprécie le produit.

Le poisson cuit au court-bouillon est mou et n’a pas les mêmes propriétés gustatives; c’est pour céla que le bouillon est aromatisé. Enfin, la cuisson du poisson au four diminue la durée du travail et les risques de contamination, mais rend le poisson délicat à manier et lui donné l’aspect du poisson bouilli. De plus, la valeur alimentaire du poisson est fortement diminuée.

La friture est donc le procédé de cuisson à employer, à condition d'utiliser des bassines automatiques et de renouveler fréquemment l’huile du bain de cuisson.

6° Egohttägé et emboîtage. he He Ps | L’égouttage permet à la sardine de foi À tout en per dant l'huile de friture qui l’enrobe. Cette opération s'effectue sur des étagères en bois et dure de 12 à 24 heures; elle ne doit pas être trop prolongée car la chair cuite du poisson constitue un bon milieu pour les bactéries.

L’emboîtage consiste à arrimer les sardines dans les - boîtes après en avoir coupé l'extrémité de la queue. et le collet avec des ciseaux. L’emboîtage est croisé « au bleu » si on aperçoit la surface dorsale des sardines à l'ouverture de la boîte, « au blanc » si on aperçoit la face ventrale.

Toutes ces opérations sont Nu et fort ra

7° Couverture ou remplissage.

C’ést une opération qui a pour but de recouvrir les sardines d’un liquide approprié, généralement Phuile d'olive ou d’arachide ou bien une sauce vinaigrée ou aromatisée. Actuellement, on utilise des huiles aromatiques, où tout intermédiaire entre l’huile et la boîte se trouve supprimé, et les pertes d'huile à peu près nulles.

* Préchauffage.

de préchauffage consiste à porter la température initiale d’une conserve à 70-80° C. avant la fermeture de la boîte. Le principal but du préchauffage est d’éliminer l'air contenu dans la boîte et les tissus mêmes du produit. Il en résulte :

a). Une diminution de la pression intérieure des boîte: pendant la stérilisation, ce qui augmente la marge de sécurité pour la limite de résistance des fonds sertis et

rss , Q | permet d éviter leur déformation « becquets » et « flochages »;.

b) Une diminution de la corrosion du fer-blanc, car